© Карпухина В., 2015

© ООО «Издательство АСТ», 2015

* * *

Соль, перец, укроп и майонез – все мои добавки к пище. Были. Но, полистав вашу книгу, вдохновился. Теперь попробую всякие другие травы, порошки и зернышки. Обнаружил, что на рынке много разных специй можно купить. И если правильно угадал, то еда получается просто отменной! Даже друзья не поняли, что я их пельменями из пакета накормил.

Ваша книга – просто кладезь полезных и вкусных советов. Вы большая мастерица. Спасибо за то, что благодаря вашей книге мой стол стал гораздо вкуснее и намного целебней. Я теперь могу добавить в каждую порцию что-то свое, и пища оказывается полезной и для нашей бабушки, и для ее внуков, моих детей, и для мужа, и для меня. И выглядит по-разному, хоть из одной кастрюли накладываю! И все довольны.

Настасья Павловна, 32 года

Я ужасно люблю экспериментировать с разными приправами – на каждое блюдо подбираю свои смеси перцев, трав и т. д. Но мне никогда в голову не приходило, что это полезно! Бабушка ворчала раньше, что «вкусно» и «полезно» – разные вещи, а теперь показала ей вашу книгу, и она прониклась! Теперь спрашивает, все ли самое полезное и безопасное я добавила, даже в ее кашу!

Вероника, 23 года, Тверь

Смешал хмели-сунели по вашему рецепту, получилось лучше, чем на рынке продают. Впечатлен. Спасибо, дорогая!

Спасибо-спасибо за такую дивную книжку! Просто невероятно, как много пользы может быть от одной-единственной книги, если она лежит на холодильнике! Я много лет увлекаюсь разными диетами и теперь только поняла, что главного в свои диетические блюда не добавляла! Это просто чудо. Даже самая противная диета вдруг стала вкусной!

Тамара Степановна, 45 лет, Москва

Тридцать пять баночек для специй теперь стоят на моей кухне! И баночки не пустуют и не простаивают! И все благодаря Вашей книге, Виктория! Помучилась я поначалу, подбирая, чтобы и вкусно, и полезно было, но быстро разобралась. И вот теперь я могу любое блюдо сделать уникальным и неповторимым. Даже борщи, каши и компоты теперь у меня два раза одинаковыми не бывает. Так что спасибо и от меня, и от нашей большой семьи!

В аптеку – только за пряностями!

В каждом доме на кухне найдется небольшой запас свежих и сухих пряностей – и растущих на наших грядках, и заморских, привыкших к мягкому или жаркому климату. Они интересны нам как ароматные компоненты блюда, и как проявление живой природы, и как вещественные носители истории, как культурная ценность, наконец! Пряности – это отдельный мир, который люди осваивают не одну тысячу лет и не могут жить без их вкуса и аромата. Хотя редко задумываются, что за каждым ароматом кроется целый набор биологических свойств, так или иначе воздействующих на здоровье. Древние лекари использовали каждую известную им пряность в приготовлении лекарств, внимательно изучали ее свойства, оставляли для нас подробные записи. Арсенал специй в Древнем Риме и Древней Греции, в Индии и Китае был достаточно широк.

Многие из пряных трав мы сегодня открываем для себя заново. И нельзя упустить из виду, что значительная часть пряностей – аптечные растения. Вы ведь никогда не покупали в аптеке лекарства исключительно по вкусу: сладкий сироп, горький порошок, кисленькая микстура? Вы всегда хотели доподлинно знать, чем должно помочь, а чем может и навредить то или иное средство. С пряностями дела обстоят точно так же: одни мы приобретаем во спасение, другие для усугубления проблем. Организм, к сожалению, не всегда подготовлен к идеальному здоровому выбору, иначе бы люди жили по сто лет, не зная боли!

Вот вам простой пример. Мало кто не любит чеснок, и много кто испытывал неприятные ощущения после его употребления: раздражение кишечника, головную боль, давление в области сердца. Замечательная по сути своей пряность чеснок в больших дозах или при определенных состояниях организма может убить здоровую микрофлору кишечника, уменьшить жидкую фазу крови, вызвать спазмы сосудов. Что же теперь, не есть чеснок? Обязательно есть, только пробовать его в комбинации с кинзой, гранатом, медом, которые приглушат отрицательное воздействие, а пользу увеличат!

Современному человеку, заботящемуся о самочувствии, нужна быстрая, легкодоступная и конкретная информация: нервный срыв – успокойся с мятой; устал – вот тебе бульон с гвоздикой; предстоит длительная работа – запасайся бергамотом; переохладился и чувствуешь недомогание – немедленно заваривай гибискус; одолевают болезни и замечаешь возрастные изменения – на кухне есть целая армия специй для восстановления и поддержания организма, специи-антиоксиданты.

Чтобы превратить свой обед не только в гастрономическую радость и энергетическую подпитку, но еще и в орудие борьбы с инфекциями и простудами, хроническими болезнями, нервным перенапряжением, возрастными изменениями, организовать отражение постоянных онкологических атак на клетки – нужны не только полезные продукты, но и правильно подобранные специи. Специи-обереги, приготовленные из тех растений, что издревле представители разных народов помещали в домах для духовной чистоты жилища. А еще точнее – пряности. Однако давайте разберемся с кулинарными понятиями, чтобы использовать их уместно.

Приправы, специи, пряности – в чем разница

Что же называют приправами, специями, пряностями, и чем они отличаются друг от друга?

Приправой к пище можно назвать все, от чего она становится более аппетитной: специи, смеси пряностей, соусы, кетчупы, сметану и даже варенье! Полили блинчики сметаной или вишневым вареньем – вот вам и замечательная приправа. Но о сметане мы будем говорить в последнюю очередь. Потому что самая полезная для организма приправа – растительное масло, концентрат полезных веществ, содержащихся в масличных растениях. Мы также не оставим без внимания многокомпонентные классические соусы, которые отлично возбуждают аппетит, сами служат энергетической подпиткой и передают обеду витаминный и минеральный состав ингредиентов.

Понятие специи включает в себя усилители вкуса различного происхождения: соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, пасту горчица, соевый соус, подготовленные пряные травы и т. д. Многие из них являются отличными антиоксидантами и обладают целым рядом других полезных свойств.

А что же такое пряности? Ароматные травы, вернее, то, что используется для приправы: листья, корешки, цветки или даже пестики, например как у самой дорогой пряности – шафран. Пряностями считаются многие огородные растения – лук, чеснок, зелень. Они придают блюду особенный аромат, вносят собственные нотки во вкус. Большинство пряностей являются лечебными травами, и часть из них пока что можно купить только в аптеке! Пряности или смеси пряностей довольно часто работают как хорошие иммуностимуляторы и антиоксиданты.

В нашу Энциклопедию вошли душистые дары растительного мира разных стран, имеющие не только ароматические, но и целебные свойства. Происхождению пряностей мы уделим особое внимание, хотя бы потому, что традиции сохранения полезных свойств растений вырабатывались на их родине столетиями, а результаты разумного использования прекрасно отражаются на здоровье.

В щепотке традиционной китайской смеси пряностей «Пять специй» содержится больше антиоксидантов, чем в стакане свежих ягод. Два-три лепестка самой дорогой пряности шафран способны творить чудеса с женским здоровьем. А душистый порошок корицы на кончике ножа может предотвратить надвигающуюся простуду. И, между прочим, по антиокислительным свойствам чайная ложка корицы, гвоздики, сушеного орегано и куркумы превосходит стакан черники, клюквы, земляники, а также один гранат или киви. Другое дело, можно ли без ущерба для здоровья съесть чайную ложку корицы? Конечно, нельзя! Но постоянное употребление нужных специй, особенно зимой, когда лес в снегу и до ягод далеко, это полноценная замена необходимым элементам питания.

Из этой книги вы узнаете все, что требуется знать о приправе, которую любите или только-только собрались опробовать. Обязательно удивитесь тому, как много у вас впереди открытий в области кулинарных трав, подлив и усилителей вкуса.

Почерпнете печальную, но необходимую информацию об особенностях товарных подмен в сфере приправ. Но быстро утешитесь новым благонадежным выбором!

Научитесь сочетать пряности и специи волшебным образом для наилучшего вкуса и аромата, но, главное, для укрепления собственного здоровья!

Для того чтобы пользоваться книгой было удобно, названия приправ расположены по алфавиту. У многих пряных трав в ходу несколько наименований, синонимы тоже размещены по алфавиту, и от одного наименования возможна ссылка на другое. Чтобы вам легче было определить нужные специи, в конце книги приведен Указатель. Он поможет найти описанные здесь приправы (даже если они имеют несколько названий) и различные заболевания, при которых эти приправы помогают или которые, к сожалению, способны усугубить.

Энциклопедия приправ – это удобный справочник здоровья, возбуждающий отменный аппетит и направляющий его в полезное русло!

Целительные специи, приправы, пряности

Как покупать пряности

Пряностями пользуются все кулинары мира. Пряные травы не обязательно собирать и заготавливать, их можно без труда приобрести в продовольственном магазине. Даже экзотические смеси индийской или китайской кухни теперь продаются не только в специализированных магазинчиках, но и на рынке, и на продуктовых полках супермаркетов.

Упаковки пряностей разнообразны: бумажные и полиэтиленовые пакетики, стеклянные банки. Стеклянные банки – самый предпочтительный способ упаковки. Герметично закупоренная банка позволяет надолго сохранить аромат и предохраняет целостность ягод и хрупких семян (например, стручки ванили) от механических повреждений. Хорошая упаковка дает надежду и на соблюдение гигиенических норм при производстве и продаже пряностей.

Банки с пряностями не должны пребывать на свету, поэтому при покупке выбирайте банки, которые спрятаны глубоко на полках. Однако учтите, что с точки зрения потребителя, предохраняющее, казалось бы, от солнечных лучей темное стекло – не самая удачная упаковка, поскольку она скрывает от нас товарный вид пряности. При покупке мы должны иметь возможность убедиться, что пряность не выцвела, не потемнела, сохраняет привычную первоначальную окраску и целостность.

Какие пряности вы предпочитаете покупать – целые или молотые? Конечно, молотые пряности сокращают время приготовления пищи. Зато целые пряности в полной мере сохраняют аромат и вкус. Перемалывать или раздавливать пряности лучше всего перед употреблением. А хранить их следует в небольших количествах, в темном месте, в емкостях, хорошо защищенных от воздействия влажного воздуха.

Некоторые пряности, например паприка или перец чили, продают только в молотом виде. Ничего страшного! Эти пряности прекрасно сохраняют аромат и вкус.

Хранение пряностей

Мы уже упомянули, что баночки, в которых хранятся пряности, должны быть защищены от источников света и влажного воздуха. Запомним еще несколько правил хранения:

Стеклянные баночки с пряностями нельзя хранить близко от плиты, поскольку из-за тепла и образующегося конденсата пряности не выдерживают гарантированного срока хранения. Место хранения должно быть не только сухим и темным, но и прохладным, поэтому все баночки «под рукой» около плиты – неудачный выбор хранения.

Пряности свободно выделяют в воздух свои ароматические вещества, и сами могут вбирать посторонние запахи. Не храните различные пряности в общей емкости.

Целые корневища или клубни надо хранить с хорошим доступом воздуха, иначе они просто загниют. Храните их в корзиночках, плетеных туесах, в глиняных горшочках.

Аир
Нормализация пищеварения, очистка. Регенерация кожи и волос. Укрепление памяти

Аир родился в Гималаях и распространился в Индии. Говорят, еще воины Александра Македонского оценили эту лечебную пряную траву во время изнурительных индийских походов, после чего предприимчивые финикийские купцы стали поставлять аир в Грецию.

Со временем болотный аир разросся по всему свету, и в Средневековой Европе его использовали как заменитель дорогих пряностей – корицы, имбиря, мускатного ореха. В Старом и Новом Свете из аира готовили засахаренные цукаты, которые полюбили дети и взрослые. А вдумчивые ботаники и аптекари оценили живительную силу нового лакомства.

Пройдитесь вдоль берега медленной речки, побывайте на лугу, у тихой заводи – вам обязательно повстречаются высокие сабельные стебли аира, из-за которых его прозвали татарский сабельник (к слову, не перепутайте с лекарственной травой «болотный сабельник», это совсем другое растение). В России вообще много местных названий аира: явр, ирный корень, лепёха и другие.

Лечебное значение

В качестве лекарственного сырья обычно используются только корневища или масло из них, но иногда и листья аира.

В официальной медицине аир используют как тонизирующий препарат с выраженным антибактериальным свойством, как спазмолитик и компонент в составе сосудорасширяющих, кровоостанавливающих, мочегонных препаратов.

В народной медицине аир давно нашел широкое применение:

Для быстрого излечения от простуд и бронхитов.

Для лечения женских болезней и при климаксе.

При лечении импотенции и для усиления потенции.

Для ванночек при инфекционных заболеваниях кожи. Для усиления роста волос.

При болезнях желудка и кишечника, метеоризме, плохом аппетите, тошноте, рвоте.

При желчно-каменной и мочекаменной болезни.

В аюрведической медицине аир применяют для очистки крови и сосудов от токсинов, при нарушениях памяти, головных болях, неврозах.

Предостережение!

Будьте осторожны: аир вреден при острых воспалениях почек, повышенной кислотности желудочного сока и острой язвенной болезни.

И еще корень аира может вызвать понижение артериального давления, хотя для гипертоников это свойство является полезным!

Аптечная пряность на столе

В давние времена аир использовали не столько в пищу, сколько для очистки непригодной воды. Такова бактерицидная способность травы. Сегодня значение аира как пряности в Европе упало – он стал достоянием фармацевтики. А в вегетарианских районах Индии никогда не перестают использовать все, что само растет и просится в котел. Справедливости ради надо сказать, что индийский аир имеет более выраженный аромат, как все, что растет под тропическим солнцем. И там дробленый корень аира добавляют в мясо при тушении, в бульоны и супы.

Порошок аира, добавленный в нежирный куриный бульон, поможет быстро снять спазмы и отек слизистой оболочки бронхов, усилит отхождение мокроты при кашле.

Для тушеного мяса . На европейский вкус, корень аира горьковат, поэтому корень лучше не дробить, а поместить в кастрюлю большим куском незадолго до конца приготовления. А потом вытащить.

Для салатов . В салатах используют побеги листиков аира. Только не переборщите с порцией! В больших количествах аир вызовет тошноту.

Для настоек и ароматизации ликеров . Напитки с аиром прекрасно возбуждают аппетит. Надо только помнить, что используется он в тех рецептах, где предполагаются горькие специи .

Душистые аирные корневища в небольших дозах заменяют лавровый лист, придают приятный аромат супам, печенью и компотам . Добавьте сушеные измельченные корневища в конце приготовления в компот – очистка крови и повышение общего тонуса организма будет происходить после каждого выпитого стакана!

Для цукатов . В качестве полезного лакомства в Индии используют засахаренный аир. А чай с засахаренный аиром напомнит Средневековую Европу и поднимет иммунитет – см. рецепт .

Засахаренный аир

Нарезанные кусочки свежего корня аира промываем и помещаем в густой сахарный сироп или растопленное засахарившееся варенье. Варим 5–10 минут, затем отцеживаем сироп, высушиваем цукаты и пересыпаем их сахарной пудрой.

Анис
Здоровье легких и бронхов, сердца и нервной системы. Пряность для женского здоровья

В Европе анис – важный компонент в составе абсента и ракии. В русскую кухню и на российские огороды анис пришел в начале XIX века и тоже довольно быстро получил достойную оценку виноделов. А еще семена аниса стали класть в заливку для мочения яблок. И через некоторое время зимний сорт яблок, наиболее подходящий для мочения, прозвали «анисовкой».

Свойства аниса

В официальной медицине анис используется как дезинфицирующее и отхаркивающее средство при заболеваниях бронхов и легких. Интересно, что даже в крепких напитках анис не теряет своего лечебного действия на пищеварительный тракт и бронхолегочную систему. Правда, для лечения и мера употребления должна быть аптечной: не переусердствуйте!

Анис входит в состав микстур от кашля. Много лет назад при простуде назначали эликсир «капли датского короля», его незабываемый вкус определяется маслом аниса. Пряность держит первую линию обороны на пути инфекции, потому что от чистоты дыхательной системы зависит чистота крови.

Семена аниса улучшают моторику кишечника, снижают возбудимость сердечной мышцы (то есть нормализуют сердечный ритм).

Анис полезен при метеоризме, кишечной колике.

Чтобы укрепить нервную систему, пьют анисовый чай, в состав чая можно ввести также тмин и фенхель . Правда, этот чай имеет невыраженные мочегонные и слабительные свойства.

Всего 3 г семян аниса в день нормализуют менструальный цикл – употребление аниса как специи как раз послужит для оздоровления.

Считается, что анис улучшает лактацию. Если учесть, что анис снимает и кишечную колику, для малыша может быть двойная польза, а для мамы разнообразие в диетическом питании.

Иногда анис добавляют в препараты только для «облагораживания вкуса», но это не мешает ему проявлять лечебные свойства, используемые в народной медицине.

Есть несколько строгих ПРОТИВОПОКАЗАНИЙ!

Специю нельзя употреблять при беременности (из-за опасности сокращений матки) и при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (анис может вызвать дополнительное раздражение воспаленной слизистой оболочки).

Как дышать полной грудью с анисом

Самым правильным способом употребления аниса является добавка нарезанной зелени в овощные (в свеклу, морковь или капусту, в том числе квашеную) и фруктовые салаты. Такое использование дает возможность не растерять полезные свойства замечательной сладковатой пряности.

Молодая вареная картошка пойдет на ура в сметанном соусе со смесью аниса с чесноком, укропом и фенхелем . Это тоже правильный способ употребления пряности при плохой работе кишечника или при ослабленном иммунитете.

Аромат аниса напоминает фенхель и бадьян , поэтому в Индии анис называют «иностранным фенхелем», чтобы отличать от собственно фенхеля, и используют и в сладких, и в рыбных, и в мясных блюдах. Несмотря на древнюю путаницу между ароматом аниса и бадьяна, взаимозаменяемость специй сомнительна. А вот в рецептах, включающих фенхель, можно использовать анис как вариант, хотя чаще смешивают обе пряности. Кроме фенхеля, анис отлично гармонирует с лавровым листом и кориандром . Смесь этих трав значительно улучшит вкус ухи из морской рыбы.

Настойка аниса

Нельзя не сказать несколько слов об анисовой водке или настойке, которую любили наши предки. Вот один из старых рецептов : «Возьми фунт анису, двенадцать золотников тмину, девять золотников фиалковаго корня и десять с половиною золотников сухой лимонной корки, искроша и истолокши все вместе, налей шестью штофами хорошаго отъемнаго вина и перегони ». В адаптированной к современности системе мер и в более скромных пропорциях (старый рецепт рассчитан на 7,3 л крепкого напитка) этот рецепт выглядел бы так:

Аниса – 100 г

Тмина – 2 ст. л.

Корня фиалки – 1 ст. л.

Сухой лимонной корки – 1,5 ст. л.

Отъемного вина (в нашем представлении – хорошей водки) – 2 л

Аннато
Лечение отравлений, инфекций. Здоровье суставов

Пряность аннато – это красные семена вечнозеленого тропического дерева Бикса аннатовая , растущего вдоль берегов Амазонки.

Главным достоинством аннато является несмываемый красный пигмент, содержащийся в семенах. Ацтеки считали аннато священными ягодами, отгоняющими злых духов, и вымазывали себя аннатовой краской от пяток до макушки.

В давние времена пряность в буквальном смысле «краснокожих» применялась при лихорадке, дизентерии и заболеваниях почек. Сегодня пряность используется как краситель медицинских препаратов, мазей.

Различные части растения могут входить в состав лекарств, снимающих последствия солнечного удара, ожога. Иногда их вводят в препараты, снимающие боль, в том числе головную.

Семена аннато насыщены алкалоидами и флавоноидами. Флавоноиды предопределяют мочегонное свойство растения. Аннато имеет также противовоспалительные и противоревматические свойства.

К сожалению, аннато у нас пока не продается. Зачем же нам знать про аннато, если мы не сможем приобрести эту пряность? Для спокойствия! Масло, маргарин, копченая рыба, кондитерские изделия из США, французские и английские твердые сыры часто окрашивают с помощью аннато. Таким образом, сыры «Ливаро» и «Красный Чеширский» – не только вкусны, полезны, но еще и защищают от злых духов и всяких болезней!

Асафетида
Лечение радикулита, артрита. Здоровье сердца, половой сферы, почек. Умственная и физическая активность

Иранскую (а также афганскую и курдскую) пряность асафетида на родине называют инг, асмаргок, илан, ферула вонючая, хинг, чёртов кал . Восток – дело тонкое, и лучше бы нам не знать ни переводов, ни латинских уточнений, характеризующих асафетиду, потому что любое уточнение подчеркивает отвратительный запах пряности. В свежем виде асафетида способна нанести серьезный удар по всем кухонным ароматам, а также проникнуть в комнату и намертво впитаться в ковры и диваны.

В чем же секрет хорошего вкуса асафетиды? А в том, что запах становится удивительно приятным после обжаривания растения в масле! По вкусу пряность несколько напоминает чеснок, но превосходит его по лечебным свойствам.

Целебные свойства и способ использования

Асафетида была весьма популярна как пряность и целебная трава в Римской империи. Ее использовали для лечения периодических головных болей по типу мигреней. И считалось, что это одно из самых действенных средств. А слава жареной асафетиды пошла от древнего трактата «Камасутра», в нем она значится как специя, устраняющая сердечную боль и отдаляющая старость!

Асафетида, используемая в пище:

Снижает проявления полиартрита, радикулита, остеохондроза,

Восстанавливает функцию надпочечников и половых желез,

Избавляет от метеоризма,

Лечит горло при простудах и ангинах (размешайте щепотку асафетиды и 1/2 ч. л. куркумы в стакане теплой воды и полощите горло),

Помогает от зубной боли (щепотку асафетиды смешайте с несколькими каплями лимонного сока, чтобы получилась кашица, и приложите к десне или больному зубу, а чтобы подержалась подольше, можно прижать ее тампоном),

Успокаивает нервную систему,

Повышает умственную и физическую активность (добавляйте ее в различные блюда).

Готовая пряность – это миндалевидные зернышки обжаренной смолы или порошок асафетиды, которые являются заменителем чеснока, хорошо сочетаются с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем . В азиатской кухне асафетиду используют как приправу к баранине и рису. Мы можем добавлять ее в первые и вторые блюда по вкусу (от щепотки до 1/2 ч. л. на порцию).

Бадьян
Для свежего дыхания и мышления. Противовоспалительная и общеукрепляющая приправа

Коробочка (розетка) бадьяна похожа на морскую звезду с 8–12 лучиками. А его аромат точь-в-точь анисовый, хотя менее резкий, смягченный. Поэтому бадьян часто называют звездчатым, китайским или индийским анисом . Хотя вкус бадьяна от аниса заметно отличается – изначально нет анисовой приторности, он, скорее, сладко-горький. Гурманы знают, что бадьян отлично сочетается с такими антиоксидантами, как корица, гвоздика, имбирь , а также с черным перцем и фенхелем .

Полезные свойства бадьяна

Бадьян, по уверениям восточных целителей, освежает дыхание и мысли. А в официальной медицине его используют для улучшения вкуса микстур, а также в составе некоторых лечебных сборов, поскольку:

Бадьян обладает противовоспалительным и общеукрепляющим свойством. Лечит горло, снимает осиплость голоса и облегчает кашель.

Оказывает ветрогонное действие, улучшает пищеварение.

Полезен при учащенном сердцебиении, обладает успокаивающим действием.

Звездчатая пряность на столе

Бадьян отлично сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем .

Для сладких блюд . В Европе и у нас бадьян применяют в приготовлении сладких блюд и выпечки: печенья, пирогов, кексов, фруктовых желе и супов, пудингов и компотов, варенья – из слив, айвы, груш, вишни, яблок. Бадьян улучшает вкус варенья и продлевает срок хранения.

В сладкие блюда бадьян надо добавлять за 5–10 минут до снятия с огня. После приготовления блюдо закрывают крышкой и дают настояться.

Если в вишневое варенье добавить бадьян, оно не засахарится в течение 3 лет. На таз варенья достаточно всего одной звездочки бадьяна!

Для желе и компотов хватит 1/4 ч. л. порошка бадьяна или 1–2 лучика на 1 1/2 л фруктового блюда.

В кондитерские изделия бадьян кладут в процессе замешивания теста или в начинку. При нагревании пряность постепенно отдает аромат, который сохраняется в готовом продукте (анис таким свойством не обладает).

Для консервирования . В последнее время в Европе бадьян стал популярен как пряность для маринадов (1 звездочка на 1 л маринуемого продукта, например шашлыка или огурцов).

Для мяса . На Востоке бадьян идет к жареной баранине, тушеной говядине, птице. Мясо посыпают бадьяном гуще, чем солью. Но можно и смешать порошок бадьяна с растительным маслом и сахаром и обмазать продукт.

В мясные блюда бадьян можно класть из расчета 1 г на порцию.

Для подливок к овощам, рису и яичным блюдам бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком .

Для напитков . Во Франции бадьян частый ингредиент настоек и ликеров. В Индонезии и на Шри-Ланке популярен чай с бадьяном.

Базилик
Источник витаминов, антиоксидант. Регулятор пищеварения и давления крови

Изысканный и нежный зеленый базилик – это достояние средиземноморской кухни. В Италии пряность является обязательным компонентом соусов. А фиолетовые базилики, которые отличаются более резким запахом, чаще используют на Кавказе и в азиатских странах для приготовления мяса. Там это душистое растение называют реган .

Базилик прекрасно прижился в наших краях, и мы можем в полной мере использовать его ароматические, вкусовые качества, а также лечебные свойства.

Воздействие на организм

Природа наградила пряность базилик высокой антиоксидантной способностью. Бронхит, астма, пневмония, даже рак стараются не поселяться в организме человека, если чувствуют в нем присутствие базилика. И сердечно-сосудистую систему пряность стойко защищает от воздействия свободных радикалов. Фитонциды базилика, как и любые фитонциды, оказывают антибактериальное действие, а рутин обеспечивает сохранность кровеносных сосудов.

Базилик – важный источник витаминов, он тонизирует организм, активизирует жизненные силы.

Укрепляя стенки вен и артерий, помогает противостоять гипертонии.

Базилик обладает спазмолитическим воздействием. За счет снижения спазмов в гладкой мускулатуре внутренних органов уменьшаются боли при почечной колике и кишечных спазмах.

Воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта, воспаления мочевыводящих путей в народной медицине тоже лечатся отварами базилика.

Предостережения!

Базилик повышает свертываемость крови, по этой причине употребление его нежелательно при варикозной болезни вен.

А при тромбозах и тромбофлебитах, при повышенной агрегации тромбоцитов его вообще лучше исключить из рациона!

По той же причине базилик осторожно употребляют при серьезных сердечно-сосудистых заболеваниях и совершенно исключают в послеинфарктных состояниях.

Кому фиолетовый, а кому зеленый

Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов, а также ароматных смесей, заменяющих черный перец. Обязательно добавьте базилик при консервации кабачков и томатов, при мариновании баклажанов и в кадушку с квашеной капустой.

В Узбекистане свежие и сушеные листочки фиолетового базилика являются самостоятельным блюдом, дополнением к плову. В жаркий день несколько листиков кладут в пиалу с чаем.

В Азербайджане семена пряности добавляют в напитки, мясные паштеты, салаты из свежих овощей, практически во все супы (в том числе кисломолочные) и бульоны, в тушеную баранину, говядину, мясной фарш.

В Германии молодые побеги и листики мелко шинкуют и добавляют в бутербродное масло.

Во Франции базилик считается дополнением к помидорам и зеленым овощам, приправой к колбасам, омлетам.

В Италии базилик подают к сыру, пиццам и обязательно вводят в состав соусов к пасте (см. «Песто» ). И во всем Средиземноморье считается, что блюда из крабов несовершенны без базилика.

Наилучшие сочетания пряностей с базиликом

Молодые побеги базилика (листья и веточки) применяют для ароматизации уксуса (способ ароматизации см. Уксус ). Такой уксус идеально подходит к салатам.

Для остроты блюда используют сочетание с чабром , для перечного запаха – с розмарином . Для пикантного вкуса используют сочетание с майораном, кориандром, мятой и эстрагоном .

Томатный сок с сухими толчеными листьями базилика – это изысканный напиток.

Базилик добавляется в блюдо непосредственно перед употреблением. Пряности нужно совсем немного, несколько листиков!

Способы хранения базилика

Сушеный измельченный базилик хорошо хранится в стеклянной или фарфоровой емкости.

Заверните свежие листья базилика во влажное полотенце, поместите в пластиковый мешочек или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте пряность, по возможности, в течение 4 дней, пока листья не завяли.

Свежий базилик можно нарубить и залить оливковым маслом, едва прикрывающим слой пряности. Хранится такой состав недолго, поскольку масло довольно быстро окисляется. Но на месяц запас сделать можно, поместив готовый состав в холодильник. Свежий базилик также хорошо замораживается.

Оливковое масло в сочетании с базиликом – мощный антиоксидант.

Базилик можно засолить на зиму. Ароматические свойства сохранятся в полной мере. Способ засолки такой:

рубленых листьев и побегов базилика – 100 г

поваренной соли – 20 г

Вымытые побеги с листочками посушить и нарезать на куски до 1 см. Сложить в стеклянную банку, пересыпая солью. Хранить в холодильнике.

Мясо, маринованное в пряной зелени

филе свинины или молодой говядины – 500 г

сухой базилик – 1 ч. л.

эстрагон – 1 ч. л.

зелень петрушки, укроп

чеснок – 1–2 зубчика

растительное масло

соль

черный молотый перец

Нарезать филе свинины на стейки, выложить кусочки мяса в глубокую эмалированную посуду. Зелень укропа и петрушки измельчить, мелко порубить чеснок. Мясо посолить, натереть перцем, чесноком, зеленью и специями – базиликом и эстрагоном. Поставить в холодильник на 1,5–2 часа. В хорошо разогретую сковороду с растительным маслом выложить замаринованное мясо, обжарить до золотистой корочки, затем слегка потушить под крышкой до готовности.

Барбарис
Антиоксидант. Антиканцероген. Природный антибиотик

Колючий барбарис, вернее, его ягодки, давно окрестили северным лимоном . «Лимон» этот, впрочем, немного горчит, поэтому больше напоминает не лимон, а горький апельсин (он же бергамот ). Но если ягодки собирать не летом, а поздней осенью, в подмороженном виде, горечи почти нет. А пользы много: и для улучшения гастрономических свойств кушаний, и для здоровья.

К большому сожалению, в магазинах не так уж часто можно встретить свежие или замороженные ягоды барбариса. Чаще мы покупаем пакетики с высушенными плодами или с порошком. Порошок покупать не стоит, предпочтительно приобретать сухие ягоды, чтобы легче идентифицировать настоящий продукт. Однако кусты барбариса не растут разве что на полюсах холода, поэтому насобирать ягодки можно и своими руками!

Лечебные свойства ягод

Ягоды барбариса являются антиоксидантом и обладают антиканцерогенным свойством.

Улучшают иммунную реакцию организма.

Являются природным антибиотиком, лечат простудные заболевания.

Повышают аппетит.

Барбарис является компонентом препаратов для лечения и чистки печени и желчного пузыря.

В народной медицине с помощью барбариса борются с повышенным давлением, ревматическими болезнями, кашлем и ангиной.

При таком наборе полезных качеств любой способ употребления барбариса является благом!

Как съесть барбарис и не скривиться

Барбарис вводят в состав соусов к мясу (см. Приправы, без которых не обойтись…/Рецепты соусов/Барбарисовый соус для мяса ).

На Кавказе ягодки добавляют в хрен .

В Средней Азии кладут в плов в конце приготовления. Сушеными и истолченными в порошок ягодами приправляют люля-кебаб, шашлык, бульоны из баранины.

В старой русской традиции барбарис мариновали или солили, чтобы подавать к мясу и дичи.

Из барбариса можно варить варенье, желе, сироп. Или добавлять для кислинки в варенье из сладких фруктов.

Бархатцы (кардобенедикт, шафран имеретинский)
Для гормонального баланса и здорового пищеварения

Бархатцы родились в Южной Америке и прижились у нас очень давно. Пряность бархатцы часто путают с самой дорогой в мире пряностью иранским шафраном . Шафран и бархатцы – разные цветы, принадлежащие к далеким друг от друга ботаническим видам. И только в России и на Кавказе пряность, получаемую из бархатцев, называют имеретинский шафран . Более того, ее иногда называют кардобенедикт , который лишь при хорошем воображении может напомнить бархатцы. Но отставим в сторону ботанику, потому что полезные свойства «имеретинского шафрана» очевидны!

Полезные свойства бархатцев

Имеретинский шафран содержит смолу, камедь, дубильные вещества, яблочно-кислую магнезию, горечь (в медицине горечь используется для возбуждения аппетита). Бархатцы вводят в состав противоалкогольных смесей, поскольку растение благотворно влияет на печень.

Бархатцы обладают успокаивающим, желчегонным, мочегонным и потогонным свойствами.

Постоянное употребление этой пряности в пищу способствует восстановлению клеток печени, улучшает кровообращение.

В народной медицине используют благотворное влияние бархатцев на функцию почек, поджелудочной железы и селезенки.

Пряность повышает активность пищеварительных желез.

Нормализует свертывание крови и гормональный баланс.

С помощью бархатцев можно нормализовать обмен веществ и даже восстановить работу поджелудочной железы при сахарном диабете.

Бархатцы на кухне

Как же используют эти важные лечебные свойства в кулинарии? Бархатцы совершенно необходимы в приправах, содержащих дробленый грецкий орех. В грузинской кухне с орехом готовят мясо и птицу, а норма использования бархатцев при этом 1 ст. л. на 1 кг мяса или птицы.

Молодые листья можно добавить в салаты, они обладают пряным перечно-мятным ароматом и лимонным привкусом. Можно заварить чай с бархатцами. Горсть свежих листьев настаивают на 1,5 стаканах горячей воды. Чай пьют теплым или холодным.

Между прочим, чтобы придать бульонам и выпечке оранжевый цвет, используют крепкий настой из цветков бархатцев в горячей воде. Блюдо выглядит красиво и приносит много пользы организму!

Бергамот
Антимикробное и антивирусное средство. Источник творческих способностей и повышения самооценки

В Европе мало кто знает, как выглядит пряность бергамот (другое название – горький апельсин ), но многие любят аромат его эфирного масла. Вкус плодов не вызывает удовольствия, зато чай с бергамотом – настоящее наслаждение. В Китае и Японии бергамот входит в состав чая в виде цветочных бутонов.

Такой чай тоньше и изысканней английского ароматизированного «Эрл Грей», но и намного дороже. Английский чайный бренд окутан множеством старых легенд, поддерживающих его и без того безупречную репутацию. Масло бергамота поставляли еще в колониальную Англию. В те времена граф Чарльз Грей был крупным владельцем индийских чайных плантаций. Утверждают, что однажды чайный лист пришел к берегам Англии с «посторонним» ароматом: бутыли с маслом бергамота разбились, и вездесущий аромат пропитал мешки с чаем. Торговцы были озадачены, но, к их удивлению, ароматизированный напиток пришелся англичанам по душе!

Не стоит смущаться, если на упаковке с чаем написано «ароматизировано бергамотом». В данном случае ароматизация – это не подмена добавки, а соблюдение технологии.

К слову, «Эрл Грей» довольно часто ароматизируют не бергамотом, а монардой или бергамотной мятой . Не подумайте, что монарда является ложкой дегтя в стакане с чаем. Это замечательная пряность, но с иными свойствами (см. Мята…/Бергамотная мята).

Лечебные свойства бергамота

Чай с бергамотом обладает антимикробным и антивирусным действием, способствует укреплению иммунитета.

Аромат избавляет от неуверенности и уныния, стабилизирует психику и повышает самооценку.

Активизирует мышление и творческие способности человека. Перед экзаменом рекомендуется вдыхать эфирное масло бергамота (в крайнем случае, грейпфрута).

Снимает головную боль.

Стимулирует пищеварительный процесс, снимает спазмы кишечника.

Пропорции

Чай с бергамотом заваривают как обычный.

Эфирное масло бергамота продается в закупоренных пробирочках. Его можно добавлять в чай, вводить в тесто при выпечке печенья по 1–3 капли, а также использовать в ароматерапии.

Боярышник
Для сердца и нервной системы

Боярышник на латыни называли cratanos , что означает «сильный». Такое название связано с тем, что растение обладает сильной крепкой древесиной, легко переносит тяжелые природные условия и живет несколько сотен лет.

Из ягод боярышника готовят травяные вина и настойки, которые благотворно влияют на сердце – успокаивают сердечный ритм. Если к таким настойкам добавить другие сердечные тоники, например кардамон и корицу , то лечебное свойство увеличивается.

Лечебные возможности боярышника и способы употребления

Кисловатые ягоды боярышника оказывают стимулирующее воздействие на кровообращение и пищеварительную функцию. Но самое ощутимое воздействие боярышник оказывает на сердечную мышцу. При сердечных аритмиях настойка боярышника издавна была самым первым средством, она же употребляется для нормализации холестеринового обмена. В фитотерапии свежие и сушеные ягоды используют:

При застойных явлениях в пищеварительном тракте. Улучшая пищеварение, боярышник выводит скопления пищевых масс, а в некоторых случаях из кишечника выходят и полипы, образующиеся в желудочно-кишечном тракте.

При бессоннице.

При тромбозе сосудов, гипертонии, недостаточности сердечных клапанов, артериосклерозе.

Боярышник может придать блюдам приятную кислинку. Это свойство используется при тушении мяса и птицы, при приготовлении тушеных овощных блюд. С травяным вином из боярышника процесс переваривания происходит активней, даже баранина и жирное утиное мясо усваиваются довольно легко.

Сердечный тоник

Если вы чувствуете учащение сердечного ритма при малейшем нервном возбуждении, приготовьте укрепляющий чай для сердца:

15 г ягод боярышника и 1 ч. л. кардамона или корицы засыпьте в 1/2 л воды. На медленном огне кипятите в течение 20 минут. Принимают отвар 3 раза в день вместе с ложечкой меда.

Бурачник (Бораго)

см. Огуречная трава

Ваниль
Антиоксидант. Регулятор пищеварения и нервной системы

Ваниль – вторая после шафрана по цене специя – появилась в Европе гораздо позже других десертных пряностей, проделав долгий путь из Мексики. Ацтеки хорошо знали и любили Черный Цветок из семейства орхидей. Цветок самой дорогой ванили открывается только на один день, опыляется только одним видом пчел и одним видом колибри. После удачного опыления можно ожидать завязи темно-коричневого стручка, который используется как пряность – ваниль придает выпечке изысканный аромат и терпко-сладкий вкус.

Мексиканская ваниль признана лучшей. Но выращивание Черного Цветка давно перестало быть прерогативой Мексики, поэтому любимой европейской пряности теперь приходится обходиться без единственного вида мексиканских пчел. И постепенно пришло осознание, что и остальные виды натуральной ванили, которые раньше считались фальсификатом, по-своему хороши.

Антильская , или гваделупская ваниль (маркировка Vanilla Pompona ), и таитянская ваниль (Vanilla Tahitiensis ) имеют цветочную ноту. Мадагаскарская ваниль обладает сильным, но гармоничным запахом и едва ли разочарует любителей сладкого.

Любую маркировку Vanilla мы можем считать вполне достаточной, чтобы рассчитывать на приобретение чудесной пряности. Такая маркировка наносится на упаковку стручков или натуральной ванили (готовая смесь сахарной пудры с натуральной ванилью).

Обозначение на мороженом, например:

Vanilla говорит о том, что в мороженом используется только натуральная ваниль (экстракт или порошок).

Vanilla flavored – в ванильном мороженом может присутствовать до 40 % искусственного ванилина.

Artificial vanilla-flavored – указывает на синтетический ванилин (увы – такой используется в 85 % ванильных продуктов), который сейчас производят из нефтепродуктов – это достаточно безобидный для здоровья продукт, в отличие от ранее производимого из древесины.

Полезные свойства бобов ванили

Сушеные стручки ванили занимают ведущее место среди антиоксидантов. Более того, если бы мы могли потреблять ее в больших количествах, то могли бы замедлить старение. Но уж очень дорога настоящая ваниль, к тому же она горчит и в чрезмерно больших количествах вызывает аллергию.

Зато в разумных дозах природная ваниль улучшает пищеварение, тонизирует организм, способствует лечению лихорадки, ревматизма, диспепсии (нарушение деятельности пищеварительного тракта).

Ваниль в народной медицине применяют при нервных расстройствах и даже психических заболеваниях, при чрезмерной сонливости.

Запах ванили вызывает ощущение комфорта и покоя. Известно, что ваниль благоприятно воздействует на женщин в случае предменструального синдрома и климактерического невроза.

Местное применение ванили помогает при высыпаниях нервного характера (нервный дерматит).

Черный цветок на кухне

Натуральная ваниль не любит соперничать с другими специями, но хорошо сочетается с кокосовой стружкой . На пробу можно взять сочетание ванили с корицей и шафраном , может быть, вам понравится этот букет – поэкспериментируйте с пропорциями.

Качественный стручок ванили вырастает мягким, эластичным, маслянистым на ощупь. Длина стручка 10–15 см у сорта орхидей Vanilla pomnona и 18–25 см у сорта Vanilla planifolia . Его поверхность покрыта белыми кристалликами ванилина. Отклонения от нормы снижают качество ванили:

Если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения;

Светлый окрас тоже свидетельствует о низком качестве.

Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.

Ваниль существует в разных формах:

Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок . Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.

В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Экстракт прозрачный, имеет коричневый цвет, сильный аромат. Совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.

Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция . Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.

При помещении ванильных стручков в сахарную пудру получается ванильный сахар , который используют в выпечке, для украшения фруктов, десертов. В продаже вы можете найти синтетический ванилин и ванильный сахар. Они изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с цветком ванили! Чаще всего из побочных продуктов древесного производства. Но мы всегда можем приготовить настоящий ванильный сахар самостоятельно.

Ванильный сахар

сахар – 500 г

ваниль – 2 стручка

Поместите сахар или сахарную пудру со стручками в плотно закрывающуюся емкость. Через 2 недели стручки можно удалить. Смесь в закрытой емкости будет сохранять аромат не менее 2 недель. А стручки останутся пригодными для дальнейшего употребления еще полгода.

Шоколад, конфеты, пудинги, кремы, мороженое

Если вы стали счастливым обладателем стручка ванили , осторожно разрежьте его продольно, чтобы извлечь семена и жидкость. Для более полного извлечения аромата добавить семена и жидкость в небольшое количество молока и прокипятить. Полученный раствор процедить, и уже душистое молоко добавить в кондитерское изделие.

В зависимости от блюда, ваниль добавляют по-разному:

В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.

Для ароматизации кремов можно также приготовить ванильный сахар (рецепт см. выше ), но сахар даст менее насыщенный аромат.

Для пропитки тортов и бисквитов можно использовать ванильный сироп. Для этого в сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.

Выпечка, напитки

Если включение молока не годится для рецепта (например, в шоколаде или конфетах), то стручок ванили можно растереть в фарфоровой ступке и добавить в сахарную пудру из расчета 1 стручок на 500 г сахара. Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!

Совет!

В тесто ваниль вводится перед тепловой обработкой.

А для обсыпки печенья используйте ванильный сахар.

Васаби
Бактерицидный корень

О пряности васаби мы можем говорить только теоретически, но пропустить ее в Энциклопедии пряностей невозможно: если вы еще не встречали тюбик с пастой, именуемой «Васаби» в комплектах для суши, то это лишь вопрос времени.

Что должна содержать паста «Васаби»

Настоящей пастой «Васаби» можно считать приправу, приготовленную из жгучего корня одноименного растения. Растение можно встретить по берегам горных ручьев, сбегающих с Фудзи. То есть только в Японии и больше нигде в дикой природе! Японцы культивируют васаби (в ботанике его называют «эвтрема японская ») ради жгучего корня.

В других кухнях народов мира значение этой редкой пряности завистливо занижают, называя васаби японским хреном . И в пасту «Васаби» кладут свой хрен, местный. Поэтому если вы встретите недорогую пасту «Васаби» на прилавке магазина, подумайте, не лучше ли свежего хрену натереть?

Наш корнеплод, к сожалению, не сравним с ароматом васаби. Про него не скажешь, что способен, в случае необходимости, нейтрализовать, например, токсины сырой рыбы, как васаби (поэтому, кстати, приправу и подают к суши).

Но и наш корнеплод обладает многими замечательными свойствами, о которых читайте в статье Хрен .

Галангал

см. Калган

Гвоздика
Обезболивающее. Для умственной и физической активности

Ничего общего с цветком гвоздики пряность не имеет, хотя тоже является цветком, вернее, бутоном или почкой гвоздичного дерева. Дерево растет в тропических странах, и жгучий жаркий вкус гвоздики издавна подчеркивает и даже определяет вкус национальной кухни на Цейлоне, в Индонезии, в Марокко, Тунисе, Занзибаре и в других странах.

В Индии пряность является составляющей известной смеси пряностей карри (см. Смеси пряностей/Карри ). И, так же как на Цейлоне, бывает частым компонентом чайных смесей.

В Китае тоже хорошо знают и любят гвоздику, она входит в классическую смесь Усяньмянь (см. Смеси пряностей/Усяньмянь , или Пять специй ). Смесь употребляется в блюдах не только для улучшения вкуса, но, главным образом, для прилива бодрости, ускорения обменных процессов.

Влияние гвоздики на организм

Начнем с длинного перечня пользы от гвоздики:

Гвоздика обладает бактерицидным и обезболивающим действием. Ее издавна использовали для заживления ран.

Пряность снимает спазмы кишечника и пищевода. Повышает аппетит, стимулирует продуцирование ферментов и выработку желудочного сока, улучшает пищеварение. На Востоке ее используют, чтобы лечить колики, диарею, вялость кишечника.

У женщин нормализует менструальный цикл и держит матку в тонусе, что в норме полезно (но не при беременности ).

Настой гвоздики облегчает течение пародонтоза, освежает ротовую полость. Если заболел зуб или десна, раскусите соцветие гвоздики и приложите на больное место.

Тем, кто совершенно здоров, употребление гвоздики поможет погасить физическую усталость и психологическое напряжение, а также увеличит запас витамина В.

Есть и ряд предостережений! Гвоздика раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника, поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастрите употребление пряности нежелательно.

Гвоздика повышает тонус мышц – это хорошо для всех, но только не для беременных женщин: есть опасность сокращения матки. И еще гвоздика способна незначительно повышать артериальное давление, но это очень индивидуально!

Гвоздика – прилив бодрости с бульоном и чаем

Гвоздика важна для нас не содержанием витаминов, которые легко разрушаются, а своими устойчивыми биохимическими свойствами. Поэтому любое употребление гвоздики является благом для организма, в том числе в горячих напитках и бульонах. Воспользуемся многовековым европейским опытом, поскольку наша кухня имеет ограниченный опыт по отношению к гвоздике. Мы используем ее в грибных блюдах – при жарке, тушении, мариновании, что само по себе не очень-то полезно.

Сочетания пряностей . В Средневековой Европе была популярна классическая смесь гвоздики, мускатного ореха, имбиря и перца . Она использовалась довольно широко: от супов и бульонов до выпечки. Сегодня она входит в состав промышленно производимого вустерского соуса (или соуса «Ворчестер», кисло-сладкий, слегка пикантный соус на основе анчоусов, овощей и пряностей).

Маринады и варенья . В маринады для овощей гвоздику кладут по всей Европе. Особенно удивительно сочетание гвоздики с краснокочанной капустой (в маринованном и тушеном виде). В последнее время гвоздика стала изысканной добавкой к вареньям и компотам: яблочным, грушевым, сливовым, вишневым.

Для мяса . Гвоздика отлично сочетается с мясом, печеночным паштетом, холодцом и заливным языком. Смесью тертой гвоздики с мускатным орехом, майораном ароматизируют колбасы, печеную свинину.

В сочетании с апельсином . Интересная смесь гвоздики и апельсинов нашла применение в приготовлении горячих напитков. Но, что удивительно, ее используют для жареной свинины. Смесь добавляют в конце обжарки, чтобы аромат апельсинов не был утрачен.

Для бульонов . В Германии применяют такую хитрость: для наваристых мясных бульонов в целую луковицу втыкают несколько гвоздичек. Такая приправа хорошо оттеняет вкус.

Гибискус (суданская роза)
Антиоксидант. Антидепрессант. Регулятор обмена веществ и жаропонижающее

Гибискусом называют множество растений семейства мальвовых. Многие выращивают гибискус, «китайскую розу», у себя дома. Целебными свойствами обладает гибискус сабдарифа , который называют также розеллой , или суданской розой . Она растет в Африке, на Цейлоне и острове Ява, в Китае, в Латинской Америке.

В местах культивирования суданской розы в пищу идет все растение, кроме корня. Чашечки цветков очень большие, сочные и мясистые. Из них делают желе, соусы, компоты, их даже маринуют и солят. Свежие листья или побеги кладут в суп и в мясо сырыми, а семена предварительно поджаривают.

У нас самый известный и прижившийся способ употребления гибискуса – заваривание чая каркаде . В красном чае используются исключительно соцветия, «розанчики». Соцветия же для легкой кислинки включают в многокомпонентные составы элитных чаев на острове Цейлон и в Индии.

Воздействие на организм

Суданская роза или мальва – мощный антиоксидант и антидепрессант. Она успешно чистит почки, желчевыводящие протоки и печень. Хорошо нейтрализует алкоголь в крови.

В гибускусе много витаминов и провитаминов. Благодаря их действию чай активизирует организм, невзирая на то, что часть витаминов неизбежно теряется при заваривании.

Соцветие (и чай каркаде) содержит лимонную кислоту, обладает антимикробным и жаропонижающим действием. Чай быстро помогает при простудах, при заболевании горла и начинающемся бронхите.

Гибискус улучшает состояние стенок кровеносных сосудов, поэтому его полезно пить при варикозной болезни ног.

Интересное действие чай оказывает на артериальное давление: в горячем виде немного повышает, а в холодном – понижает.

Благодаря содержанию в суданской розе линолевой кислоты (ненасыщенного жира) улучшается липидный обмен, то есть тормозится образование холестериновых бляшек.

Противопоказания

При гастритах и язвенной болезни каркаде пить не рекомендуется, поскольку лимонная кислота раздражает слизистую пищеварительного тракта.

Есть еще несколько предостережений. Больше 3 стаканов в день не стоит пить даже при отменном состоянии желудка и кишечника, чтобы под влиянием кислоты не погибла микрофлора кишечника.

И после употребления чая полезно прополоскать рот водой, поскольку зубная эмаль тоже не любит кислоты.

Для тех, кто склонен к аллергиям, каркаде попадает под подозрение, как и многие фрукты красного цвета.

Правильное заваривание чая

В кипятке большая часть ценных веществ гибискуса сохраняется не больше 5 минут. Поэтому не используйте для заваривания чая крутой кипяток, дайте воде остыть до 65–70°.

Заваривайте 3–4 минуты, чтобы была возможность употребить напиток с наибольшей пользой, и не обжигаясь.

Правильный способ сохранения полезных веществ : заливать и настаивать соцветия в воде комнатной температуры. Прохладный напиток летом будет особенно приятен, а лепесточки, не прошедшие тепловую обработку, окажутся пригодны для использования в первых блюдах и салатах.

Глютамат натрия
Выбор за вами

В 20-х годах прошлого столетия японские биологи выделили из морских водорослей удивительное вещество, замедляющее окисление жиров. Попробовали воздействовать веществом на яйца, фрукты, сладости – никакого эффекта. Зато вкус мяса, птицы, даров моря, грибов, многих овощей и даже табака под воздействием кристалликов нового вещества усилился. Вещество тут же назвали «адзиномото», корень вкуса. И, в общем-то, в мизерных количествах его использование вполне допустимо.

Правда, сегодня «корень вкуса» получают уже не из морских водорослей, а из соевых бобов. И чемпионом по производству и потреблению «корня» стал Китай.

В конце прошлого века в Европе и Америке вели споры о вреде или безвредности глютамата натрия. К единому мнению биологи и диетологи не пришли, обвинения с глютамата натрия в целом ряде вредных воздействий не сняты. Но международными стандартами считается допустимым присутствие 1/2 ч. л. глютамата на 1 кг исходного продукта.

Как маркируется глютамат натрия

Если вы стараетесь употреблять только натуральные пряности, надо следить, чтобы на фабричной упаковке не значилось глютамат натрия или пищевая добавка Е621.

И уж, тем более, избегайте стыдливых формулировок «ароматизирующее вещество» и «усилитель вкуса», что скрывается за словами – неизвестно!

Горчица
Повышение иммунитета и улучшение аппетита

Горчица – отличный антиокислитель и пряность, укрепляющая иммунитет. Употреблять ее в виде жгучей французской пасты можно далеко не всем, но еще до изобретения пасты во многих странах полюбили сладковатые листовые сорта и зерна желтой горчицы. Обратите на них особое внимание! Как только вы ознакомитесь с перечнем полезных свойств, вам захочется периодически вводить горчицу в рацион.

Воздействие горчицы на организм

Считается, что салатную горчицу необходимо вводить в рацион пожилых людей, поскольку она обладает способностью замедлять процесс старения организма, как всякий антиоксидант. Все достоинства салатной горчицы многократно увеличены в ее семенах. Их высокую антиоксидантную активность обеспечивают магний, железо и кремний, цинк и селен. Любой из сортов и продуктов из горчицы, о которых мы будем говорить ниже:

Обладает антиоксидантными свойствами и укрепляет иммунитет,

Снимает застойные явления в желчном пузыре, замедляет камнеобразование,

Улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи.

Предостережение!

Для употребления пасты горчица существуют противопоказания : аллергия, гастриты, язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.

Но даже если противопоказания к вам не относятся, паста горчица требует умеренности!

Горчица салатная и горчица морская

Обе эти горчицы относятся к листовым сортам. Морская горчица не является диковинкой, и растет на побережье не только Черного и Азовского, но даже Белого и Баренцева морей.

Вкус листочков сочетает в себе отголоски горчицы, хрена и салата. Ее можно использовать в витаминных салатах для получения пряного жгучего вкуса. А можно слегка бланшировать и подавать к рыбе или белому мясу. Побеги хорошо подходят для закладки в маринады.

Белая горчица, она же желтая, она же английская

В этой горчице в качестве пряности используются крупные семена. Они обладают сладковатым привкусом, тонким ароматом и отличными консервирующими качествами.

Семена кладут в любые маринады для рыбы и овощей и используют как загустители для соусов. В немецкую кислую капусту для жгучести обязательно кладут белую горчицу, в пряную голландскую селедку – тоже.

И английская заливка-соус для рыбы немыслима без белой горчицы. Заливка, впрочем, так и называется «горчичная», и широко используется в английской кухне.

Черная горчица, она же французская и настоящая

Про эту горчицу мы знаем сегодня не так уж много, хотя она обладает отменным жгуче-горьким вкусом. Дело в том, что это растение очень неудобно для сельскохозяйственного производства: стручки быстро раскрываются, осложняя сбор. Поэтому в Европе ее заменили коричневой или сарептской горчицей .

А в Индии вам обязательно предложат в качестве приправы черные семена, обжаренные на сухой сковороде – приправа обладает ореховым ароматом. Она часто появляется у нас в «индийских лавках», ее можно использовать в салатах и горячих блюдах.

В горячие блюда черную горчицу кладут в конце приготовления.

Сарептская горчица, она же коричневая, китайская и индийская

В начале XIX века близ города Сарепты в Поволжье был пущен горчично-маслобойный завод. На заводе началась промышленная переработка зерен, в общем-то, сорной травы коричневая горчица. Однако русская традиция использования сарептской горчицы ограничивается изготовлением жгучей пасты. Незначительная часть используется в хлебопечении, и совсем немного давят на масло. Горчичное масло является сегодня предметом споров диетологов (читайте об этом в разделе Соусы, без которых не обойтись…/Растительное масло/ Горчичное масло ).

А в Индии и Китае (а кое-где и у нас теперь) семена сарпетской горчицы продают на рынках и в магазинах. Хозяйки их проращивают и обжаривают в масле. Получается отличная витаминная и минеральная приправа к любым блюдам: овощным, мясным, бобовым, мучным. Но справедливости ради надо сказать, что эта приправа требует биологической привычки. В принципе, любая спорная пища оказывается полезной тогда, когда ее употребляют несколько поколений предков.

Горчичный порошок

Для приготовления майонеза, горчичной пасты, салатных заправок можно воспользоваться готовым горчичным порошком – он никогда не был дефицитным товаром, и сегодня продается повсюду, от многих производителей.

Обратите внимание на упаковку. Если уж мы сами будем готовить горчичную пасту, нас должно заинтересовать, какую именно горчицу стерли в порошок (виды горчицы приведены выше).

А еще горчичный порошок используется при запекании мяса и птицы. Соус для запекания с горчичным порошком дает аппетитную румяную корочку.

Основа соуса для запекания

горчичный порошок

вода

Горчичный порошок смешиваем с водой до образования жидкого теста. В эту смесь можно добавлять по вкусу соль и любые приправы (в том числе горчичные зерна). И обмазываем мясо перед обжаркой.

Паста горчица

Жгучую пасту горчица придумали французские кулинары: размолотые горчичные зерна развели виноградным суслом (то есть кислым неперебродившим соком).

Сегодня в качестве жидкой фракции используют воду, уксус, вино, пиво или комбинацию жидкостей. А в качестве основного сырья – отечественную горчицу. То есть белую (изредка черную) горчицу размалывают во Франции, сарептскую – в России.

Конечно, французская сладко-горькая паста не выдерживает сравнения с огненной горчицей «Российская». По горчичной шкале наша приправа вне конкуренции.

Зато французская горчица, вернее, ее множественные варианты, служит основой для различных соусов (см. Рецепты соусов/Горчичные соусы ).

Дижонская горчица

Изначально, это смесь порошка черной горчицы с вином и солью. Теперь белая горчица вытеснила в производстве черную. Но в любом варианте паста хорошо подходит к жареному мясу и служит основой соусов и майонезов.

Бордосская горчица

Смесь белой горчицы с небольшим количеством сарептской горчицы, приправленной травами (эстрагоном , в первую очередь). Разводится уксусом , виноградным суслом и сахаром.

Провансальская горчица

Этот вид пряности изготавливается на бордосской основе, приправляется чесноком, перцем, базиликом, медом и эстрагоном .

Баварская горчица

Довольно сложная пряность, производимая из белой горчицы с медом и ароматическими добавками. Немецкие хозяйки охотно готовят ее в домашних условиях. На основе этой горчицы мы освоим принцип изготовления горчицы с травами, чтобы в дальнейшем дать волю фантазии.

порошка белой горчицы – 250 г

коричневого сахара – 200 г

меда – 1 ст. л.

воды – 350 мл

винного уксуса – 150 мл

соли – 1/2 ч. л.

черного перца – 5 горошин

лавра – 1 листик

можжевельника – 3 ягодки

сухого имбиря – 1/2 ч. л. (или кусочек свежего корня)

Вскипятить воду, добавляя соль, перец, можжевельник, лавр, имбирь и винный уксус (в конце). Раствор остудить и процедить. Развести в растворе мед.

Смешать горчичный порошок и сахар. Добавить смесь в раствор, размешать и оставить на несколько часов. Если приправа сильно загустеет, развести водой.

Поставить пасту на небольшой огонь и дать «запыхтеть», но не кипятить! Горячую пасту разлить в баночки, остудить и поместить в холодильник. На 3 месяца гарантированного хранения – горчицы будет вдоволь!

Датская горчица со сливками

Горчица без добавления трав готовится совсем просто. Датская горчица со сливками – это не классический рецепт, но очень легкий в производстве и приятный на вкус. Подходит как остро-сладкий соус к любому блюду. Его надо готовить перед подачей на стол.

порошка горчицы – 2 ст. л.

сахарного песка – 1/2 ст. л.

яблочного уксуса – до 100 г

взбитых сливок – 1–2 ст. л.

Смешиваем горчичный порошок и сахар. Постепенно добавляем яблочный уксус и помешиваем смесь. Необходимо достичь консистенции густой сметаны, смесь при этом должна быть идеально однородной.

Даем смеси настояться и созреть полчаса. Взбиваем небольшое количество сливок (несколько ложек) и медленно вводим их в горчицу, постоянно помешивая. После первой ложки снимите пробу, если острота вас устроит – паста готова. Для более сладкой пасты введите еще одну ложку сливок.

Душица

см. Орегано

Дягиль
Противоопухолевое средство. Эликсир для бронхов и сосудов

О дягиле как целебной траве (другие названия травы дудник и купырь) мы знаем больше, чем о пряности дягиль (в Средиземноморье пряность называют ангелика). Иногда дягиль путают с кервелем , но и травы эти разные, и пряности по ароматическим свойствам – тоже разные. Дягиль растет у нас повсеместно. Он отличается горьковатым привкусом и острым ароматом.

Полезные свойства дягиля

В народной медицине дягиль использовали при тяжелейших инфекционных заболеваниях. Давайте рассмотрим подробнее:

Он лечит горло и любой кашель, оздоровляет пищеварительную систему, очищает печень и желчные протоки.

Вещества, содержащиеся в дягиле, обладают противоопухолевой активностью, то есть дягиль антиоксидант и антиканцероген.

Отвар корня дягиля применяют при метеоризме, желудочно-кишечных расстройствах, при гастритах и дискенезии желчных протоков.

Отвар же пьют при простуде, бронхитах, ларингитах, бронхопневмонии. Он обладает мочегонным, отхаркивающим, потогонным и бактерицидным свойством.

Настойка корня повышает аппетит, улучшает пищеварение, усиливает моторику и секреторную функцию кишечника.

Экстракт применяют как спазмолитик при спазме гладкой мускулатуры (сосудов и пищеварительного тракта) и как седативное средство.

Сибирское здоровье на обед и на десерт

Во Франции дягиль является достоянием винного производства. Во всяком случае, ликеры «Шартрез» и «Бенедиктин», которые изготавливали в монастыре святого Бенедикта, не обходятся без него. Дягиль придает им великолепные лечебные свойства.

Посмотрим, где же дягиль можно применить, чтобы и кухня выиграла, и целительская сила была использована!

Свежие молодые листочки пригодны для салата. Народы Севера их вообще с молоком едят, чтобы хоть как-то пополнить запас витаминов.

Сухие стебли можно класть в кастрюлю с супом, только понемногу (кусочек стебля длиной до 15 см на кастрюлю в 3 л), чтобы блюдо потом не горчило.

Из белоснежных корешков варят варенье и засахаривают их как цукаты.

Порошок из высушенных корней используют при тушении мяса (не более 1/2 ч. л. на порцию) – добавлять нужно за 2–3 минуты до готовности блюда.

Зира
Для сердца, сосудов. Против колик и нервозности

Зира относится к зонтичным и по-арабски означает «семя», это единственное, в чем нет расхождений у ботаников. А вот у кулинаров разных стран сведения о пряности зира противоречивы. Ее называют кумин, кмин, римский тмин, индийский тмин, аджан, ажгон, айован и горячо спорят о том, на какой же кухне употребляют настоящую пряность. Так, несмотря на название «римский тмин», отнести зиру к традиционным средиземноморским приправам будет преувеличением. Но использовать ее можно в тех же изделиях, которые европейцы приправляют тмином – сыры, творог, квашеную капусту, мясо. Само собой разумеется, что зира в квашеной капусте и в твороге – это самая здоровая пища!

Влияние на организм

Судите сами, насколько полезно появление зиры на нашем столе:

Пряность оздоровительно влияет на сердце и сосуды, препятствует агрегации тромбоцитов.

Улучшает работу мозга и зрения.

Снимает головные боли, успокаивает нервную систему.

Благоприятствует пищеварению, повышает аппетит, снимает желудочные колики, спазмы в желудочно-кишечном тракте. Растертую пряность используют в чаях для грудных деток, чтобы снять метеоризм и успокоить нервную систему.

Зира – антисептик, на ее основе делают ранозаживляющие растворы. В народной медицине советуют снимать отеки компрессами из растертых семян зиры, замешанных на оливковом масле.

Предостережение!

С чем, кроме творога, едят зиру

Семена зиры используют при приготовлении мяса и плова, вводят в состав классических специй, например соуса «Чили».

В Индии она является компонентом смеси карри (см. Смеси пряностей/Карри ).

В Мексике служит приправой для жареного мяса с овощами.

В Киргизии ее кладут в маринады для мяса.

В Узбекистане и Таджикистане без зиры не обходятся пловы, супы, вторые блюда, изделия из теста.

В Армении зира является ингредиентом традиционной приправы Чаман (кроме зиры, она включает молотые семена пажитника , молотый кориандр и смесь перцев ). Приправа незаменима при изготовлении сыровяленых колбас.

В Греции зиру иногда добавляют в мясо при тушении и вводят в некоторые особые рецепты колбас и сосисок.

Чтобы зира раскрыла аромат, ее надо обжарить на сухой сковороде. После обжарки аромат становится более пряным с выраженными ореховыми нотками.

Если в блюдо вводится жареный лук и морковь, можно зиру обжаривать вместе с этими овощами в масле.

Поэкспериментируйте, добавляя зиру в рыбные и мясные блюда.

Прекрасно сочетание томатного сока со сметаной и зирой. Овощные рагу, горох, фасоль, бобы и картофель с зирой будут лучше усвоены организмом.

Зубровка
Два в одном: для аппетита и хорошего пищеварения

Названием своим зубровка обязана жителям Полесья, которые знают, как любят эту траву беловежские зубры. А в Североамериканских прериях ее ищут среди разнотравья бизоны, и там зубровку называют бизонья трава . Индейцы добавляли ее в табак для Трубки мира, в Европе ею украшали алтари в дни церковных праздников.

Неказистая травка обладает столь притягательным ароматом и таким приятным вяжущим вкусом, что несколько стебельков в отваре или настое вызывают удовольствие и мгновенно запоминаются нашими органами чувств.

С XVII века в Польше, в состав которой входило Белорусское Полесье, стали изготавливать беловежскую водку «Зубровка», она и сегодня считается польским национальным достоянием. В советское время в Бресте наша «Зубровка» стала промышленным продуктом. Несколько стебельков зубровки, опущенных в водку на 10 дней, придают напитку нежно-зеленый колер и аромат бальзама.

Но в конце XX века на Западе к этому напитку стали относиться весьма настороженно из-за высокого содержания в корне и стеблях зубровки вещества кумарин, который считается опасным. В небольших количествах кумарин благотворно действует на состав крови, а в определенных дозах разрушает стенки сосудов.

Тем не менее, даже в Париже с 1–2 стебельками зубровки готовят великолепные соусы для овощей и блюд из птицы – см. Рецепты соусов/«Зубровка» для фуа-гра. В таких количествах кумарин не опасен и содержится даже в хурме, а уникальный аромат травы возбуждает аппетит.

Применение в народной медицине и в кулинарии

В народной медицине небольшое количество зубровки советуют употреблять для активизации организма, улучшения аппетита и хорошего пищеварения. С этой целью используется отвар и спиртовой настой травы.

Отвар зубровки

Чайную ложку зубровки заливают стаканом кипятка, дают настояться несколько минут, процеживают и пьют по трети стакана до еды.

Настой зубровки

Столовую ложку травы залить 1/2 стакана водки. Настоять 2 недели в темном месте. Принимать по 5–10 капель перед едой с небольшим количеством воды.

Имбирь
Антиоксидант. Антисептик. Афродизиак. Ускоритель обменных процессов

Арабские купцы, 2000 лет тому назад доставлявшие пряность имбирь в Древнюю Грецию и Древний Рим, утверждали, что растет он на далекой земле троглодитов, и добыть его совсем не просто. Как и все корнеплоды, имбирь действительно растет на «земле троглодитов», то есть, буквально, под землей.

На Руси имбирь был очень популярен и присутствовал на любом столе – и в бедных, и в богатых домах. Без него не обходился ни один пир. Да и в целительстве он применялся широко. После прихода Советской власти имбирь был исключен из числа специй, нужных советскому человеку. И лишь сейчас имбирь возвращается на наш стол.

Главными производителями пряности являются Индия и Китай, где мифотворчество развито не меньше, чем в ближневосточных странах. И имбирь, конечно, занимает в преданиях не последнее место: что уж для имбирного корня лечение простуды и упадка сил, если он способен, например, воспламенить ледяное сердце!

Виды имбиря

Видов свежего имбиря, собственно, два: корень имбиря белый и корень черный (или же бенгальский и барбадосский , соответственно). Все это один и тот же имбирь, обработанный разными способами. Черный имбирь отмыт и просушен на солнце. А белый имбирь дополнительно обработан слабыми кислотными растворами, которые увеличивают срок его хранения и смягчают вкус. С точки зрения здорового питания, черный имбирь, конечно, предпочтительней. Но он обладает более жгучим вкусом и резким запахом, что снижает кулинарные качества пряности. К тому же, у нас на прилавках можно найти только белый сорт.

Свежий имбирь до недели можно хранить в холодильнике в бумажном пакете. Если пряность завернуть в пищевую пленку, срок хранения увеличивается.

В магазинах продается и сухой порошок имбиря . Его аромат и вкус не очень соответствуют свежему продукту, но это тоже популярная приправа, которая привнесет свой акцент в любой блюдо.

Целебные свойства имбиря

Теперь посмотрим, за счет чего же восточная пряность воспламеняет сердца и лечит горло:

Имбирь является антиоксидантом, антисептиком.

Обладает активизирующим, потогонным, отхаркивающим свойствами.

Незаменим при любых простудах, бронхите, ОРЗ, гриппе. Чай с имбирем лечит даже храп.

Свежий корень имбиря упрощает пищеварение, поэтому используется в отдельных диетах для быстрого похудения.

Спасает от физиологической тошноты (не связанной с патологическим состоянием желудочно-кишечного тракта), возникающей от укачивания, при токсикозах и т. д.

Успокаивает нервную систему, улучшает настроение, снимает головную боль, вызванную стрессами и негативными эмоциями.

Имбирь разжижает кровь не хуже аспирина и способствует снижению уровня сахара в крови.

Один из лучших афродизиаков.

Освежает дыхание, оздоравливает весь организм.

Предостережения касаются людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями!

Имбирь увеличивает риск аритмии. Он может противодействовать антиаритмическим препаратам. Это вызвано тем, что употребление имбиря несколько снижает уровень содержания калия в крови.

Постоянное употребление имбиря может вызвать повышение артериального давления.

Несмотря на то что имбирь снижает уровень сахара в крови, с антидиабетическими препаратами он конфликтует. Посоветуйтесь с вашим врачом, можно ли употреблять имбирь, если вы лечитесь от диабета!

Как использовать имбирь

Имбирь используется в выпечке (в тесто его вводят во время замеса, из расчета 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. натертого корня на 1 кг теста).

Его добавляют в сладкие блюда – мармелады, желе, компоты. В компоты пряность кладут за 5 минут до снятия с огня из расчета 1/4 ч. л. на стакан.

В смесях с другими пряностями имбирем сдабривают сыры, мясные, рыбные блюда, овощи, грибы. При тушении мяса и овощей имбирь вводят за 20 минут до готовности из расчета 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. натертого корня на 1 кг мяса. Под воздействием пряности мясо становится мягче.

Основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей свежего корня, поэтому очищать его надо аккуратно.

Если в рецепте требуется тертый имбирь, очищенный корень натирают с помощью мелкой терки, чтобы отделить жесткие внутренние волокна.

А нарезать его можно с помощью картофелерезки или просто ножом, обязательно поперек волокон.

Имбирь вводят в соусы (см. Рецепты соусов/ Имбирные соусы и пряное масло с имбирем ), маринады – как овощные, так и фруктовые.

Свежий имбирь в Японии подают к рису или рыбе.

Китайцы любят имбирный чай, а англичане имбирное пиво и имбирное печенье.

Имбирный чай

Имбирный чай полезен практически для каждого, поскольку:

Улучшает пищеварение;

Позволяет лучше усваивать пищу;

Нейтрализует скопившиеся в желудке и кишечнике токсины;

Улучшает настроение;

Повышает тонус;

Укрепляет иммунитет;

Используется в качестве любовного напитка.

Пить его следует до или после еды небольшими глотками.

Имбирный чай можно делать по самым разным рецептам, а также в составе смешанных травяных чаев. Лучше всего готовить имбирный чай из свежего имбиря. Однако в случае отсутствия под рукой свежего корешка, можно использовать молотый имбирь (порошок имбиря). Не огорчайтесь, что чай из порошка будет мутноватым! Если вы пьете его в лечебных целях, то он поможет даже лучше, чем чай из свежего корня.

тертого свежего корня имбиря – 1 ст. л. (или 1 ч. л. порошка)

лимон – 1 кружок

меда – 1–2 ч. л.

вода – 1 стакан

Натрите свежий корень имбиря на мелкой терке (или нарежьте тонкими пластинками) и поместите в небольшую кастрюлю или ковшик. Залейте кипятком и варите на слабом огне 5 минут под плотно закрытой крышкой. Затем снимите с огня и дайте настояться 3–5 минут. В чашке разомните лимон с медом, залейте горячим имбирным чаем и размешайте. Пейте горячим.

Если заменяете корень имбиря на порошок имбиря, запомните пропорции:

1 ч. л. порошка имбиря = 1 ст. л. натертого свежего корня имбиря.

растительного масла – 1–2 ст. л.

тыквы, очищенной от семян и нарезанной кубиками – 700 г

большая картофелина, нарезанная кубиками

большая морковь, натертая на крупной терке

яблоко, нарезанное на дольки

молотого кориандра – 1/2 ч. л.

имбиря – 2–3 крупных ломтика

чашка молока (по желанию)

соли – 1,5 ч. л.

черного перца и молотого мускатного ореха – щепотка

Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном. Положите в кастрюлю овощи и имбирь, жарьте, время от времени помешивая, в течение 15 минут. Влейте 5 стаканов воды и молоко. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20–25 минут. Затем снимите с огня и дайте постоять 5 минут с закрытой крышкой. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех.

Если после обеда вас клонит ко сну, приготовьте для себя имбирный возбудитель. Вымоченные в воде и высушенные кусочки имбиря опустите в сахарный сироп или жидкий шоколад. Поставьте лакомство ненадолго в холодильник, чтобы карамельный слой или помадка застыли. Одной пастилки достаточно, чтобы проснуться и избавиться от значительной части накопленных за день свободных радикалов!

Простой и здоровый суп из тыквы с имбирем

Цукат для бодрости

Иссоп
Против астмы, бронхита и стенокардии

Одни ученые утверждают, что трава иссоп упоминается в Библии, а другие говорят, что в Коране. Вероятно, правы и те, и другие – во всяком случае, страны Магриба (те, что западнее Египта) издревле ценили ароматические свойства иссопа. Но что известно доподлинно, так это включение иссопа в тайный список монахов-бенедиктинцев. И этот список волнует многие мудрые умы, потому что на нем основаны рецепты ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез».

Полукустарники иссоп давно распространились повсюду, где тепло (на юге Европы, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии), и сегодня культивируются на наших дачах. Пряность обладает терпким притягательным ароматом, и ее использование улучшает вкус не только напитков.

В чем польза иссопа

Те, кому приходилось лечить упорный кашель, наверное, знакомы с лекарственной травой иссоп. Она действительно быстро вылечивает бронхиты и полезна при бронхиальной астме. Перечислим хотя бы некоторые полезные свойства иссопа, используемые в медицине разных стран:

Используют для регуляции потоотделения и как антисептик.

Фармакопеи (официальные документы, устанавливающие качество лекарства) Франции, Германии, Португалии, Швеции содержат сведения об иссопе как об антимикробном средстве.

Доказана его эффективность в борьбе со стафилококком.

В России иссоп не входит в фармакопею, но в народной медицине используется как отхаркивающее средство при бронхитах, трахеитах, ларингитах. И как средство, укрепляющее сердце, при стенокардии и неврозах.

Иссоп укрепляет и тонизирует организм.

Возбуждает аппетит и способствует хорошему пищеварению.

Снимает воспаления мочевых путей.

Компресс с иссопом снимет кровоподтеки (гематомы, синяки) и заживит рану.

Благодаря антимикробным и ароматическим свойствам иссоп включают в состав зубных паст и зубных эликсиров. Чтобы вернуть свежее дыхание, пожуйте листики иссопа!

Предостережения!

Иссоп с осторожностью используют при гипертонии.

Он совершенно противопоказан при расстройствах нервной системы и при эпилепсии.

Иссоп нельзя употреблять беременным и кормящим женщинам, а также детям в возрасте до 5 лет.

Монастырская трава на обед

Запах иссопа довольно сильный, можно сказать, резкий. Поэтому употребляют его в небольших количествах и лучше всего это сделать в свежем виде. Например, добавить 2–3 листика в фасолевый суп. Или использовать иссоп в фаршированных яйцах, салатах из свежих огурцов и помидоров (1–2 мелко нарезанных листика на порцию).

Между прочим, отличные и полезные пряности сельдерей, фенхель, майоран, петрушка, укроп, базилик и мята создают с иссопом хорошее сочетание. Воспользуйтесь этим!

Иссоп улучшит усвоение мяса, а нежная жареная телятина с ним приобретет приятную терпкость – в первый раз добавьте при тушении, исходя из расчета 1/2 листика на 1 порцию за 1–2 минуты до готовности, а потом решите, больше или меньше иссопа вам нравится добавлять.

Первые блюда. Немного нарезанного иссопа кладите в фасолевый суп.

При консервации. В маринадах и рассолах при консервировании огурцов, томатов, оливок.

Калган
Против ипохондрии, головной и зубной боли

Калган (галангал, альпиния) – это род нежного имбиря , со всей присущей ему сферой употребления. Впрочем, эти пряности не взаимозаменяемы. Калган ароматней, чем имбирь, его запах тоньше. Он включает эвкалиптово-смолистую ноту. Но на вкус горьковат.

Родина пряности – Китай, хотя в XVIII веке европейцы ее называли «русский корень», поскольку торговый путь шел через Россию. А сегодня мы едва ли найдем галангал у нас или где-либо в европейских странах.

С калганом часто происходит неразбериха, поскольку некоторые называют желтенький цветочек лапчатку или дубровку калган-травой. Лапчатка – тоже пряность, которую используют в рыбных консервах и ликеро-водочном производстве, но это вовсе не калган.

Полезные свойства калгана

Лечебные свойства калгана известны со времен Средневековья. Китайская традиционная медицина и сегодня активно использует корень калгана в лекарственных препаратах для стимуляции иммунной системы, особенно при хронической аллергии (в том числе аллергическом насморке). Учтите, что это уникальное свойство, поскольку многие пряности сами могут вызывать аллергии! А калган – антиаллерген.

Калган содержит много витаминов и минералов. Настойки и отвары калгана широко применяют в народной медицине.

Корень калгана назначают при воспалении тонкого кишечника, при вялости пищеварительного тракта, при болях в области желудка, пониженном аппетите. Настой или отвар способствует газоотделению, повышает функциональную активность желудка.

Корневище используют при общем истощении и частых головных болях, которые сопровождаются унынием, ипохондрией.

Использование и пропорции

В индийской и индонезийской кухне истертым в порошок корнем калгана приправляют жареное мясо, овощные рагу, рис, соусы к овощам и рыбе – по вкусу, как обычные приправы.

Молодые стебельки, листья и соцветия калгана едят в свежем виде или слегка бланшируют для овощных рагу.

Калган может входить в состав китайской смеси Усяньмянь , или Пять специй (см. Смеси пряностей ), причем называется часто ленгкуас . Эти пять пряностей при совместной работе улучшают обмен веществ, и организм испытывает прилив бодрости.

Калинджи (чернушка)

см. Черный тмин

Каперсы
Антиканцероген. Ранозаживляющее. Регуляция давления

Пряность каперсы – это бутончики кустарника каперсник. Когда каперсники распускаются, их бело-розовые цветы определяют облик больших территорий. Кустарники считаются ландшафтными растениями во многих областях Азии и Средиземноморья. Но какое-то количество бутонов кулинары успевают дерзко увести у ревнивых садоводов, ведь недаром название «каперс» переводится как «желание» и даже «страсть»! Бутоны каперсов собирают, провяливают на солнце, затем засаливают в оливковом масле или маринуют в винном соусе. Соленые каперсы лучше хранятся. Самым дорогим видом считаются маленькие прованские каперсы (1–3 мм), их называют нонпарель . Более крупные каперсы (величиной 5–12 мм) стоят дешевле.

Полезные свойства каперсов

С Библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью. Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством. Каперсы обладают грандиозным набором микро– и макроэлементов и вносят весомый вклад в средиземноморское долголетие.

Каперсы способны заживлять раны, то есть обладают выраженным бактерицидным свойством.

Считаются желчегонным и потогонным средством.

При заболеваниях щитовидной железы полезно постоянно в рацион вводить плоды каперсов.

Употребление каперсов способно снизить артериальное давление.

Отвар корней растения обладает антиревматическим действием.

Кору каперсов заваривают при нервных расстройствах.

По некоторым данным каперсы обладают антиканцерогенным действием. При доброкачественных опухолях их употребляют, чтобы снизить онкологическую настороженность.

А кроме всего прочего, каперсы повышают аппетит и улучшают усвоение пищи.

«Страсть» – отличный гарнир к мясу!

Каперсы отлично гармонируют с базиликом, орегано (или душицей ), с чесноком , маринованными или солеными оливками.

Довольно часто каперсы подают как гарнир к мясу, рыбе, птице, блюдам из субпродуктов (особенно почек).

Каперсы являются ингредиентом дорогого Ниццкого салата, в который входят: картофель, маслины, стручковая фасоль, маленькие артишоки и крутые яйца, анчоусы и заправка из дорогого уксуса и оливкового масла. А также их используют в салатах из сельди.

Маринованные каперсы включают во французские соусы «Тартар», «Равигот».

Оливковое масло с каперсами и лимонным соком служит соусом к рыбе и овощам.

С Библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью.

Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством.

Джонджоли – не каперсы, но тоже вкусно!

В грузинской кухне в качестве каперсов присутствуют бутоны редкой кавказской акации. Грузины называют пряность джонджоли (интересно, что в Испании так же иногда называют кунжут ). Если вам посчастливится купить маринованные джонджоли, попробуйте такое сочетание:

джонджоли – 200 г

лука (лучше зеленого) – 30 г

винного уксуса – 5 г

оливкового масла – 10 г

Слегка отожмите ягоды от маринада, поместите в салатницу, сбрызните уксусом, полейте маслом, посыпьте нашинкованным луком. Острая закуска к любому мясу и овощам готова!

Кардамон
Антиоксидант и источник микроэлементов – против спазмов и мигреней

Чаще всего на прилавках магазинов мы можем встретить молотый или стручковый зеленый кардамон – и это очень хорошо, потому что черный, беловатый, бенгальский и многие другие виды кардамона считаются менее полезными, а часто вообще не являются кардамоном в ботаническом смысле. И, значит, обладают иными свойствами.

Трудно описать вкусовой и ароматный букет зеленого кардамона.

Раскушенные семена одновременно навевают воспоминания о лимоне, эвкалипте, камфаре и великолепно освежают дыхание.

Зеленый кардамон растет, в основном, в Индии, и там он издавна использовался для приправы изысканных «императорских» блюд.

А черный кардамон с его более выраженным камфорным ароматом подходит для деревенских блюд.

В Индии кардамон – вторая по объему производства приправа, уступает первенство лишь черному перцу .

Целебные свойства

Кардамон лучше многих пряностей стимулирует действие пищеварительного тракта и селезенки. В Индии считают, что за счет стимуляции пищеварения кардамон обостряет умственные реакции и снимает раздражительность. У этой пряности существуют и другие неоценимые свойства:

Кардамон – антиоксидант и иммуностимулятор, то есть незаменимое средство для повышения устойчивости к инфекционным болезням, нервным нагрузкам.

Он богат витаминами, многими микроэлементами и растительными волокнами.

В Древней Греции и Древнем Риме кардамон использовали как лекарство от мигрени или кишечного брожения.

Назначают кардамон при простуде, кашле и пекущей боли в сердце, «сердечном жжении». Вероятней всего, кардамон облегчал приступы коронарных спазмов в те времена, когда под рукой еще не было валидола!

Предостережение!

Как всякая пряная приправа, кардамон может послужить аллергеном. Особенно будьте осторожны в использовании, если кто-то из ваших домашних или гостей страдает астмой.

Демократичная пряность императорского стола

Для начала оговоримся, что в магазинах лучше покупать цельные стручки, вернее, коробочки кардамона, чем молотую специю. Поскольку даже в собственных коробочках в течение года семена потеряют почти половину эфирного состава. Чем зеленее коробочки, тем лучше аромат . Храните их в закрытой емкости в темном месте!

Если вы используете на кухне смесь карри , то знаете, что кардамон входит в состав этой популярной смеси (см. также Смеси пряностей ). Но не будет лишним приобрести отдельный пакетик с кардамоном. Кардамон незаменим при приготовлении колбас, рыбы, соусов, кондитерских изделий, в консервировании и виноделии. У многих народов свои традиции применения кардамона:

В Азии кардамон, шафран и миндаль используют в блюдах из риса, смесь кладут в начале приготовления блюда. Ее же используют для молочных йогуртов.

В Германии кардамон является ингредиентом рождественских медовых пряников с цукатами и миндалем. Для теста и фруктовых блюд, в которых присутствие плотных створок нежелательно, используют готовый молотый кардамон или же непосредственно перед употреблением извлекают семена из стручка и измельчают их в ступке.

В Скандинавии кардамон обязательно добавляют в маринады для сельди и салаки. Кардамоном ароматизируют глинтвейн и пунш. В напитки добавляются цельные коробочки с семенами.

В Китае кардамон добавляют в чай, а бедуины Африки и Саудовской Аравии используют его в кофе.

У нас кардамон известен давно, наши предки использовали его при выпечке пасхальных куличей, в тесте для оладий, маковых пряников.

Карри, лист
Природный антибиотик и средство для очистки крови

Кари-патта, кари-пхулиа, митха-ним (или просто ним ) – так в Индии называют листья легендарного дерева ним, которые внешне напоминают листики лавра. Англичане уловили в названии сходство с названием пряной смеси карри , и устранили различия в европейском написании: и смесь пряностей, и лист кари-патта стали называть просто карри (curry ).

Листики карри обладают свежим ароматом с оттенком шалфея, петрушки и красного перца . Они оставляют во рту долгое послевкусие и замечательно возбуждают аппетит. В Индии их используют для ароматизации топленого масла из коровьего молока (или молока буйволиц). Листики карри обжаривают в масле до хруста, затем извлекают. Масло за это время успевает пропитаться насыщенным запахом листа карри.

Полезные свойства листа карри

Кора и листья карри являются природным антисептиком, очищают кровь, выводят из организма токсины.

Листья карри помогут справиться с энтероколитом, гепатитом, холециститом, воспалительным процессом в почках и мочевом пузыре. Являются слабым мочегонным средством.

Способствуют заживлению ран. Отвары применяют при пневмонии, полиартрите, остеохондрозе, воспалении мочевого пузыря, ангине, фурункулезе кожи, при диарее, дизентерии, астме, кашле, бактериальных инфекциях.

Карри обладает укрепляющим и тонизирующим действием.

В Аюрведе карри применяют для очистки кожи, как жаропонижающее и кровоостанавливающее средство.

Применение листа карри в кулинарии

Лист карри используют в первых блюдах, тушеных овощных блюдах, закусках. Считается, что их аромат дополнительно «согревает» горячие блюда.

В традиционной индийской кухне свежие листья карри сочетают с мякотью кокоса, кокосовым молоком.

В Шри-Ланке лист карри обязательно вводят в состав смеси карри для курицы и овощей.

В прибрежных районах Индии листом карри приправляют блюда из рыбы и морепродуктов.

В отличие от лаврового листа, при сушке лист карри утрачивает аромат. Лист карри используется исключительно в свежем виде!

Кассия
Средство против диабета и атеросклероза

Пряность кассия (корица китайская, корица индонезийская) представляет собой наружный слой коричника китайского, высушенный и закрученный в тугую трубочку (или размолотый в тончайший порошок). Чаще всего мы приобретаем пряность в виде порошка. Такая расфасовка хорошо скрывает от покупателя коварную подделку. Дело в том, что кассия служит дешевым заменителем дорогой пряности корица .

Трубочка корицы имеет однородный светлый оттенок коричневого цвета, а кассия меняет цвет от сероватого до темно-коричневого. И отличается грубоватой фактурой древесной коры. Кассия вообще не очень хорошо скручивается, поэтому иногда упаковывается в виде ломаных древесных опилок (чешуек). Маркировка пряности кассия выглядит так: Cinnamomum aromaticum , а коммерческое название корица китайская или корица индонезийская.

Молотая кассия настолько искусно имитирует порошок корицы, что на протяжении двух тысячелетий вводит в заблуждение и импортеров, и потребителей, одерживая сомнительную коммерческую победу. Ценой этой победы может быть наше самочувствие: в большом количестве кассия – небезопасная пряность. Чтобы извлечь пользу от кассии, ее надо педантично дозировать!

Предостережение!

По сравнению с корицей, кассия содержит большое количество вещества кумарин. В умеренных дозах кумарин, который можно выделить из многих полезных плодов, улучшает формулу крови. Но повышенное содержание пагубно воздействует на стенки кровеносных сосудов. В Германии считают, что 8 штук печенья и кексов, посыпанных кассией, для взрослого – превышение нормы! А детям продукты с кассией вообще не рекомендуют.

Однако совершенно пройти мимо кассии мы не могли. И не только потому, что хотели проинформировать вас о существовании путаницы кассии с корицей, но и для того, чтобы подчеркнуть ее лечебные свойства. А их немало, надо только знать дозу: 3–4 штуки печенья в день для взрослого, не больше!

Лечебные свойства кассии

В китайской традиционной медицине кассия используется для активизации пищеварительного процесса и усиления перистальтики кишечника.

Пряность содержит фитонциды, благодаря чему обладает активным антимикробным и антивирусным свойством.

Существуют исследования, которые подтверждают пользу кассии при возрастном сахарном диабете.

Кассия снижает агрегацию тромбоцитов крови и нормализует уровень холестерина.

Кассия используется в блюдах так же, как и корица. Но только в совсем малых количествах, тогда польза от пряности будет бесспорной.

Кервель
Нормализация пищеварения, обмен веществ, давления крови, дыхательной функции

Изысканная травка кервель наделена летучим ароматом, напоминающим то анис , то эстрагон , а то и петрушку . Ее иногда называют «французская петрушка» из-за резных листочков.

Кервель часто включают в классический французский Букет гарни (см. Смеси пряностей/Букет гарни ), хотя родина его не Прованс, а Кавказ, юг России и Западная Азия. У нас пряность часто называют купырь .

Предостережение!

Будьте осторожны при самостоятельном сборе кервеля (купыря)! Его листочки похожи на листья болиголова , очень ядовитой травы.

Вообще же, свежие листочки или корень кервеля отлично сочетаются со свежими эстрагоном, петрушкой, луком, базиликом . И совсем не сочетаются с тимьяном (чабрецом) и гвоздикой.

Полезные свойства кервеля

Листья кервеля, к сожалению, не пригодны для засушивания, поскольку в таком виде теряют и аромат, и витамины. Но их можно сохранить в морозильной камере. А корни заготавливаются подобно сельдерею . Однако целебные свойства у него иные.

Пряность богата витамином С и провитамином А (каротином), минеральными солями, рутином, гликозидами. Благодаря такому составу пряность может способствовать нормализации артериального давления у больных гипертонией.

Активизирует пищеварение и обмен веществ.

Благотворно действует на печень, выделительную систему и органы дыхания.

Людям с заболеваниями печени и обмена веществ (в том числе подагры) рекомендуется жевать несколько листочков кервеля в день. А примочками из отвара кервеля снимают воспаление и покраснение глаз.

И, между прочим, у кервеля есть еще одно полезное свойство: аромат нескольких его веточек выгоняет из кухни муравьев. Если насекомые вас допекли – воспользуйтесь этим способом!

Как не потерять полезные свойства

Поскольку кервель – наша трава и культивируется в Крыму и Молдавии, есть большая вероятность найти ее в магазинах. Поэтому определимся с областью применения:

Свежие листики кервеля идут в салат, супы, мясные блюда. Служат приправой к жареной рыбе. Ими ароматизируют уксус – способ ароматизации см. Уксус.

При тепловой обработке аромат теряется, поэтому при жарке рыбы добавьте его за 1–2 минуты до готовности, или просто в готовое блюдо.

Если смешать листья кервеля с яйцами, растительным маслом, сметаной, уксусом и горчицей , получим отличный соус к мясу и птице, сыру и картофелю.

Кервель – уместная приправа к творогу и просто хлебу с маслом.

Корень кервеля напоминает петрушку или пастернак с анисовым ароматом, его можно натирать в салаты (перед самой подачей на стол).

Хранение кервеля

Кервель вянет невероятно быстро, поэтому заверните его во влажное полотенце, поместите в контейнер и используйте в течение двух дней.

Листья кервеля, к сожалению, не пригодны для засушивания, поскольку в таком виде теряют аромат. Но еще их можно самостоятельно сохранить в морозильной камере или заморозить нарезанный кервель в кубиках льда.

А корни заготавливаются подобно сельдерею (см. Сельдерей ).

Кислота лимонная
Ускоритель обменных процессов

В феврале 1976 года во Франции распространили сомнительный документ, согласно которому лимонная кислота в ряду других пищевых добавок является канцерогеном (веществом, запускающим злокачественные опухолевые процессы в организме). Авторство упомянутого документа до сих пор остается неизвестным. А сам он получил название «вильжуифский список», поскольку перечень «опасных» добавок обосновывался исследованиями, якобы проведенными в медицинском университете в Вильжуифе, Парижском пригороде. Документ, безусловно, имел характер мистификации: отдельные вредные добавки, запрещенные во Франции, в него не были включены, а невинная добавка E330 (лимонная кислота) значилась как самый коварный ингредиент в продуктах питания.

Несанкционированные копии «вильжуифского списка» быстро распространились по Европе и вызвали панику в Германии, Италии и Великобритании. За короткий период времени и состоятельные потребители Африки и Ближнего Востока были охвачены подобными настроениями. Даже спустя десятилетия упомянутый фальшивый документ помещали в научно-популярные книги об онкологии, несмотря на громкое и решительное отмежевание от скандала руководства медицинского института.

Небольшой экскурс в недавнее прошлое лимонной кислоты должен убедить вас в ее изначальной невинности перед потребителем. В идеале лимонная кислота – это натуральный продукт, полученный из сока лимона. Хотя уже довольно давно в промышленных масштабах ее производили из биомассы махорки, а теперь синтезируют из сахаристых веществ, побочных продуктов сахарного производства.

Лимонная кислота лишена запаха и аромата. И если приготовляемому блюду не соответствуют кислоты с привкусом (уксус , например, или собственно сок лимона, других цитрусовых, китайского лимонника, клюквы), тогда используют именно кристаллическую лимонную кислоту. Она считается гастрономически нейтральной добавкой. При этом такой же важной, как соль, уксус, перец . Без лимонной кислоты не обходятся кондитерские изделия, безалкогольные напитки, компоты, некоторые супы и соусы.

Влияние на здоровье

Лимонная кислота содержится в организме человека, она ускоряет метаболические процессы. Употребление натуральной лимонной кислоты с цитрусовыми или клюквой активизирует обмен веществ.

И совершенно нет необходимости отказывать себе в продуктах, содержащих синтетическую лимонную кислоту в качестве стабилизатора. Именно этот стабилизатор как раз не повредит здоровью!

Кокосовая стружка
Очистка организма

Кокосовая стружка не нуждается в представлении. Ее производят из мякоти кокоса, просушивают при высокой температуре, охлаждают и тщательно просеивают. Ценной приправой считается наиболее мелкая стружка с большим содержанием кокосового масла, маркируемая как fine . Сорт medium тоже содержит значительный процент жиров, но стружку растирают до средней консистенции. На наши прилавки попадает в основном дешевый продукт сорта coarse , кокосовая мука весьма грубого помола от различных производителей из Филиппин, Индонезии, Вьетнама и Малайзии.

В азиатской кухне мякоть кокоса – главный ингредиент первого и второго блюда за обедом. А сладкая кокосовая стружка в смеси с молотым перцем чили служит пикантной приправой к любому блюду и десерту.

Однако каким бы ни было содержание жира, наибольшая ценность кокосовой стружки заключается в уникальных пищевых волокнах. В кишечнике они выполняют роль незаменимого скраба и адсорбента. Напитываясь жидкостью, кокосовая стружка выводит из организма токсины и шлаки.

Полезные свойства кокосовой стружки

Мы уже упомянули, что растительные волокна кокосовой стружки выводят из организма токсины.

Витаминно-минеральный состав, содержащийся в кокосе, увеличивает иммунную защиту организма, нормализует уровень холестерина, защищает сердечно-сосудистую систему от погрешностей питания.

Кокосовая стружка в домашних условиях

У нас кокосовая стружка используется чаще всего в кондитерском производстве и, конечно, лучшей посыпки для выпечки не найти!

Мы можем приготовить кокосовую стружку дома. Для начала выберем подходящий кокос: внешне он должен быть без трещин, вмятин и плесени, глазки кокоса должны быть сухими. Потрясите орех: спелый кокос булькает, поскольку внутри переливается кокосовый сок. Хороший кокос достаточно увесист! А теперь примемся за дело:

Протыкаем ножом (или отверткой) один из глазков и сливаем через отверстие всю жидкость. Молотком простукиваем по «ребрам» и телу кокосового ореха. Он должен треснуть. Снимаем отслоившиеся участки и продолжаем бить плод, пока не сможем его очистить.

Другой вариант – распиливаем освобожденный от сока кокос пилкой. Из обеих половинок ножом извлекаем мякоть. Если мякоть твердая и трудно отделяется, значит, орех, к сожалению, зеленый.

Натираем мякоть кокоса на терке, затем замачиваем ее в кипятке. Через полчаса можно отжать домашнее кокосовое молоко. «Жмых» разравниваем тонким слоем на салфетке и даем просохнуть. Этап отделения молока можно и опустить. Стружка с оставшимся молоком будет ароматнее и полезнее. Если домашнюю стружку хорошо просушить, она может храниться не меньше года в плотно закрытой посуде.

Кокосовое масло

В главе «Приправы, без которых не обойтись: соусы и растительное масло» описаны основные виды растительных масел, которые используют в качестве приправы к холодным блюдам. Кокосовое масло – твердый продукт, и в качестве приправы не используется. К тому же, относится к группе масел с высоким содержаниям насыщенных жиров (в отличие от других растительных масел, которые полезны содержанием ненасыщенных жиров). Но уж если мы заговорили о кокосе, то хотелось бы сказать несколько слов о его ценном по общему биологическому составу масле.

На ненасыщенные жирные кислоты приходится всего 5–11 % жирового состава масла. И такими жирами в кокосе выступают лауриновая и миристиновая кислоты. Лауриновая кислота входит в состав материнского молока. Ее задача – ставить заслон бактериям, вирусам, грибкам, которые атакуют организм младенца с первых дней жизни. Миристиновая кислота тоже обладает обеззараживающими свойствами и входит в состав плазмы крови.

Кокосовое масло мгновенно превращается в энергию, не накапливаясь в тканях, как тугоплавкий животный жир. Поэтому спортсменам или людям тяжелого физического труда кокосовое масло полезно, оно улучшает кишечную флору (благодаря все той же лауриновой кислоте), при этом не дает нагрузки на печень.

Кокосовое масло способствует усвоению кальция и магния. Для людей преклонного возраста, для женщин климактерического периода есть смысл употреблять кокосовое масло с утренним бутербродом. К тому же оно стимулирует обмен веществ, поэтому о прибавке в весе и речи быть не может!

И, наконец, это масло содержит естественные антиоксиданты – витамины А, С, Е.

Получение кокосового масла в домашних условиях:

Получение масла может стать побочным продуктом изготовления кокосовой стружки ! Кокосовая мякоть измельчается с применением кухонного комбайна и заливается водой так, чтоб покрыть слой стружки. Через 4–5 часов настой процеживается, стружка отделяется, а вода на ночь помещается в холодильник. Утром в стеклянной емкости произойдет разделение: твердый жир будет плавать сверху, внизу останется водянистая фракция. Твердый жир легко вылавливается, просушивается – это и есть нерафинированное кокосовое масло, иногда его называют «кокосовые сливки». А стружку тем временем просушивают и используют в качестве приправы.

Кориандр (кинза)
Антиоксидант. Афродизиак. Противоинфекционное средство

Листья кориандра, напоминающие зелень петрушки, часто называют кинзой или киндзой , причем ударение падает на любой удобный слог. Не сомневайтесь: все это одна и та же пряность, которую в Грузии именуют ки

Аир родился в Гималаях и распространился в Индии. Говорят, еще воины Александра Македонского оценили эту лечебную пряную траву во время изнурительных индийских походов, после чего предприимчивые финикийские купцы стали поставлять его в Грецию.
Со временем болотный аир разросся по всему свету, и в средневековой Европе его использовали как заменитель дорогих пряностей – корицы, имбиря, мускатного ореха. В Старом и Новом Свете из аира готовили засахаренные цукаты, которые полюбили дети и взрослые. А вдумчивые ботаники и аптекари оценили живительную силу нового лакомства.
Пройдитесь вдоль берега медленной речки, побывайте на лугу, у тихой заводи – вы обязательно найдете высокие сабельные стебли аира, из-за которых его прозвали татарский сабельник (к слову, не перепутайте с лекарственной травой «болотный сабельник», это совсем другое растение). В России вообще много местных названий аира: явр , ирный корень , лепёха и другие.

Как используют пряность

Значение аира, как пряности, в Европе упало – он стал достоянием фармацевтики. А в вегетарианских районах Индии никогда не перестают использовать все, что само растет и просится в котел. Справедливости ради, надо сказать, что индийский аир имеет более выраженный аромат, как все, что растет под тропическим солнцем. И там дробленый корень аира добавляют в мясо при тушении, в бульоны и супы.
? Для тушеного мяса . На европейский вкус корень аира горьковат, поэтому корень лучше не дробить, а поместить в кастрюлю большим куском незадолго до конца приготовления. А потом вытащить.
? Для салатов. В салатах используют побеги листиков аира. Только не переборщите с порцией! В больших количествах аир вызовет тошноту.
? Для настоек и ароматизации ликеров. Напитки с аиром прекрасно возбуждают аппетит. Надо только помнить, что используется он в тех рецептах, где предполагаются горькие специи.
? Для цукатов. Чай с засахаренным аиром напомнит средневековую Европу и поднимет иммунитет – см. рецепт.

Польза от аира и предостережение

В давние времена аир использовали для очистки непригодной воды вместе с угольными поленьями, такова бактерицидная способность травы.
Сегодня аир болотный используется в официальной медицине как противомикробное средство, спазмолитик в составе сосудорасширяющих, кровоостанавливающих, мочегонных и тонизирующих препаратов.
В народной медицине его применяют:
? при болезнях желудка и кишечника, метеоризме, плохом аппетите, тошноте, рвоте;
? для лечения простуд и бронхитов;
? при желчнокаменной и мочекаменной болезни;
? для лечения женских болезней, при климаксе. Для усиления потенции;
? для ванночек при инфекционных заболеваниях кожи. Для усиления роста волос. В аюрведической медицине аир применяют для очистки крови и сосудов от токсинов, при нарушениях памяти, головных болях, неврозах.

Предостережение:
Аир вреден при острых воспалениях почек, повышенной кислотности желудочного сока и острой язвенной болезни.
Корень аира может понизить давление крови.

Засахаренный аир
Нарезанные кусочки свежего корня аира промываем и помещаем в густой сахарный сироп или растопленное засахарившееся варенье. Варим 5–10 минут, затем отцеживаем сироп, высушиваем цукаты и пересыпаем их сахарной пудрой.

Айован (аджан, ажгон)

См. Кумин

Ангелика

См. Дягиль

Анис – для дыхания полной грудью

Сладковатый аромат аниса напоминает фенхель и бадьян. В Индии анис называют «иностранный фенхель», чтобы отличать от собственно фенхеля, и используют и в сладких, и в рыбных, и в мясных блюдах.
В русскую кухню и на российские огороды анис пришел в начале 19 века и довольно быстро получил достойную оценку виноделов. Но и не только! Семена аниса стали класть в заливку для мочения яблок. Через некоторое время зимний сорт яблок, наиболее подходящий для мочения, прозвали «анисовкой».
Ароматную траву издавна добавляли в блюда из сырых овощей: в свеклу, капусту. Сегодня зелень используется и во фруктовых салатах. А семена уже традиционно применяют для улучшения вкуса маринадов при закрутке кабачков, огурцов и томатов.
В Европе анис использовали в печеньях и пряниках, а также в рецептах фирменных напитков. Анис – важный компонент в составе абсента и ракии.

Способы употребления аниса

Несмотря на древнюю путаницу между ароматом аниса и бадьяна, взаимозаменяемость специй сомнительна.
? А вот в рецептах, включающих фенхель , можно использовать анис, как вариант, хотя чаще смешивают обе пряности.
? Кроме фенхеля, анис отлично гармонирует с лавровым листом и кориандром . Смесь этих трав значительно улучшит вкус ухи из морской рыбы.
? Молодая вареная картошка пойдет на ура в сметанном соусе со смесью чеснока, укропа, аниса и фенхеля . Этой же смесью специй со сметаной или йогуртом можно замариновать рыбу, птицу.

Польза и вред аниса

В официальной медицине
? Анис используется как дезинфицирующее и отхаркивающее средство при заболеваниях бронхов и легких.
? Анис входит в состав микстур от кашля. Много лет назад при простуде назначали эликсир «капли датского короля», его незабываемый вкус определяется маслом аниса.
? Иногда анис добавляют в препараты только для облагораживания вкуса.

В народной медицине
? Семена аниса улучшают моторику кишечника, снижают возбудимость сердечной мышцы (то есть нормализует сердечный ритм).
? Анис полезен при метеоризме, кишечной колике.
? Чтобы укрепить нервную систему, пьют анисовый чай, в состав чая можно ввести также тмин и фенхель. Правда, этот чай имеет невыраженные мочегонные и слабительные свойства.
? Три грамма семян аниса в день нормализуют менструальный цикл – употребление аниса, как специи, как раз послужит для оздоровления.
? Считается, что употребление аниса улучшает лактацию. Если учесть, что анис снимает и кишечную колику, для малыша может быть двойная польза, а для мамы разнообразие в диетическом питании.
Есть несколько строгих противопоказаний : специю нельзя употреблять при беременности (из-за опасности сокращений матки) и при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (анис может вызвать дополнительное раздражение воспаленной слизистой).

Настойка аниса
Нельзя не сказать несколько слов об анисовой водке или настойке, которую любили наши предки. Вот один из старых рецептов :

Возьми фунт анису, двенадцать золотников тмину, девять золотников фиалковаго корня и десять с половиною золотников сухой лимонной корки, искроша и истолокши все вместе, налей шестью штофами хорошаго отъемнаго вина и перегони.

В адаптированной к современности системе мер и в более скромных пропорциях (старый рецепт рассчитан на 7,3 литра крепкого напитка) этот рецепт выглядел бы так:
100 г аниса,
1? столовой ложки тмина,
1 столовая ложка корня фиалки,
1? столовой ложки сухой лимонной корки,
2 литра хорошего отъемного вина (в нашем представлении – хорошей водки).

Аннато, тайна краснокожих

Приправа аннато – это красные семена вечнозеленого тропического дерева, растущего вдоль берегов Амазонки. Главным достоинством аннато является несмываемый красный пигмент, содержащийся в семенах.
Ацтеки считали аннато священными ягодами, отгоняющими злых духов, и вымазывали себя аннатовой краской от пяток до макушки. И по сей день в тех местах встречаются убежденные потомки краснокожих.
А зачем нам знать про аннато? Для спокойствия! Масло, маргарин, копченая рыба, кондитерские изделия из США, французские и английские твердые сыры часто окрашивают с помощью аннато. Таким образом, сыры Ливаро и Красный Чеширский – вкусны, безвредны, да еще и защищают от злых духов!

Асафетида, или Восток – дело тонкое

Иранскую (а также афганскую и курдскую) пряность асафетида на родине называют инг, асмаргок, илан. И лучше бы нам не знать ни переводов, ни латинских уточнений, характеризующих асафетиду. Потому что любое уточнение подчеркивает отвратительный запах пряности.
В свежем виде асафетида способна нанести серьезный удар по всем кухонным ароматам, а также проникнуть в комнату и намертво впитаться в ковры и диваны.
В чем же секрет восточного вкуса? А в том, что запах становится удивительно приятным после обжаривания растения в масле. И слава жареной асафетиды пошла от древнего трактата «Камасутра», в нем она значится как специя, устраняющая сердечную боль и отдаляющая старость.
Готовая пряность – это миндалевидные зернышки обжаренной смолы или порошок асафетиды, которые являются заменителем чеснока, хорошо сочетаются с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем .
В азиатской кухне асафетиду используют как приправу к баранине и рису.

Бадьян, звездная пряность

Бадьян часто называют звездчатым анисом. Его аромат точь-в-точь анисовый, хотя менее резкий, смягченный. А коробочка (розетка) похожа на морскую звезду с 8–12 лучиками. Еще бадьян называют анис китайский , или индийский , или сибирский, или корабельный .
Хотя вкус бадьяна от аниса заметно отличается – изначально нет анисовой приторности, он скорее сладко-горький. Анис и бадьян не взаимозаменяемы, если в рецепте значится бадьян, значит, анис не подходит.

Предостережение!
На Кавказе, в Сибири и Средней Азии растет японский бадьян – ни в коем случае нельзя путать его с пряностью бадьян. Японский бадьян имеет сильный неприятный запах, а эфирное масло вызывает ожоги кожи. Японский бадьян – это ядовитое растение!

Область применения бадьяна

Бадьян отлично сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем .
Для сладких блюд . В Европе и у нас бадьян применяют в приготовлении сладких блюд и выпечки: печенья, пирогов, кексов, фруктовых желе и супов, пудингов и компотов, варенья – из слив, айвы, груш, вишни, яблок. Бадьян улучшает вкус варенья и продлевает срок хранения.

Если в вишневое варенье добавить бадьян, оно не засахарится в течение 3 лет. На таз варенья достаточно 1 звездочки бадьяна.
Для желе и компотов хватит 1/4 чайной ложки порошка бадьяна или 1–2 лучиков на 11/2 литра фруктового блюда.

В кондитерские изделия бадьян кладут в процессе замешивания теста или в начинку. При нагревании пряность постепенно отдает аромат, который сохраняется в готовом продукте (анис таким свойством не обладает).
В сладкие блюда бадьян надо добавлять за 5–10 минут до снятия с огня. После приготовления блюдо закрывают крышкой и дают настояться.
Для консервации . В последнее время в Европе бадьян стал популярен как пряность для маринадов.
Для мяса. На Востоке бадьян идет к жареной баранине, тушеной говядине, птице. Мясо посыпают бадьяном гуще, чем солью. А еще иногда смешивают порошок бадьяна с растительным маслом и сахаром.

В мясные блюда бадьян можно класть из расчета 1 грамм на порцию.

Для подливок к овощам, рису и яичным блюдам бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.
Для напитков . Во Франции бадьян – частый ингредиент настоек и ликеров. В Индонезии и на Шри-Ланке популярен чай с бадьяном.

Полезные свойства бадьяна

Бадьян, по уверениям восточных целителей, освежает дыхание и мысли. А в официальной медицине его используют для улучшения вкуса микстур, а также в составе некоторых лечебных сборов, поскольку:
? бадьян обладает противовоспалительным свойством. Лечит горло, снимает осиплость голоса и облегчает кашель;
? оказывает ветрогонное действие, улучшает пищеварение;
? полезен при учащенном сердцебиении, поскольку обладает успокоительным действием.

Базилик. Кому фиолетовый, а кому зеленый

Душистую пряность базилик в Закавказье называют реган, рейхан, райхон и обязательно используют при приготовлении баранины. В итальянской кухне эта приправа – обязательный компонент соусов. Поскольку базилик прекрасно прижился и в наших краях, есть возможность и в нашей кухне в полной мере использовать его ароматические и вкусовые качества.
Только для начала разберемся, листики какого цвета нам больше подходят. Фиолетовые базилики отличаются более резким запахом, их-то как раз используют на Кавказе и в Азии. А изысканный и нежный зеленый базилик – достояние средиземноморской кухни.
Теперь посмотрим, как его используют в разных частях света!

Базилик на любой кухне

Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов, а так же ароматных смесей, заменяющих черный перец. Обязательно добавьте базилик при консервации кабачков и томатов, при мариновании баклажанов и в кадушку с квашеной капустой.
? В Узбекистане свежие и сушеные листочки фиолетового базилика являются самостоятельным блюдом, дополнением к плову. В жаркий день несколько листиков кладут в пиалу с чаем.
? В Азербайджане семена пряности добавляют в напитки, мясные паштеты, салаты из свежих овощей, практически во все супы (в том числе кисломолочные) и бульоны, в тушеную баранину, говядину, мясной фарш.
? В Германии молодые побеги и листики мел ко шинкуют и добавляют в бутербродное масло.
? Во Франции базилик считается дополнением к помидорам и зеленым овощам, приправой к колбасам, омлетам.
? В Италии базилик подают к сыру, пиццам и обязательно вводят в состав соусов к пасте (см. Рецепты соусов /«Песто», итальянский соус с базиликом ). И во всем Средиземноморье считается, что блюда из крабов несовершенны без базилика.

Наилучшие сочетания пряностей с базиликом

Молодые побеги базилика (листья и веточки) применяют для ароматизации уксуса (способ ароматизации см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат ) . Такой уксус идеально подходит к салатам. Для остроты блюда используют сочетание с чабром , для перечного запаха – с розмарином . Для пикантного вкуса используют сочетание с майораном, кориандром, мятой и эстрагоном . Томатный сок с сухими толчеными листьями базилика – это изысканный напиток.

Базилик добавляется в блюдо непосредственно перед употреблением. Пряности нужно совсем немного, несколько листиков!

Способы хранения базилика

Сушеный измельченный базилик хорошо хранится в стеклянной или фарфоровой емкости.
? Свежий базилик можно нарубить и залить оливковым маслом, едва прикрывающим слой пряности. Хранится такой состав не долго, по скольку масло довольно быстро окисляется. Но на месяц запас сделать можно, поместив готовый состав в холодильник.
? Базилик можно засолить на зиму. Ароматические свойства сохранятся в полной мере. Способ засолки такой:
100 г рубленых листьев и побегов базилика,
20 г поваренной соли.

Вымытые побеги с листочками посушить и нарезать на куски до 1 см. Сложить в стеклянную банку, пересыпая солью. Хранить в холодильнике.

Воздействие на организм

Начнем с приятного.
? Базилик – прекрасный источник витаминов, оказывает тонизирующее влияние на организм.
? Укрепляет стенки кровеносных сосудов, помогает противостоять артериальной гипертензии.
? Обладает спазмолитическим действием, за счет уменьшения спазмов в мускулатуре внутренних органов базилик уменьшает боль при почечной колике, кишечных спазмах.
? При воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалении мочевыводящих путей народная медицина рекомендует принимать настои и отвары базилика.
А теперь очень важные предостережения , отнеситесь, пожалуйста, внимательно!

Базилик увеличивает свертываемость крови, поэтому нежелателен при варикозной болезни вен, особенно тромбозах и тромбофлебитах, при повышении скорости свертывания крови.
Пряность не стоит употреблять при серьезных сердечно-сосудистых нарушениях, и категорически запрещено в послеинфарктных состояниях.

? Мясо, маринованное в пряной зелени
500 г филе свинины или молодой говядины,
1 чайная ложка сухого базилика,
1 чайная ложка эстрагона,
зелень петрушки,
укроп,
1–2 зубчика чеснока,
растительное масло,
соль,
черный молотый перец.

Нарезать филе свинины на стейки, выложить кусочки мяса в глубокую эмалированную посуду. Зелень укропа и петрушки измельчить, мелко порубить чеснок. Мясо посолить, натереть перцем, чесноком, зеленью и специями – базиликом и эстрагоном. Поставить в холодильник на 1? –2 часа. В хорошо разогретую сковороду с растительным маслом выложить замаринованное мясо, обжарить до золотистой корочки, затем слегка потушить под крышкой до готовности.

Барбарис, зимняя ягода

Плоды колючего барбариса называют «северным лимоном». К тому же «лимон» этот горчит, поэтому больше похож не на лимон, а на горький апельсин, он же бергамот.
Но если ягодки собирать не летом, а поздней осенью, в подмороженном виде, горечи почти нет. А пользы много: и для улучшения гастрономических свойств кушаний, и для здоровья.
К сожалению, в продаже не так уж часто встречаются свежие (мороженые) ягоды барбариса. Чаще можно встретить пакетики с высушенными ягодами или порошком. Предпочтительнее покупать сухие ягоды, так легче идентифицировать настоящий продукт.
Однако кусты барбариса не растут разве что в Австралии и на полюсах холода, поэтому насобирать ягодки можно и своими руками!

Где используют барбарис

Барбарис вводят в состав соусов к мясу (см. Рецепты соусов/Барбарисовый соус для мяса ).
? На Кавказе ягодки добавляют в хрен .
? В Средней Азии кладут в плов в конце приготовления. Сушеными и истолченными в порошок ягодами приправляют люля-кебаб, шашлык, бульоны из баранины.
? В старой русской традиции барбарис мариновали или солили, чтобы подавать к мясу и дичи.
? Из барбариса можно варить варенье, желе, сироп. Или добавлять для кислинки в варенье из сладких фруктов.

Лечебные свойства ягод

Барбарис повышает аппетит, является природным антибиотиком, улучшает иммунную реакцию организма, чистит печень, лечит простудные заболевания. Ягоды являются антиоксидантом и обладают антиканцерогенным свойством. Барбарис является компонентом препаратов для лечения печени и желчного пузыря.
В народной медицине с помощью барбариса борются с повышенным давлением, ревматическими болезнями, кашлем и ангиной.

Бархатцы (кардобенедикт)

См. Шафран имеретинский

Бергамот для графского чая

Если вы любите английский чай Earl Grey, значит, запах бергамота вам по душе. Существует множество легенд, одна неправдоподобней другой, кто придумал ароматизировать цейлонский чай эфирным маслом бергамота (или горького апельсина ) и почему свое название чай получил в честь графа Чарльза Грея.
Доподлинно известно только, что масло горького апельсина из Индии экспортировалось в Англию в те времена, когда граф Грей был крупным владельцем индийских чайных плантаций. И вот случайно или умышленно, но однажды чайный лист пришел к берегам Англии с «посторонним» ароматом. Торговцы были озадачены, но, к их удивлению, ароматизированный напиток пришелся англичанам по душе!

Свойства бергамота

Теперь-то мы знаем, в чем кроется секрет чая с бергамотом:
? аромат бергамота избавляет от неуверенности и уныния, стабилизирует психику и повышает самооценку;
? активизирует мышление и творческие способности человека. Перед экзаменом рекомендуется вдыхать эфирное масло бергамота (в крайнем случае, грейпфрута);
? снимает головную боль;
? стимулирует пищеварительный процесс, снимает спазмы кишечника;
? чай с бергамотом обладает антимикробным и антивирусным действием, способствует укреплению иммунитета.
В Китае и Японии бергамот входит в состав чая в виде цветочных бутонов. Такой чай тоньше и изысканней традиционного ароматизированного чая, но и намного дороже.

К слову, «Эрл Грей» довольно часто ароматизируют не бергамотом, а монардой, или бергамотной мятой. Не подумайте, что монарда является ложкой дегтя в стакане с чаем. Это замечательная пряность, но с иными свойствами (см. Мята …/Бергамотная мята)

Бурачник (бораго)

Cм. Огуречная трава

Ваниль. Сердце Черного Цветка

Ваниль появилась в Европе гораздо позже других десертных пряностей, проделав долгий путь из Мексики. Ацтеки хорошо знали и любили Черный Цветок из семейства орхидей. Цветок самой дорогой ванили открыт всего один день, опыляется только одним видом пчел и отдельными птичками колибри. После удачного опыления можно ожидать завязи темно-коричневого стручка, который используется как пряность – ваниль придает выпечке изысканный аромат и терпко-сладкий вкус.
Мексиканская ваниль признана лучшей. Но выращивание Черного Цветка давно перестало быть прерогативой Мексики, поэтому любимой европейской пряности теперь приходится обходиться без единственного вида мексиканских пчел. И постепенно пришло осознание, что и остальные виды натуральной ванили, которые раньше считались фальсификатом, по-своему хороши.
Антильская или гваделупская ваниль (маркировка Vanilla Pompona ) и таитянская ваниль (Vanilla Tahitiensis ) имеют цветочную ноту. Мадагаскарская ваниль обладает сильным, но гармоничным запахом и едва ли разочарует любителей сладкого.
Любую маркировку Vanilla мы можем считать вполне достаточной, чтобы рассчитывать на приобретение чудесной пряности. Такая маркировка наносится на упаковку стручков или натуральной ванили (готовая смесь сахарной пудры с натуральной ванилью).
Обозначение на мороженом, например Vanilla flavored ice cream, означает, что в ванильном мороженом до 40 % искусственного ванилина. Надпись Аrtificial vanilla-flavored свидетельствует, что десерт изготовлен на синтетическом ванилине, то есть продукте сомнительного качества.

Продукты из натуральной ванили – выбор и хранение

Качественный стручок ванили вырастает мягким, эластичным, маслянистым на ощупь. Длина стручка 10–12 см. Его поверхность покрыта белыми кристалликами ванилина. Отклонения от нормы снижают качество мексиканской ванили:
? если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения.
? светлый окрас тоже свидетельствует о низком качестве.

Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.

Ваниль существует в разных формах.
? Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок . Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.
? В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Экстракт прозрачный, имеет коричневый цвет, сильный аромат. Совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.
? Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция . Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.
? При помещении ванильных стручков в сахарную пудру получается ванильный сахар , который используют в выпечке, для украшения фруктов, десертов. В продаже вы можете найти синтетический ванилин и ванильный сахар. Они изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с цветком ванили. Чаще всего из побочных продуктов древесного производства. Но вы можете приготовить ванильный сахар и самостоятельно.

Секреты употребления

Натуральная ваниль не любит соперничать с другими специями, но хорошо сочетается с кокосовой стружкой. На пробу можно взять сочетание ванили с корицей и шафраном, может быть, вам понравится этот букет. Если нет – поэкспериментируйте с пропорциями.

Шоколад, конфеты, пудинги, кремы, мороженое

Если вы стали счастливым обладателем стручка ванили , осторожно разрежьте его в продольном направлении, чтобы извлечь семена и жидкость. Семена и жидкость надо добавить в небольшое количество молока и, для более полного извлечения аромата, прокипятить молоко с ванилью. Полученный раствор надо процедить и уже душистое молоко добавить в изделие.
В зависимости от блюда, ваниль добавляют по-разному.
? Для ароматизации кремов можно также приготовить ванильный сахар (рецепт см. ниже), но сахар даст менее насыщенный аромат.
? В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.
? Для пропитки тортов, бисквитов можно использовать ванильный сироп. Для этого в сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.

Выпечка, напитки

Если включение молока не годится для рецепта (например в шоколаде или конфетах), то стручок ванили можно растереть в фарфоровой ступке и добавить в сахарную пудру из расчета 1 стручок на 500 г сахара. Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!

В тесто ваниль вводится перед тепловой обработкой.
А для обсыпки печенья используйте ванильный сахар.

Польза и вред

Природная ваниль улучшает пищеварение, тонизирует организм, способствует лечению нервных расстройств, лихорадки.
Говорить о вреде ванили нет смысла, поскольку количества пряности, вызывающие аллергию, достаточно велики – с десертом их употребить не удастся. А ради удовольствия съесть 50 г ванили очень дорого, да и горько! Даже сладкая ваниль в больших количествах сильно горчит.
О вреде синтетического ванилина можно говорить много. Его производят из различного исходного сырья, но ни один конечный продукт нельзя назвать не только полезным, но и безвредным. Синтетический ванилин или ванильный сахар – это неудачный выбор для домашних изделий.
Лучше уж совсем обойтись без ванили, если нет натурального продукта, поскольку существует много других сладких натуральных специй. Хотя следует признать: равноценной замены, увы, нет!

Ванильный сахар

500 г сахара,
2 стручка ванили.

Поместите сахар или сахарную пудру со стручками в плотно закрывающуюся емкость. Через 2 недели стручки можно удалить. Смесь в закрытой емкости будет сохранять аромат не менее 2 недель. А стручки останутся пригодными для дальнейшего употреблений еще полгода.

Васаби, корень Фудзиямы

О пряности васаби мы можем говорить только теоретически, но пропустить ее в энциклопедии пряностей невозможно: если вы еще не встречали тюбик с пастой , именуемой «Васаби», в комплектах для суши, то это лишь вопрос времени.

Что должна содержать паста «Васаби»

Настоящей пастой «Васаби» можно считать приправу, приготовленную из жгучего корня одноименного растения. Растение можно встретить по берегам горных ручьев, сбегающих с Фудзи. То есть только в Японии и больше нигде в дикой природе! Японцы культивируют васаби (в ботанике его называют «эвтрема японская») ради жгучего корня.
В других кухнях народов мира эту редкую пряность завистливо называют японский хрен , а в пасту «Васаби» кладут свой хрен, местный. Поэтому если вы встретите недорогую пасту «Васаби» на прилавке магазина, подумайте, не лучше ли свежего хрену натереть.
Наш корнеплод, к сожалению, не сравним с ароматом васаби. И про него не ходят удивительные легенды, что хрен способен, в случае чего, нейтрализовать токсины сырой рыбы, как васаби (поэтому, кстати, приправу и подают к суши).
Но и хрен обладает многими замечательными свойствами, о которых читайте, в статье Хрен .

Галангал

См. Калган

Гвоздика – прилив бодрости с бульоном и чаем

Ничего общего с цветком гвоздики пряность не имеет, хотя тоже является цветком, вернее, бутоном или почкой гвоздичного дерева. Дерево растет в тропических странах, и жгучий жаркий вкус гвоздики издавна подчеркивает и даже определяет вкус национальной кухни на Цейлоне, в Индонезии, в Марокко, Тунисе, Занзибаре и в других странах.
В Индии пряность является составляющей известной смеси пряностей карри (см. Смеси пряностей /Карри ). И так же, как на Цейлоне, бывает частым компонентом чайных смесей.
В Китае тоже хорошо знают и любят гвоздику, она входит в классическую смесь Усяньмянь (см. Смеси пряностей /Усяньмянь, или Пять специй ).
Смесь употребляется в блюдах не только для улучшения вкуса, но, главным образом, для прилива бодрости, ускорения обменных процессов.

Гвоздика в Европе и России

? Сочетания пряностей . В средневековой Европе была популярна классическая смесь гвоздики, мускатного ореха, имбиря и перца . Она использовалась довольно широко: от супов и бульонов до выпечки. Сегодня она входит в состав промышленно производимого вустерского соуса (или соуса «Ворчестер», кисло-сладкий, слегка пикантный соус на основе анчоусов, овощей и пряностей).
? Маринады и варенья . В маринады для ово щей гвоздику кладут по всей Европе. Особенно удивительно сочетание гвоздики с краснокочанной капустой (в маринованном и тушеном виде). В последнее время гвоздика стала изысканной добавкой к вареньям и компотам: яблочным, грушевым, сливовым, вишневым.
? Для мяса . Гвоздика отлично сочетается с мя
сом, печеночным паштетом, холодцом и заливным языком. Смесью тертой гвоздики с мускатным орехом, майораном ароматизируют колбасы, печеную свинину.
? В сочетании с апельсином . Интересная смесь гвоздики и апельсинов нашла применение в приготовлении горячих напитков. Но, что удивительно, ее используют для жареной свинины. Смесь добавляют в конце обжарки, чтобы аромат апельсинов не был утрачен.
? Для бульонов . В Германии применяют та кую хитрость: для наваристых мясных бульонов в целую луковицу втыкают несколько гвоздичек. Такая приправа хорошо оттеняет вкус.
? Для грибных блюд . Наша кухня имеет индивидуальный почерк по отношению к гвоздике. Мы используем ее в грибных блюдах – при жарке, тушении, мариновании.

Влияние гвоздики на организм

Сначала сделаем предостережение : гвоздика раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью она нежелательна. Еще гвоздика повышает тонус мышц – это хорошо для всех, но только не для беременных женщин: есть опасность сокращения матки. И еще гвоздика способна незначительно повышать артериальное давление, но это очень индивидуально!
А теперь длинный перечень пользы от гвоздики.
? Гвоздика обладает бактерицидным, обезболивающим и ранозаживляющим действием.
? Снимает спазмы гладкой мускулатуры кишечника и пищевода.
? Нормализует менструальный цикл, поскольку вне беременности улучшение тонуса матки полезно.
? Улучшает аппетит, стимулирует выработку ферментов и желудочного сока, нормализует пищеварение. На Востоке ее используют, чтобы лечить колики, диарею, вялость кишечника.
? Если заболел зуб или десна, раскусите соц ветие гвоздики и приложите на больное место. Настой гвоздики лечит пародонтоз, санирует ротовую полость.
? Есть исследования, подтверждающие, что гвоздика обладает антиканцерогенным действием.
? У тех, кто абсолютно здоров, использование гвоздики позволит погасить физическую усталость и нервное напряжение, пополнить запас витаминов группы В.

Гибискус. Где растет чай каркаде

Самый известный и популярный способ использования гибискуса, цветочного растения семейства мальв, – заваривание чая.
В красном чае каркаде используются исключительно цветки суданской мальвы (или суданской розы), одного из видов гибискуса. Их же добавляют для кислинки в состав различных элитных многокомпонентных чаев на Цейлоне и в Индии. Для чая годится исключительно соцветие или «розанчик».
Суданская роза растет в Африке, на Цейлоне и острове Ява, в Китае, в Латинской Америке. И в местах ее культивирования в пищу идет все растение, кроме корня. Чашечки цветков суданской мальвы очень большие, сочные и мясистые. Из них делают желе, соусы, компоты, их даже маринуют и солят. Свежие листья или побеги кладут в суп и в мясо сырыми, а семена предварительно поджаривают.

Как правильно заварить каркаде

В горячей воде большая часть полезных веществ каркаде сохранится не больше 5 минут. Поэтому не используйте крутой кипяток, дайте воде остыть до 60–70°. Заваривайте 4–5 минут, чтобы была возможность употребить напиток с наибольшей пользой и не обжигаясь.
Наилучший способ сохранения полезных веществ – настаивать чай каркаде в воде комнатной температуры. Летом такой напиток будет особенно приятным, а лепестки, не прошедшие тепловую обработку, еще пригодятся для первых блюд и салатов.

Воздействие на организм

Цветок (и чай из него) содержит лимонную кислоту, обладает антимикробным и жаропонижающим действием. Он помогает при простудах, ангинах, бронхитах.
? В суданской розе много витаминов и провитаминов, поэтому чай действует на организм как природный активизатор. Улучшает состояние стенок сосудов, его полезно употреблять при варикозной болезни вен.
? Интересное действие чай оказывает на артериальное давление : в горячем виде немного повышает, а в холодном?–?понижает .
Суданская роза – антиоксидант и антидепрессант. Отлично чистит почки и печень. Нейтрализует действие алкоголя.
Благодаря содержанию линолевой кислоты (ненасыщенного жира) улучшается липидный обмен, то есть тормозится образование холестериновых бляшек.

Предостережения
При гастритах и язвах каркаде пить не рекомендуется, поскольку содержащаяся в нем кислота будет дополнительно раздражать слизистую пищеварительного тракта.
Больше 3 стаканов в день не стоит пить даже при хорошем здоровье, чтобы под влиянием кислоты не погибла микрофлора кишечника. И после употребления чая полезно прополоскать рот водой, поскольку зубная эмаль тоже не любит кислоты.
Для тех, кто склонен к аллергиям, каркаде попадает под подозрение, как и многие фрукты красного цвета.

Глютамат натрия. Выбор за вами

В 20-х годах прошлого столетия японские биологи выделили из морских водорослей удивительное вещество, замедляющее окисление жиров.
Попробовали воздействовать веществом на яйца, фрукты, сладости – никакого эффекта. Зато вкус мяса, птицы, даров моря, грибов, многих овощей и даже табака под воздействием кристалликов нового вещества усилился. Вещество тут же назвали адзиномото, «корень вкуса». И, в общем-то, в мизерных количествах его использование вполне допустимо.
Правда, сегодня «корень вкуса» получают уже не из морских водорослей, а из соевых бобов. И чемпионом по производству и потреблению «корня» стал Китай.
В конце прошлого века в Европе и Америке вели споры о вреде или безвредности глютамата натрия. К единому мнению биологи и диетологи не пришли, обвинения с глютамата натрия в целом ряде вредных воздействий не сняты. Но международными стандартами считается допустимым присутствие? чайной ложки глютамата на 1 кг исходного продукта.

Как маркируется глютамат натрия
Если вы стараетесь употреблять только натуральные пряности, надо следить, чтобы на фабричной упаковке не значился глютамат натрия или пищевая добавка Е 621 .
И уж тем более, избегайте стыдливых формулировок «ароматизирующее вещество » и «усилитель вкуса »; что скрывается за этими словами – неизвестно!

Горчица, изысканный сорняк

Сколько стран, столько и традиций употребления горчицы. Еще вернее: сколько городов, столько и традиций!
Черная, коричневая, белая, листовая – все это о растении и пряности горчица. А уж ее производные – это отдельная энциклопедия приправ. Поэтому нам придется ограничиться самыми интересными и важными сведениями о них.

Горчица салатная и горчица морская

Обе эти горчицы относятся к листовым сортам. Морская горчица не является диковинкой и растет на побережье не только Черного и Азовского, но даже Белого и Баренцева морей.
Вкус листочков сочетает в себе отголоски горчицы, хрена и салата. Ее можно использовать в витаминных салатах для получения пряного жгучего вкуса. А можно слегка бланшировать и подавать к рыбе или белому мясу.
Побеги хорошо подходят для закладки в маринады.

Белая горчица, она же желтая, она же английская

В этой горчице в качестве пряности используются крупные семена. Они обладают сладковатым привкусом, тонким ароматом и отличными консервирующими качествами.
Семена кладут в любые маринады для рыбы и овощей и используют как загустители для соусов. В немецкую кислую капусту для жгучести обязательно кладут белую горчицу, в пряную голландскую селедку – тоже.
И английская заливка-соус для рыбы немыслима без белой горчицы. Заливка, впрочем, так и называется «горчичная» и широко используется в английской кухне.

Черная горчица, она же французская и настоящая

Про эту горчицу мы знаем сегодня не так уж много, хотя она обладает отменным жгуче-горьким вкусом. Дело в том, что это растение очень неудобно для сельскохозяйственного производства: стручки быстро раскрываются, осложняя сбор. Поэтому в Европе ее заменили коричневой, или сарептской горчицей.
А в Индии вам обязательно предложат в качестве приправы черные семена, обжаренные на сухой сковороде – приправа обладает ореховым ароматом. Она часто появляется у нас в «индийских лавках», ее можно использовать в салатах и горячих блюдах.
В горячие блюда черную горчицу кладут в конце приготовления.

Сарептская горчица, она же коричневая, китайская и индийская

В начале 19 века близ города Сарепты в Поволжье был пущен горчично-маслобойный завод. На заводе началась промышленная переработка зерен, в общем-то, сорной травы коричневая горчица. Однако русская традиция использования сарептской горчицы ограничивается изготовлением жгучей пасты. Незначительная часть используется в хлебопечении, и совсем немного давят на масло. Горчичное масло является сегодня предметом споров диетологов, но о нем чуть ниже.
А в Индии и Китае семена сарпетской горчицы продают на рынках и в магазинах. Хозяйки их проращивают и обжаривают в масле. Получается отличная витаминная и минеральная приправа к любым блюдам: овощным, мясным, бобовым, мучным. Но справедливости ради надо сказать, что эта приправа требует биологической привычки. Некоторая спорная пища становится полезной, когда ее употребляют несколько поколений предков.

Горчичный порошок

Для приготовления майонеза, горчичной пасты, салатных заправок можно воспользоваться готовым горчичным порошком – он никогда не был дефицитным товаром, и сегодня продается повсюду, от многих производителей.
Обратите внимание на упаковку. Если уж мы сами будем готовить горчичную пасту, нас должно заинтересовать, какую именно горчицу стерли в порошок. Виды горчицы приведены выше (см. Горчица, изысканный сорняк ), а способы приготовления пасты – ниже, см. Паста горчица .
А еще горчичный порошок используется при запекании мяса и птицы. Соус для запекания с горчичным порошком дает аппетитную румяную корочку.

Основа соуса для запекания
Горчичный порошок,
Вода.

Горчичный порошок смешиваем с водой до образования жидкого теста. В эту смесь можно добавлять по вкусу соль и любые приправы (в том числе горчичные зерна). И обмазываем мясо перед обжаркой.

Паста горчица

Жгучую пасту «Горчица» придумали французские кулинары: размолотые горчичные зерна развели виноградным суслом (кислым неперебродившим соком).
Сегодня в качестве жидкой фракции используют воду, уксус, вино, пиво или комбинацию жидкостей. А в качестве основного сырья – отечественную горчицу. То есть белую (изредка черную) горчицу размалывают во Франции, сарептскую – в России.
Конечно, французская сладко-горькая паста не выдерживает сравнения с огненной горчицей «Российская». По горчичной шкале наша приправа вне конкуренции.
Зато французская горчица, вернее ее множественные варианты, служит основой для различных соусов (см. Рецепты соусов/Горчичные соусы ).

Дижонская горчица

Изначально это смесь порошка черной горчицы с вином и солью. Теперь белая горчица вытеснила в производстве черную. Но в любом варианте паста хорошо подходит к жареному мясу и служит основой соусов и майонезов.

Бордосская горчица

Смесь белой горчицы с небольшим количеством сарептской горчицы, приправленной травами (эстрагоном , в первую очередь). Разводится уксусом , виноградным суслом и сахаром.

Провансальская горчица

Этот вид пряности изготавливается на бордосской основе, приправляется чесноком, перцем, базиликом, медом и эстрагоном .

Баварская горчица

Довольно сложная пряность, производимая из белой горчицы с медом и ароматическими добавками. Немецкие хозяйки охотно готовят ее в домашних условиях. На основе этой горчицы мы освоим принцип изготовления горчицы с травами, чтобы в дальнейшем дать волю фантазии.
250 г порошка белой горчицы,
200 г коричневого сахара ,
1 столовая ложка меда,
350 мл воды,
150 мл винного уксуса ,
? чайной ложки соли,
5 горошин черного перца ,
1 лист лавра,
3 ягодки можжевельника,
? чайной ложки сухого имбиря (или кусочек свежего корня).

Вскипятить воду, добавляя соль, перец, можжевельник, лавр, имбирь и винный уксус (в конце). Раствор остудить и процедить. Развести в растворе мед.
Смешать горчичный порошок и сахар. Добавить смесь в раствор, размешать и оставить на несколько часов. Если приправа сильно загустеет, развести водой.
Поставить пасту на небольшой огонь и дать «запыхтететь», но не кипятить! Горячую пасту разлить в баночки, остудить и поместить в холодильник. На 3 месяца гарантированного хранения горчицы будет вдоволь.

Датская горчица со сливками

Горчица без добавления трав готовится совсем просто. Датская горчица со сливками – это не классический рецепт, но очень легкий в производстве и приятный на вкус. Подходит как остросладкий соус к любому блюду. Его надо готовить перед подачей на стол.
2 столовые ложки порошка горчицы,
? столовая ложки сахарного песка,
до 100 г яблочного уксуса ,
1–2 столовые ложки взбитых сливок.

Смешиваем горчичный порошок и сахар. Постепенно добавляем яблочный уксус и помешиваем смесь. Необходимо достичь консистенции густой сметаны, смесь при этом должна быть идеально однородной.
Даем смеси настояться и созреть полчаса. Взбиваем небольшое количество сливок (несколько ложек) и медленно вводим их в горчицу, постоянно помешивая. После первой ложки снимите пробу, если острота вас устроит – паста готова. Для более сладкой пасты введите еще одну ложку сливок.

Горчичное масло

Из зерен сарептской и черной горчицы давят горчичное масло. При царском дворе оно считалось особо деликатесным, а с развитием маслобойного производства стало доступно и бедным слоям населения.
Сейчас нерафинированное горчичное масло часто появляется на прилавках наших магазинов. А в странах Евросоюза горчичное масло решено не производить. Его можно встретить только как экзотику в индийских магазинах во Франции. Почему так?

ВНИМАНИЕ!
В диетологии принято серьезное предостережение против нерафинированного горчичного масла. Горчица и масло из нее содержат эруковую кислоту , которая не расщепляется ферментами нашего организма. Накапливаясь в тканях, вещество вызывает интоксикацию (отравление), в том числе воспалительные явления в миокарде, сердечной мышце.
Поэтому тем, кто страдает сердечными болезнями, а также детям лучше не рисковать.

Сторонники употребления горчичного масла возражают, что его веками употребляют в Индии с пользой для здоровья. Но сочетание продуктов на европейском столе не соответствует индийскому, а, возможно, в сочетании и кроется секрет расщепления.
Рафинированное горчичное масло, как правило, не производят.

Воздействие горчицы на организм

Горчичная паста – не масло, много не съешь, поэтому эруковая кислота (см. Горчичное масло ) из пасты в миокарде не накопится.
Но и для потребления пасты есть противопоказания: аллергия, гастриты и язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.
Если таких заболеваний нет, горчица полезна , поскольку:
? улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи,
? укрепляет иммунитет,
? препятствует образованию застойных явлений в желчному пузыре (в том числе камнеобразованию).

Душица

См. Орегано

Дягиль для сибирского здоровья

С дягилем мы больше знакомы как с лечебной травой. В некоторых местностях его называют дудник и купырь . Интересно, что часто именуют и кервель (см. Кервель ), но травы эти разные, и пряности эти по ароматическим свойствам – тоже разные.
Дягиль растет у нас повсеместно. Он отличается горьковатым привкусом и острым ароматом. Посмотрим, где же его можно применить, чтобы и кухня выиграла, и целительная сила была использована!
? Свежие молодые листочки пригодны для салата. Народы Севера их вообще с молоком едят, чтобы хоть как-то пополнить запас витаминов.
? Сухие стебли можно класть в кастрюлю с су пом, только понемногу, чтобы блюдо потом не горчило.
? Из корешков варят варенье и засахаривают их как цукаты.
Во Франции дягиль является достоянием винного производства. Во всяком случае ликеры «Шартрез» и «Бенедектин», которые изготавливали в монастыре св. Бенедикта, содержат эту приправу.
Порошок из высушенных корней используют при тушении мяса, в хлебобулочном производстве.

Полезные свойства дягиля

Полезные свойства дягиля неисчислимы. Он лечит горло и любой кашель, оздоравливает пищеварительную систему, очищает печень и желчные протоки.
Вещества, содержащиеся в дягиле, обладают противоопухолевой активностью.
В народной медицине дягиль использовали при тяжелейших инфекционных заболеваниях.
Конец ознакомительного фрагмента.

Базилик

В кулинарии можно использовать как свежие, так и сушеные листья базилика.

Обычно его сушат в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 30-35°С. Высушенное таким образом растение измельчают и добавляют в пищу. Эта приправа идеально дополняет как мясные и рыбные блюда, так и блюда из овощей. Базилик добавляют в фарш, паштеты, колбасу, приправляют им говядину, баранину и печень. Измельченный, oн придает блюдам кисло-сладкий привкус.Для получения разнообразных приправ базилик также смешивают с другими травами и овощами: эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком; смесь базилика и розмарина является заменителем соли при бессолевой диете (эту приправу добавляют как к салатам, так и к помидорам, просто порезанным кружочками). В средневековье в придворной кулинарии этой душистой приправой сдабривали блюда, куда входили помидоры. Невероятно вкусным был помидорный хлеб, посыпанный базиликом и политый оливковым маслом. Очень хорошо базилик сочетается с огурцами, фасолью, горохом и кабачками цуккини, его также считают прекрасной приправой к рисовым салатам и различным запеканкам. Широкий круг применения в кулинарии имеют листья свежего базилика: ими посыпают овощные салаты, в состав которых входят помидоры, а также мясные блюда, подчеркивая их оригинальный вкус. Свежие листья базилика можно залить теплым винным уксусом, настоять в закрытой банке в течение двух недель - и получится прекрасный базиликовый уксус. Добавив этот уксус в маринад, соус или салат, вы получите блюдо с приятным запахом и слегка сладковатым привкусом корней. Прекрасным дополнением к соусам и салатам из сырых овощей будет базиликовое масло. Чтобы его приготовить, нужно залить свежие листья этого растения подсолнечным маслом. Базилик можно хранить в глиняной или фарфоровой посуде, засыпав его слоем соли. Для сохранения восхитительного аромата растения, любители приправ используют следующий способ: в фарфоровой посуде свежие листья толкут с оливковым маслом. Полученное масло добавляют в кушанье непосредственно перед подачей на стол.

Майоран

Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда. Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран. Но этим возможности использования майорана не ограничиваются. В народе говорят: «Жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга». Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В измельченном виде он может стать украшением холодных закусок. Этой приправой нельзя злоупотреблять. В древние времена в домах знати майораном ароматизировали воду для мытья рук. В настоящее время он предназначен для использования в разных блюдах. Его применение настолько безгранично, что проще было бы перечислить блюда, в которые его не следует добавлять. Он хорошо сочетается с картофельными блюдами, фляками (традиционным польским блюдом), гороховым супом, журом (традиционным польским супом). Это отличная приправа к баранине, говядине, свинине и жирному гусиному мясу. Салаты и соусы (в горячем и холодном виде) - это очередной повод для использования майорана. Трудно также не вспомнить о рыбе и паштетах. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.

Корица

Корицу относят к сладким приправам и чаще всего используют в производстве кондитерских изделий и разнообразных напитков. В индийской и китайской кухне ее используют также как один из компонентов для приготовления различных приправ, например, карри, которая существует в пяти видах. Удивительным является для нас тот факт, что корицей приправляют даже мясные блюда: в восточной кухне часто используют крупные куски коры этого дерева для придания особенного аромата тушеному мясу и пикантным соусам, а в марокканской и иранской кухнях традиционно добавляют корицу в процессе приготовлении мяса ягненка. Эту пряность часто кладут в различные каши: кускус, перловку, горох, чечевицу. И напоследок, конечно же, нельзя не упомянуть о том, что корицей также ароматизируют знаменитое английское пиво.

Гвоздика

В кулинарии гвоздику можно использовать (только обязательно в меру) для приготовления как сладких, так и пикантных блюд. Она отлично дополняет разнообразные паштеты, ветчину, тушеную говядину, блюда из зайчатины, запеченный балык, маринады для рыбы, хлеб с приправами и даже грушево-яблочный компот. Гвоздику также используют в приготовлении кондитерских изделий, вина, ликеров. Наконец, известное всем ячменное пиво тоже содержит эту пряность, которая придает ему совершенно неповторимый вкус. В Индонезии гвоздику используют даже в производстве сигарет, смешивая ее с табаком. Есть одно замечательное народное средство: если бросить немного гвоздики в еду и напитки во время застолья, то можно избежать похмелья на следующий день.

Горчица

Горчица является прекрасной приправой к колбасам, жирному мясу, вареной рыбе, горячим и холодным соусам, и, конечно же, к блюдам из яиц. Очень важно и то, что горчицу добавляют в маринады, ветчину, растительное масло, майонез, а также в салаты из сырых овощей. Хорошо сочетается эта приправа с квашеными огурцами и другими овощами.Масла, входящие в состав зерен этого растения, - очень ценный фармакологический продукт. Их используют в производстве горчичных пластырей, которыми лечат ревматизм и простуду. В народной медицине семена белой горчицы применяют при запорах, а вот горчичное масло действует на организм по-другому: оно способствует выделению желудочного сока, действует на желчный пузырь, понижает давление и убивает бактерии. Душистый перец (Ямайский перец) Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять. Эта пряность является еще и одним из компонентов «карри». Душистый перец также добавляют в пирожные, печенье, ликеры. Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а и изысканный вкус. Эту пряность добавляют в шпинат, рыбные салаты, жареную рыбу, супы, желе, квашеные огурцы, пудинг и маринад. Дичь придется по вкусу каждому, если подать ее с подливой, которую готовят следующим образом: в бульон добавляют лук, муку, черный перец, цедру лимона и варят на медленном огне постоянно помешивая. Затем добавляют красное вино, несколько горошин душистого перца—и соус готов. Эта приправа отлично сочетается с десертами: ею приправляют сливовый пудинг, фруктовый компот. В виде порошка этот перец добавляют в кондитерские изделия и колбаски. Очень полезен чай с душистым перцем: его применяют в качестве лекарства для желудка и против поноса.

Имбирь

Имбирь обычно добавляют в сладкие и пикантные блюда, особенно в супы, запеченную свинину, дичь, баранину, различные овощные блюда, рис, яичницу, десерты и компоты, и, в то же время, его применяют при консервировании огурцов и тыквы. Имбирь также является одним из компонентов карри: именно благодаря ему эта приправа приобретает неповторимый вкус, который особенно популярен в азиатских странах. Этой душистой пряности отводят главную роль в домашнем производстве разнообразных кондитерских изделий: пряников, пирожных, печенья. В общем, имбирь - это не только кулинарная приправа. Нельзя, наконец, не вспомнить о том, что его добавляют в английское имбирное пиво, которое называется “Ginger ale”, и в американский лимонад с добавлением дрожжей, сахара, лимона, изюма и перца, который известен как “Ginger wine”. А если к этому напитку еще добавить немного виски, то получится очень популярный напиток “Whisky mac”. Как мы уже имели возможность убедиться, имбирь можно использовать в самых разнообразных блюдах и напитках. Наряду с очень популярным молотым имбирем, в продаже может быть и свежий зеленый имбирь, из которого делают чай, и крупные сушеные куски корня (если их тушить в закрытой кастрюле, то получится неповторимый вкус). В Китае и Гонконге можно также встретить в продаже консервированный имбирь: это незрелые корни с очень мягким вкусом, которые заливают сахарным сиропом. В Японии консервируют также красный и розовый имбирь, который является одним из компонентов очень модных нынче суши (замоченный в соевом соусе, он придает особую неповторимую прелесть этому блюду). Наконец, имбирь, как и большинство фруктов, можно просто засахарить.

Куркума

Популярна ли куркума исключительно на Востоке? Конечно же, нет. Тем не менее, европейцы не отдают ей предпочтения (исключением являются англичане). Американцы добавляют куркуму в вареные яйца, майонез, омлеты, плавленые сыры, в рыбные салаты, приправляют ею фасоль и чечевицу. В Польше ее используют в качестве красителя для масла, добавляют в салаты, рис. Куркуму рекомендуют также использовать при вегетарианском питании. Эта пряность является еще и одним из компонентов любимой многими приправы «карри». Вообще, куркума - это, если можно так выразиться, «три в одном»: придает блюдам вкус перца и имбиря, окрашивает в желтый цвет и придает специфический запах. Она радует наш глаз, так как блюда выглядят очень привлекательно, притягивает своим ароматом, ну и, конечно же, вкус у нее непревзойденный. Это растение тесно связан с индийскими верованиями: в понимании индийцев еда - это дар богов, следовательно, приготовление пищи требует уважения. Очень важно, в каком помещении готовят еду: кухня должна быть чистой и убранной. В процессе приготовления блюда повару запрещается его пробовать. Это не просто приготовление пищи - это ритуал. Часть продуктов приносят в жертву богу. Куркумой в Индии красят также одежду священнослужителей.

Лавровый лист

Приправа «лавровый лист» - это листья с приятным ароматом и горьким вкусом корней. Хорошо высушенные листья должны быть целыми (не поломанными), эластичными, светло-зелеными, а не серыми, без пятен и стебельков. Листья коричневого цвета старые и, поэтому, ценятся меньше. Лавровый лист нужно добавлять в пищу в умеренном количестве, в противном случае их горечь может испортить вкус блюда или маринованных продуктов. В супы лавровый лист обычно добавляют за 15-20 минут до готовности. В стеклянные банки с маринадами добавляют не больше 1-2 листиков. Традиционно лавровым листом приправляют тушеные блюда, наваристые супы, огурцы, грибы, разные овощи. Эту приправу также используют при засаливании сало, мариновании рыбы, ароматизации уксуса, для приготовления рассолов, пудингов и блюд из дичи; она идеально дополняет овощные супы, картофель, соусы, жаркое. Лавровый лист также входит в состав знаменитого “bouquet garni” (французская кулинария).

Можжевельник

Ягодами можжевельника приправляют мясо животных, которые в природе питаются этим растением, а точнее дичь. При этом в качестве приправы используют не сами ягоды, а маринад или соус, в состав которых они входят (ароматические соус и маринад). Соус с можжевельником используют также при приготовлении рыбы. Мясо перед приготовлением рекомендуют мариновать в красном вине, смешанном с молотыми ягодами можжевельника, так как благодаря этому, оно очень быстро готовится и становится необычайно мягким. В маринад также добавляют лавровый лист, гвоздику, перец. Ягоды можжевельника еще хорошо сочетаются с такими приправами, как тмин, майоран, розмарин, а также с острыми овощами, такими как лук и чеснок. Чтобы придать мясу вкус дичи, нужно просто добавить ягоды можжевельника к свинине, говядине, баранине. В Польше к такому мясу подают джем из красной брусники, свеклу, салат из краснокочанной капусты. Классическим соусом в данном случае будет, конечно же, можжевеловый. С самых древних времен именно можжевельник добавляют к ветчине и охотничьим колбаскам, которые благодаря ему приобретают горько-сладкий вкус корня и приятный запах бальзама. Несмотря на то, что можжевельник является растением, характерным для славянских территорий, его знают и любят во многих уголках мира. В северной Франции его используют в качестве приправы к “pãtés”, в то время как в Германии и Эльзасе - к овощам, например, к фасоли, квашеным огурцам и капусте. В результате овощи приобретают особенный вкус, который сильно отличается от оригинального. Скандинавы добавляют можжевеловые ягоды, в первую очередь, к мясным блюдам - это главная приправа к мясу. Нужно подчеркнуть еще один немаловажный факт: можжевельник также используют в производстве алкогольных напитков, например, известных в Европе немецкого “Steinhäger“, голландского “Jenever”, и конечно же разных очень крепких напитков, например, джина.

Мускатный орех

В кулинарии многих стран мускатный орех, так же как и его цветок - очень популярные и любимые приправы. Мускатные орех и цветок очень похожи по вкусу и аромату. Но более нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха сладкий и интенсивный, а вот цветок, в отличие от ореха, более горький. Интересно, что на протяжении веков и орех, и цветок считали любовными приправами, а само дерево - растением Афродиты. Очень важно, что добавлять орех нужно обязательно в меру, не превышая количества 1мг. Лучше всего не покупать готовый порошок, а делать его самому. Эту приправу часто используют в юго-восточной Азии, Китае и Индии. Мускатный орех доминирует во многих голландских рецептах. Это типичный элемент национальной кухни этой страны, а мелкие терки, на которых обычно трут орех, являются неотъемлемым предметом кухонного инвентаря. Голландцы традиционно добавляют мускатный орех в картофельное пюре и в такие овощи, как цветная и белокочанная капуста, также им любят приправлять макароны, мясной гуляш и фруктовые пудинги. Итальянцы добавляют мускатный орех в соусы для макарон и в овощное рагу. Мускатный орех также используют для придания аромата следующим напиткам: английскому ячменному пиву и вину, настоянному на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Эта приправа также отлично дополняет такие кондитерские изделия, как пончики, печенье, пирожные, разнообразные фруктовые десерты. Мускатный орех и цветок еще кладут в гуляш, бигос, блюда из яиц, а также им приправляют сыры. Цветок мускатного ореха традиционно добавляют в бешамель и луковый соус, супы, к ракообразным и моллюскам. Интересно, что в Индонезии мякоть мускатного ореха еще добавляют во многие кондитерские изделия.

Орегано

Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи). Вкус орегано более нежный по сравнению с майораном. Это еще и один из компонентов знаменитой приправы «чили». Можно сказать, что буквально несколько десятилетий назад орегано не был известен в нашей стране: вкусовые качества дикорастущего растения почему-то недооценивали. Эта приправа хорошо дополняет вкус многих блюд: очень вкусны помидоры, приправленные орегано.

Перец

Использование перца в кулинарии не имеет границ. Эта приправа идеально дополняет мясные блюда (свинину, говядину, баранину, ягнятину) и рыбу. Любой суп, после добавления щепотки перца, приобретает чудесный вкус и аромат. Перцем с удовольствием приправляют яйца, горячие и холодные соусы. Небольшое количество перца иногда добавляют даже в десерты.

Розмарин

Довольно редко розмарин используется как самостоятельная приправа: чаще всего он является важным компонентом смесей приправ, особенно в соединении с майораном и чабрецом. Вкус и аромат розмарина хорошо дополняет некоторые мясные (баранина, дичь) и рыбные блюда. Его также используют для ароматизации ликеров, водки, медово-травяных вин и даже пива. Розмарин улучшает вкус овощных супов, темных соусов, жареного картофеля и пиццы. Особенно хорошо он сочетается с чесноком и грибами, тушеными в вине. Розмарин входит в состав прованских трав, придает характерный аромат маринадам на основе уксуса и масла. В качестве приправы розмарин популярен в Италии, Франции и Англии, где особенно любят его вкус.

Тимьян

В кулинарии используют как свежий, так и сушеный тимьян, как дикий, так и выращенный в домашних условиях. Тимьян считается типично французской приправой. Его добавляют в мясо, острые соусы, тяжело перевариваемые супы (гороховый, фасолевый), к запеченной утке, дичи, крольчатине, говядине, а также к рыбе. Тимьяном приправляют ветчину, бигос, мясной фарш, паштеты, сыры, салаты, блюда из стручковых, овощи, пиццу. Смесь тимьяна, шалфея и уксуса является одной из самых лучших приправ, которую добавляю к телячьей грудинке. Его также добавляют к тушеной говядине. Тмин - это хорошая приправа к жирным и тяжело перевариваемым блюдам. Зернышки тмина используют как в целом, так и в молотом виде. Молотый тмин добавляют в салаты, сыры, творог, пасты, а целые зерна используют в разнообразной выпечке: хлебе, булочках, соленом крекере и т.п. Можно также приправить им свеклу, морковь, свежую и квашеную капусту, картофель, колбасы, все виды жирного мяса (например, свинину), рыбу, особенно вареную, и раков. Без этой пряности трудно представить себе приготовление баранины. Тмином приправляют даже супы, например, грибной, картофельный и капустник. Тминное масло входит в состав разных видов водки (например, тминной) и ликера.

Укроп

В зависимости от назначения в качестве приправы используют так называемые листья или плоды. Укроп придает блюдам специфический аромат и вкус корня. Свежая зелень хорошо дополняет салаты, творог, некоторые грибные блюда, а также тушеную рыбу и мясо, желе, омлеты, отлично доминирует в некоторых соусах и супах. Укроп не рекомендуют подвергать тепловой обработке, так как он теряет свой аромат и вкус. Эта пряность очень хорошо сохраняет свои свойства при засолке. Целые ветки, иногда слегка подсушенные, вместе с фруктами (яблоками, грушами и сливами) добавляют в квашеные огурцы, капусту, перец, а также разнообразные маринады. Сушеный укроп добавляют также во многие виды специй. Можно приготовить укропный соус, который хорошо сочетается с птицей, мясными котлетами, вареной бараниной, рыбой, раками, и даже улитками. Укроп является еще и одним из немаловажных компонентов, входящих в состав ароматизированного уксуса, майонеза и масла (особенно растительного).

Чабер

Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский чабер». Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус. Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми. Чабер - король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии.

Чеснок

Говоря о чесноке, можно с уверенностью утверждать, что он является единственным в своем роде. Чеснок не похож ни на один из других овощей ни своим вкусом, ни внешним видом. Всего один-единственный зубчик ароматного чеснока превратит мясо в блюдо, полное поэзии, и это совсем не зависит от вида мяса - жирная ли это свинина или баранина, либо это легкое куриное мясо и диетическая крольчатина, либо дичь. Разнообразное применение чеснока подтверждается еще и тем, что он является непременной добавкой к копченостям, супам, рыбе, соусам, овощам, грибам, яйцам, сырам и т.д. Попробуйте добавить к молотому мясу и спагетти немного чеснока - и вкус блюда будет как в самом лучшем ресторане в Болонье. Но нужно обязательно помнить о том, что в жареные и вареные блюда его нужно добавлять немного больше, чем к холодным закускам. Нельзя также не оценить его преимущества при приготовлении маринадов и квашеных овощей, например, огурцов: без него они наверняка не будут такими хрустящими и не сохранят своих качеств до весны. Свои вкусовые и лечебные свойства чеснок сохраняет только в спелых и должным образом сохраненных головках. Как же их распознать? Головки должны быть плотными, зубчики должны легко отделяться друг от друга, а покрывающая их пленка - легко сниматься. Для некоторых людей запах чеснока крайне неприятен. В его состав входят эфирные масла, главной составляющей которых являются аллиин и энзимы, которые, в свою очередь, во время распада преобразуются в бактерицидный аллицин. Чтобы уберечься от эффекта неприятного запаха чеснока после его употребления, можно пожевать листик петрушки, зерна кофе или гвоздики, или выпить немного горячего молока. Овощ это или приправа - вот в чем вопрос?! Чеснок - это, без сомнения, и первое, и второе. Применение чеснока в нашей жизни является настолько всесторонним, что трудно даже представить себе, что его могло бы не быть. И, как обычно бывает в жизни, все имеет свою цену: так получается и с чесноком - за его ярко выраженный вкус, запах и другие особенности одни его любят, а другие - ненавидят.

Чили

В кулинарии чили нет равных. Только где-то на втором плане вырисовывается перец, который, конечно же, уступает острому вкусу чили. Гуляш и паприкаш - это классические блюда для чили. Кушаньям, в состав которых входит фасоль, чечевица и куриное мясо, эта острая приправа придает неповторимую изюминку. Даже у мясного супа с добавлением этой приправы совсем другой вкус. Можно рискнуть, сказав, что без чили не было бы мексиканской кухни. Нужно также помнить об одном немаловажном факте: из-за того, что чили быстро сгорает, нельзя допускать его попадания в горячее масло, так как в конечном результате блюдо будет с горьким привкусом. Грозный по натуре и прекрасный внешне, перец чили может щекотать не только полость рта, но и глаза. Это еще и прекрасное декоративное растение, которое ассоциируется с Рождеством, атрибутами которого являются также Вифлеемская звезда и вечнозеленая ель. Желтым, красным и зеленым перцем украшают маленькие деревья, у которых в итоге получается очень радостный и элегантный вид. В Испании и Италии в XVII веке его даже высаживали в вазоны и ставили на окна как декоративное растение.

Эстрагон

Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.). Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности). Им еще приправляют макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую. Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини. Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни, приправляя им, петрушкой и укропом все блюда подряд. Парижская гастрономическая коллегия общественного питания ‘Noceau Larousse Gastronomique” (1967) изучала способы сохранения эстрагона. Свежий, его пастеризуют в герметических сосудах, а затем прессуют. В таком виде он хранится очень долго, и, тем не менее, не теряет своих вкусовых качеств. Еще эстрагон (только стебельки) заливают уксусом и хранят обычно в герметично закрытых бутылках средней величины. После того, как он впитает остроту уксуса, его можно добавлять в суп или соус (в этом случае вкус и запах эстрагона будут совсем не похожи на оригинальные). Ханна Эндерлейн, автор популярной в Германии кулинарной книги “Unser grosses Kochbuch”(Lipsk 1976, wyd. VII) , рекомендует использовать свежие листья эстрагона для приготовления майонеза и такого блюда, как почки, тушеные в сметане. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу. Эта приправа очень популярна среди испанских, итальянских, и даже греческих поваров. Эстрагон входит в состав салата “nicejskiego” , рыбно-овощного рагу с травами (в качестве гарнира подают яйца, сваренные вкрутую). Еще им приправляют “tzatziki”, или, как их еще называют, «огурцы в йогуртовом соусе». Он служит также отличным дополнением к курице в белом вине. Эстрагон, как свежий, так и сушеный, применяется также в венгерской кулинарии. Любители этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос, горох, картофель, стручковую фасоль. Молодой эстрагон хорошо дополняет маринады для консервации овощей. Без этой приправы не обходится и процесс заквашивания огурцов, болгарского перца. Очень популярна эта пряная трава также в странах бывшего Советского Союза, где ее обычно используют в сушеном виде. Это традиционная приправа для окрошки (в Польше это блюдо называется “chlodnik”). Окрошку готовят на хорошем хлебном квасе, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон. Эту пряность также часто добавляют в уху (рыбный суп). В азейбарджанской кухне, как всем известно, почетное место занимает плов. Рис перед приготовлением обрабатывают особым образом, добавляя эстрагон, и подают на стол с яичной массой, кизилом и зеленью. Эту душистую приправу кладут также в манты, казахское национальное блюдо (паровые вареники с мясом, подаваемые традиционно с бульоном). Кроме эстрагона, в начинку еще добавляют шафран, петрушку, перец, укроп.

Пажитник греческий (фенугрек).

Пажитник в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма (см. Николай Рерих. Шамбала сияющая), что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению.

В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр". Индийские женщины едят семена шамбалы после родов, что помогает им восстановить силы и стимулировать лактацию. Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%.

Аромат и вкус:
Пажитник греческий обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена.

Пажитник голубой

(другое название Тригонелла) -

однолетнее растение семейства бобовых. Его выращивают в основном из-за семян, которые обладают специфическим пряно-грибным вкусом. Как основной компонент они входят в состав известной кавказской приправы хмели-сунели. Я приготавливал на кофемолке из зерен пажитника голубого порошок и добавлял в супы и в остальные блюда. Получалось очень вкусно. Так же его можно добавлять при консервировании овощей и приготовлении салатов на зиму.

Через неделю после посадки появляются всходы. Растет пажитник голубой быстро. Ухаживал я за растением как обычно: делал рыхление междурядий, удалял сорняки, давал подкормку коровяком и своевременно поливал, особенно на первой стадии развития и, когда идет цветение. Если растение плохо поливать, то уменьшается аромат зерен и снижается урожайность.

Цветет пажитник голубыми цветами, потом появляются плоды - ребристые бобы. Растение также является прекрасным медоносом. Сбор бобов я произвожу в начале созревания семян, как раз в этой фазе зерна имеют самый сильный аромат. Потом высушивал и перемалывал.

После сбора урожая траву пажитника голубого можно убрать на сено для скармливания домашнему скоту.

Зерна пажитника голубого содержат в себе много витаминов и минеральных солей. В них имеется сахар, крахмал и дубильные вещества. Употребление приправы из этого растения благоприятно сказывается на обмене веществ в организме человека.

Хмели-сунели

Очень известная в Грузии и Армении сухая пряная смесь, она также популярна у других народов Кавказа. Готовят из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая по запаху, на вкус достаточно острая. Используют для приготовления грузинских национальных блюд харчо, сациви и др.

Состав: базилик, красный острый перец, сушенные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник(уцхо), иссоп, мята, майоран.

Пажитник - древняя специя, хотя большинство людей в Западных странах не любят его запах. Сейчас специя используется на Среднем Востоке и в Индии, особенно для маринадов. Сухое обжаривание семян может улучшить запах и снизить горький привкус, однако необходимо не пережаривать семена.

Небольшое количество пажитника очень хорошая добавка в смеси карри. Пажитник также популярен в Южной Индии в составе тамильской смеси специй - sambaar podi. Наконец, горько-ароматные семена составляют основную часть Бенгальской смеси "5 специй" panch phoron.

Пажитник также известен в Северной и Восточной Африке. Египетские папирусы упоминали его как необходимую часть в составе для бальзамирования. Эфиопская смесь berebere также содержит немного пажитника.

Широкая популярность этой горькой специи может удивить западных поваров, хотя его горечь вызывает неприятные ощущения у большинства людей, кулинарное использование горького вкуса признано везде в мире. Популярная в Европе апельсиновая цедра (например, для английского мармелада), полынь, горький древнеримский сельдерей и рута. Также и горькие алкогольные настойки предлагаются в качестве специй для овощей и фруктовых салатов. Горечь является сильным возбудителем аппетита и таким образом служит настоящим кулинарным секретом.

Многие ароматные листья добавляют горькие оттенки. Лавровый лист и мирт, многие травы семейства мяты - иссоп, шалфей, лаванда и розмарин. Горькие травы не портят качество пищи и вполне приемлемы для кулинарии, заметно стимулируют желчегонную систему и наиболее хорошо помогают справиться с жирной мясной пищей.

Еще о пажитнике-уцхо.

"Уцхо-сунели"

Пряность изготовлена из свежих семян (пажитник голубой) высшего сорта. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд,
а также к запеканке, овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, макроэлементы: К, Са, Мg, Na, S, F, Cl , микроэлементы: Fe, J, Mr, Cu, Zn и витамины: С, Е, В6, бета-каротин.

Имеретинский шафран.

Синонимы: бархатцы, кардобенедикт. Имеретинский шафран родом из Америки, где они дико произрастают от Нью-Мексико и Аризоны до Аргентины. В Англии это растение назвали "Маригольд" (связанный с золотом). Русские назвали его "Бархатцами" - за бархатистость лепестков. На Украине называют "Чернобривцы", а в Грузии - "Имеретинским шафраном". Культивируют бархатцы в Мексике, Чили, Бразилии, Франции, Марокко, Бельгии, Конго, Южной Америке, Канаде, Франции, Грузии.

Имеретинский шафран - однолетние травянистое растение семейства Астровых. В пищу используют цветочные корзинки, высушенные и размолотые в порошок. Сушат их в тени, так как солнечный свет приводит к значительному снижению количества эфирного масла.

Цветочные корзинки бывают желтого, оранжевого, темно-оранжевого, буровато-оранжевого, красновато-коричневого, коричневого или пестрого цвета. Они обладают специфическим, несколько цветочно-пряным запахом с фруктовыми тонами.

Имеретинский шафран используют как декоративное, лекарственное, пряное, инсектицидное, красящее и противонематодное растение.

В кулинарии имеретинский шафран употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы, в Аргентине и Чили, в Грузии и многих других странах.Специя входит в состав различных пряных смесей. Имеретинский шафран популярен в рисовых блюдах, используется для придания аромата тушеным блюдам, непременный компонент смеси для супов. Имеретинский шафран добавляют во все закуски и блюда, в состав которых входят грецкие орехи. В грузинской кухне пряность добавляют во многие блюда. Имеретинский шафран придает особенный аромат и вкус горячим блюдам: филе из говядины в орехово-томатном соусе,сациви, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята и некоторым горячим блюдам из рыбы. Но особую пикантность имеретинский шафран придает соусам.

Эфирное масло имеретинского шафрана используют в производстве ликерно-водочных изделий и безалкогольных напитков.

Базилик обыкновенный -

пряно-ароматическое растение,
родиной которого считают Южную Азию. В гербарных книгах отмечается, что
в. Европу оно попало лишь в XVI веке. Быстро завоевало симпатии
европейцев своим благоуханным запахом. Считалось пряностью, достойной
внимания королей. Быстро распространилось также в Африке, на островах
Тихого океана.

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые
виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие
и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных
национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в
блюдах из спагетти и макарон ) и закавказской кухнях. Как приправу
базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из
печенки) и рыбные блюда , а также для ароматизации овощных консервов,
солений и колбасных изделий.
Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха
бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков
базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат.
Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам.
Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из
крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо
перца.

Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом
виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его
отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в
блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем
сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из
фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные
блюда.

Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые
густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло,
мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный
вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые листья базилика кладут
в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки
базилика в банки и бочонк и. Приятный аромат листьям сообщают эфирные
масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол.

Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо
сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами,
рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в
любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок,
заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус
колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в
омлетах, салатах, блюдах из крабов. Базилик душистый применяют в
консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов.
Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Благодаря
приятному запаху, его используют в маринадах, солениях....

Орегано

Слово "орегано" - греческое слово и означает "радость
гор". Орегано был популярно в древнем Египте и Греции в блюдах с
овощами, к винам, мясу и рыбе.Пряность представляет собой сушеные листья и соцветия растения из
района Средиземного моря. Характеризуется приятным, тонким запахом и
пряным, горьковатым вкусом. Имеет диететические свойства: побуждает
аппетит и облегчает пищеварение.Орегано - типичная пряность мексиканской и итальянской кухонь, без которой невозможно представить их традиционное блюдо - пиццу.В кулинарии используются засушенные листья и цветочные почки орегано.

Орегано распространен в кухнях Средиземноморья, а итальянские блюда
уже невозможно представить без его характерного аромата. Его кладут в
пиццу, пасту , он замечательно сочетается с помидорами,сыром и грибами.
Подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из
курицы, фасоли, яиц.
Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению.
Особенно любят
душицу в итальянской кухне. Сушеную пряностьдобавляют к пицце, рыбе,
томатным соусам и маринадам, ею ароматизируют квас и домашнее
пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку
душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое
приобретет утонченный аромат.
В итальянской кухне орегано является основной приправой к пицце.
Также растение широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах,
салатах и пасте, применяется при консервировании оливок, каперсов.
Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из
ливера или мяса, домашних колбас.

Хотя этот вкус не слишком приятен для языка, именно он позволяет (дает языку способность) воспринимать все остальные вкусы.

Горький вкус состоит из элементов воздуха и эфира. Это самый легкий и самых охлаждающий из всех вкусов. Он также имеет качество сухости. Пронизывающий холод — самых подходящий образ, для того, чтобы описать действие горького вкуса на организм.

Горький вкус прекрасно оттеняет тяжесть и влажность соленого, кислого и сладкого вкусов и этим очень полезен для Капхи. Листовые овощи с темными листьями — хороший пример горькой пищи. Они помогают облегчить и разнообразить еду, а также снабжают тело большим запасом витамина А, железа, кальция, магнезиума, и других питательных веществ.

Будучи холодным, легким и сухим, горький вкус в особенности полезен Питте. Это одно из лучших средств привести в норму расстройства пищеварительной системы Питты. Но Вате как вы, вероятно, уже догадались, много горького вкуса может только повредить.

Что касается эффекта горького вкуса (в умеренном количестве) на сознание, то им является прояснение ума и развитие способности ясновидения. Интересно заметить, что во многих культурах горькие травы издавна использовались в окультисткой практике и для астральных путешествий. Горький вкус также может стимулировать в нас чувство легкого неудовлетворения собой, что, вероятнее всего, подтолкнет нас реальнее отнестись к жизни и начать прилагать усилия. В большом количестве горький вкус может вызвать холодное чувство тщетности надежд и желаний или тоску.

Горький вкус очень часто встречается в растениях и травах.
Традиционные специи с горьким вкусом: Шамбала, зерна горчицы, шафран, кориандр.

Post navigation

Специи, приправы и соусы

Вегетарианские рецепты

Ингредиенты: 5 ст. л. творога, 5 ст. л. сахара, 1 стакан кефира, 1 стакан мякоти апельсина. Способ приготовления Творог тщательно растереть с сахаром, небольшими порциями добавить кефир, хорошо перемешать и […]

Ингредиенты: 4 ст. л. творога, 1 стакан яблочного сока, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара. Способ приготовления Творог соединить с сахаром, яблочным соком и молоком, тщательно взбить с помощью […]

Предложения наших спонсоров:

Наука вегетарианства

Аюрведическое понятие «здоровье» сильно отличается от общепринятого. Обычное понимание здоровья — это отсутствие болезней. В него входит здоровье как физическое, так и психическое. Аюрведическое представление о здоровье — это «позитивное […]

Писания всех основных религий запрещают человеку без необходимости убивать другие живые существа. В Ветхом Завете говорится: «Не убий» (Исход, 20.13). Широко распространено ошибочное мнение, что эта заповедь налагает запрет только […]

Правильное отношение к себе и окружающим — это основа здорового образа жизни. Научитесь контролировать свои мысли, свой эмоциональный настрой — и вам станет легче жить. Какие же мысли приводят к […]