Полуконсервы, пресервы , - пищевые продукты (рыба, мясо или овощи) герметически укупоренные в банки. В отличие от консервов стерилизации не подвергаются.
Массовые продукты этого типа выпускались рыбной промышленностью. Вырабатываются в основном из сельдевых, анчоусовых и сиговых рыб, мясо которых в солёном и маринованном виде обладает способностью созревать, размягчаться и приобретать специфический приятный вкус и запах; сроки их хранения менее продолжительны.
Пресервы
Различали следующие группы пресервов: пряного посола из неразделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной на куски рыбы с плодоовощным гарниром, в томатном соусе (из обжаренной и отварной рыбы).
Пресервы пряного посола из неразделанной рыбы выпускались в следующем ассортименте: килька балтийская, рижская, таллинская, каспийская и черноморская; салака; сельди мелкие — беломорская, атлантическая, атлантическая жирная; сельдь сосвинская; хамса; тюлька; тугун; ряпушка. Вырабатывались из рыбы-сырца или из солёного полуфабриката, который мог быть приготовлен простым, специальным или пряным посолом.
Пресервы из рыбы-сырца являлись лучшими по своим вкусовым качествам. Приготовлялись из свежей рыбы путём посола её с пряностями непосредственно в банках следующим образом: промытая рыба рассортировывалась по размерам и качеству; равномерные по величине целые рыбки укладывались рядами в банки с пересыпкой каждого ряда смесью соли, сахара и пряностей. На верхний ряд рыбы укладывался лавровый лист. Наполненные банки выдерживались около 20 часов для образования естественного тузлука, затем герметически укупоривались и направлялись в охлаждаемые помещения для созревания при температуре от —2 до +2° сроком до 3 месяцев.
Пресервы из полуфабриката простого посола приготовлялись из созревшей солёной рыбы с содержанием соли не более 12%, не имевшей повреждений, не пожелтевшей. Рыба промывалась в 8—11%-ном солевом растворе (до полного удаления чешуи), укладывалась в банки, пересыпалась (по рядам) смесью сахара с пряностями и заливалась пряной заливкой по рецептуре, указанной в таблице ниже.
Рецептуры пряных заливок для полуконсервов из неразделанной рыбы
Учётной банкой называлась банка ёмкостью 353,4 см³.
Пресервы из полуфабриката специального посола приготовлялись по технологической схеме простого посола, но с несколько изменённой рецептурой (см. таблицу выше). Мойка рыбы производилась в случае наличия чешуи и загрязнений. Сахар добавлялся к пряностям только для хамсы и тюльки.
Пресервы из полуфабриката пряного посола
приготовлялись из рыбы пряного бочкового посола. Мойка рыбы не производилась. В процессе укладки в банки рыба пересыпалась пряностями и заливалась пряным рассолом, собранным при разгрузке полуфабрикатов из бочек.
Общие требования к качеству пресервов: содержание соли от 8 до 12%, бензойнокислого натрия 0,1% (для таллинской кильки 0,26%); вкус и запах — приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей; консистенция мяса — нежная, сочная. Рыбки должны были быть целые; у созревших рыбок допускалось лопнувшее брюшко. Длина рыбок (в см ) не менее: кильки 7,6, хамсы 6,6, тюльки и тугуна 5,7, салаки и сельди 8,5 (но не более 19). Отклонение рыбок по длине (в одной банке) допускалось не более 2 см, а крупной сельди и салаки — 3 см. Соотношение между весом рыбы и весом заливки в созревшей продукции могло колебаться (в % от веса нетто): рыбы 75—90, заливки 25—10. Укладка рыбы производилась в жестяные банки ёмкостью не более 600 см³, а в стеклянные неболее 1000 см³. Салаку и сельдь (размером от 12 до 19 см) разрешалось упаковывать в банки ёмкостью до 3000 см³.
Порядок укладки рыбы в банки был следующий: в жестяные — наклонно, взаимно-перекрешивающимися рядами, а в стеклянные — либо вертикально (головой вниз) с заполнением верхней свободной части банок горизонтальными рядами рыбок, либо горизонтально (винтообразно) с заполнением середины вертикальными пучками рыб (головами вниз), с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.
Пресервы пряного посола из разделанной рыбы выпускались по ГОСТ 7453 — 55 в следующем ассортименте: салака; сельдь беломорская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая, сосвинская; килька балтийская. К этой группе пресервов относились также Анчоусы и Рулеты. Рыба разделывалась на тушку, филе, филе-кусочки.
Тушка — рыба обезглавлена, киль срезан; удалены плавники, внутренности и половые продукты; брюшная полость зачищена от плёнок и крови. Плавники, кроме хвостового, могли быть оставлены у салаки, кильки и сельдей — сосвинской, беломорской, атлантической и атлантической жирной, длиной менее 12 см.
Филе — тушки рыбы, разрезанные вдоль на симметричные половинки, кожа, позвоночник и рёберные кости удалены. У салаки и у мелкой сельди единичные рёберные кости и кожа могли быть оставлены.
Филе-кусочки — филе сельди, разрезанное поперёк на ломтики размером по длине рыбок 2—3 см.
Рыба заливалась пряными заливками (рецептуры см. таблицу выше) или горчичным соусом, приготовляемым по следующей рецептуре (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, растительное масло 3, сахар 2, гвоздика 0,05, перец горький 0,05, перец душистый 0,01, лавровый лист 0,05, соль 4,5.
Требования к качеству: содержание поваренной соли в мясе рыбы для пресервов в горчичном соусе 7—10%, пряных 8—12% и анчоусов 6—12%. Бензойнокислый натрий разрешалось применять только для пресервов пряного посола и анчоусов в количестве не более 1 г на 1 кг содержимого. Вкус и запах свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей и соответствующей заливки. Цвет мяса без пожелтения. Консистенция мяса нежная, сочная. не дряблая.
Тушки, филе, рулеты и ломтики равномерные, целые и с ровными срезами. Отклонения в размерах допускались: для тушек и филе не более 2 см, рулетов по высоте не более 1,5 см. Соотношение между весом рыбы и заливки должно было быть: рыбы 75—90%, заливки 25—10%. Рыба укладывалась в банки ёмкостью от 50 до 350 см³.
Рецептура маринадной заливки и горчичного соуса
Пресервы маринованные приготовлялись из солёного, слегка созревшего полуфабриката с содержанием соли не более 12%. Выпускались в следующем ассортименте: салака, сельдь беломорская, каспийская, мурманская, тихоокеанская.
Технология производства: рыба разделывалась в виде тушки, филе или ломтиков, плотно и красиво укладывалась в банки и заливалась острой маринадной заливкой или горчичным соусом (таблица выше).
Требования к качеству аналогичны пресервам пряного посола из разделанной рыбы.
Пресервы пряного посола и маринованные с овощным и плодоовощным гарниром выпускались двух видов: «Сельдь закусочная «Москва» и «Столичная закуска из сельди».
«Сельдь закусочная «Москва » приготовлялась из солёной сельди (солёностью не выше 14%) путём отмочки, разделки на тушки и маринования в горчичном соусе. Маринование производится в бочках в течение 10—15 дней при температуре от 0 до 2°. Готовая сельдь разделывается на филе-кусочки (без кожи и костей) размером (по длине рыбы) 0,5—0,8 см.
Требования к качеству: содержание соли 8—12%, кислотность мяса 0,6—1,2%, консистенция рыбы мягкая и сочная, овощей — плотная; рыбы должно быть 70—75%, овошей — 14—16%, заливки — 9—16%. Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе маринованная 250, масло растительное 30, уксус 4%-ный 20, огурцы соленые 96, морковь и лук маринованные 24.
Рецептура горчичного соуса для маринования сельди (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, сахар 2, масло растительное 3, гвоздика 0,05, перец душистый 0,1, перец горький 0,05, лавровый лист 0,05, сахар 4, соль 4,5, вода (примерно) 59.
Реализовывались без выдержки, срок реализации 3 дня.
«Столичная закуска из сельди » готовилась из созревшей сельди пряного посола путём разделки на филе-кусочки, которые укладывались в банки ёмкостью 225 или 175 г, в центре банки помешается гарнир, все заливалось подсолнечным маслом и 5%-ным уксусом.
Требования к качеству: консистенция рыбы сочная, овощей плотная; содержание соли 8—12%, кислотность 0,3—0,9%; сельди должно быть 70%, маринада — 18%, плодоовощного гарнира — 12%.
Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе 250, уксус 44, масло подсолнечное 6, сахар 5, лимон 8, виноград маринованный 29, клюква 7,6, кориандр 0,2, анис 0,01, лавровый лист 0,34, перец красный 0,004.
Реализовывалась без выдержки; срок реализации 5 дней.
Пресервы в томатном соусе вырабатывались из обжаренной рыбы (ВТУ 314—48) или отваренной рыбы (ВТУ 268—45). В жареном виде приготовлялись судак, сом, сазан, щука, треска, морской окунь, жерех и вобла; в отваренном — треска, морской окунь, судак, сом, щука, кета.
Технология производства такая же, как консервов в томатном соусе, исключалась только стерилизация. Рецептуры томатного соуса приведены в таблице ниже.
Рецептура томатного соуса
Требования к качеству: содержание поваренной соли 1,5—2,5%, кислотность 0,3— 0,6%; соотношение веса рыбы и соуса в готовой продукции: рыбы не менее 40%, томатного соуса не более 60%. Вкус и запах свойственные обжаренной или отварной рыбе, залитой томатным соусом; цвет заливки оранжево-красный; консистенция мяса плотная. В банке должно было быть для пресервов из обжаренной рыбы не более 5 кусков, а для пресервов из отварной рыбы — не более 3 кусков. Укладка рыбы производилась только в стеклянные банки вместимостью не более 540—570 г. Срок хранения летом при наличии холода составлял не более 2 суток, зимой не более 3 суток со дня изготовления.
Транспортирование и хранение пресервов всех типов должны производиться при пониженной температуре (не выше 2°), т. к. повышение температуры может вызвать порчу или «перезревание » продукции (размягчение тканей мяса и изменение вкуса), сопровождающееся иногда газообразованием и вздуванием донышка и крышки банки («бомбаж »).
Наличие (в хорошо созревших пресервах из сельдевых рыб) на поверхности рыбок белых хлопьев свернувшегося белка и слипшихся рыбок (если они отделяются друг от друга без повреждения кожицы) не является пороком .
В пресервах пряных и маринованных в горчичном соусе вздувание донышек и крышек банок в большинстве случаев указывает лишь на перезревание продукции, по обычно без образования вредных для здоровья потребителя продуктов гнилостного распада . Вопрос о возможности использования для пищевых целей пресервов с наличием «бомбажа» разрешается в каждом отдельном случае органами санитарного надзора. Пресервы в томатном соусе со вздутыми крышками и донышками в пищу непригодны.
Срок хранения пресервов до 4 месяцев при температуре от 0 до 2°. Пресервы с признаками начавшегося перезревания следует срочно реализовать; для замедления перезревания их следует поместить в камеру с температурой ниже 0°, но не ниже -8° (во избежание замораживания).
Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов
Консервированную рыбу хоть изредка - в походе, на даче, на рыбалке - употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними - именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.
Использование пресервов в кулинарии
Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда - их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски - на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом - и сочетание получается вовсе неплохое. Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности - красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.
Разновидности пресервов
Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать. По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:
1 Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки - рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.
2 Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же - скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.
Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:
Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта - лимонная кислота.
Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант - с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности - на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.
Как делают пресервы
Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы - либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты).
Упаковка для пресервов
Еще одно распространенное заблуждение - пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности - маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются - бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике - и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.
Рыбные пресервы - это продукты, чаще всего пряного, иногда маринованного, простого или специального посола, приготовленные из неразделанной или разделанной рыбы с добавлением или без добавления разных соусов или заливок и антисептиков, герметично укупоренных, но в отличие от консервов не стерилизованных.
После приготовления пресервы направляют на холодильное хранение от 10 дней до 3 месяцев, во время которого они созревают.
Рыбные пресервы - это высокопитательные с острым, ароматным запахом и вкусом продукты, употребляемые в пищу как пикантная закуска.
Классификация, характеристика и требования к качеству пресервов
В зависимости от способа предварительной обработки рыбы и применяемых заливок рыбные пресервы классифицируются на следующие основные виды: из неразделанной рыбы пряного посола, из рыбы специального баночного посола и из разделанной рыбы с применением заливок и соусов.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола производят из рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы пряного или простого посола: кильки, тюльки, салаки, хамсы, мойвы, ряпушки, мелких сельдей, и океанических рыб - атлантической скумбрии и ставриды, сардинеллы.
Рыбу-сырец укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или заливают пряно-солевой заливкой, в состав которой входят соль, сахар, смесь пряностей в различном сочетании и соотношении, и бензойнокислый натрий, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию.
Рыбу пряного или простого посола укладывают в банки, заливают только пряным, охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением антисептика.
Пресервы данного вида поступают в реализацию в следующем ассортименте: кильки таллинские пряного посола, кильки рижские пряного посола, скумбрия (ставрида) атлантическая пряного посола, хамса пряного посола и др.
содержимого - не более 1 г, а для кильки таллинской - 2 г. Соотношение массы рыбы и заливки от 75:25 до 90:10.
Пресервы из разделанной рыбы изготавливают из рыбы-сырца, а также из рыбы пряного и простого посола. Для их производства используют все виды сельди, салаку, кильки, хамсу, скумбрию, ставриду, сардины, дальневосточных лососей, семгу, балтийского лосося, разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. Эти пресервы изготавливают в пряных заливках (отвар смеси соли, сахара, пряностей, с добавлением антисептика), в маринаде (отвар смеси соли, сахара, пряностей, с добавлением уксусной кислоты и антисептика), в майонезных заливках (различные виды майонезов), в масле (рафинированное масло), в горчичном соусе (смесь горчичной пасты, сахара, соли, масла, уксусной кислоты, маринованного лука и моркови с добавлением антисептиков), в фруктово-ягодных и других соусах на основе пряного отвара с добавлением к нему сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков (яблочного, виноградного, абрикосового, брусничного и др.), а также вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и других компонентов.
Выпускают их под разными названиями, например, «Сельдь атлантическая в соусе из майонеза «Восток», «Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочном соусе», «Сельдь азово-черноморская в горчичном соусе» и др. Содержание соли в пресервах с фруктовоягодными, сладкими соусами и майонезом - от 5% до 8%, с другими - 6-10%, кислотность мяса рыбы (по уксусной кислоте) в пресервах в маринаде и горчичном соусе - от 0,5% до 2%, содержание бензойнокислого натрия от 1 до 2 г на 1 кг продукта, соотношение массы рыбы и соуса - от 75:25 до 90:10.
Пресервы из рыбы специального баночного посола готовят из свежей или охлажденной жирной рыбы семейства сельдевых, атлантических скумбрий и ставриды, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают смесью соли, сахара и бензойнокислого натрия, плотно укладывают в банки вместимостью до 5 л, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию. Содержание соли должно быть от 6% до 10%, бензойнокислого натрия не более 1 г на 1 кг содержимого. Соотношение массы и тузлука от 85:15 до 93:7.
По органолептическим показателям рыбные пресервы должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах, свойственные дозрелой рыбе с ароматом пряностей или заливки, консистенция сочная, нежная, рыба, тушки, филе должны быть целыми, равномерными по величине, с чистой поверхностью без повреждений и пожелтения.
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания Допускаются плотное или слегка перезревшее мясо, хлопья выделенного белка, незначительное слипания тушек рыбы, едва лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, желеобразное состояние тузлука при условии приятного вкуса и аромата.
Дефекты рыбных пресервов
Наиболее типичными дефектами для пресервов являются чрезмерное размягчение («таяние») рыбы, наступающее после размораживания замороженных пресервов, лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей у перезревших пресервов из неразделанной рыбы, острый вкус (едкощиплющее ощущение при употреблении в пищу очень перезревших пресервов), микробиологический бомбаж с явлениями гнилостного разложения, хлопуши и др.
Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение рыбных консервов и пресервов
Рыбные консервы и пресервы упаковывают в жестяные и стеклянные банки, в банки из алюминия и его сплавов. Для пастообразных рыбных консервов могут применяться алюминиевые и пластиковые тубы, а для пресервов - банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов. Банки должны быть оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. На крышке нелитогра- фированных банок выштамповуют в три или два ряда цифровые и буквенные знаки. При трехрядной маркировке: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (от одного до трех знаков в виде цифр или букв) и номер завода (от 1 до 3 знаков в виде цифр или букв); третий ряд - смена (один знак) и индекс ведомства (Р - рыбная промышленность). При двухрядной маркировке: первый ряд - смена и дата изготовления, второй ряд - индекс ведомства, ассортиментный знак и номер завода.
Литографированные банки маркируют сокращенно: на крышке штампуется смена и дата изготовления. На стеклянных банках номер смены и дату изготовления наносят на этикетку каучуковым штампом или компостером, или выштамповыванием этих данных на крышке, а для конусных стеклянных банок - наклеиванием на дно бумажных этикеток с указанием даты изготовления.
Хранят рыбные консервы в чистых хорошо вентилируемых складах при относительной влажности воздуха 75%. Границы допустимых
Глава 5. Рыба, рыбные продукты, нерыбные продукты водного промысла колебаний температуры хранения различных видов консервов рекомендуются следующие: в масле - от 0° С до 20° С, натуральные - от 0° С до 10° С, в томатном соусе - от 0° С до 5° С. При таких условиях возможные сроки хранения консервов, с момента их изготовления, следующие: натуральные - 6-24 месяцев, в томатном соусе - 6-18, в масле - 12-24 месяцев.
Пресервы хранят при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре от -2° С до -8° С на протяжении 1-8 месяцев. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток (со дня отгрузки изготовителя) при условии соблюдения получателем необходимого температурного режима.
При хранении рыбных консервов и пресервов в них происходят изменения, которые во многом определяют потребительские свойства продуктов. Эти изменения условно делят на выравнивание, созревание и старение.
При выравнивании масло, влага, жир рыбы, соль, сахар, кислота, ароматические и другие вещества равномерно перераспределяются между плотной и жидкой частями продукта, обеспечивая улучшение органолептических показателей качества содержимого.
При созревании проходят более глубокие физико-химические и органолептические изменения, в процессе которых в консервах и пресервах наилучшим образом формируются их товарные свойства. Наступает полная гармония всех показателей качества между компонентами, входящими в состав консервов и пресервов.
Выравнивание и созревание - это взаимодополняющие друг друга процессы, продолжительность которых зависит от вида консервов и температуры их хранения и может продолжаться от 1 месяца (рыба копченая в масле) до 6 месяцев (сардины атлантические в масле), а в пресервах 10-15 суток.
При слишком длительном хранении консервов и пресервов, превышающих допустимые сроки, и особенно в условиях несоблюдения режимов, качество содержимого ухудшается и может достичь такого состояния, что становится малопригодным в пищу или совершенно несъедобным. Такое состояние характерно для стадии старения. При старении консервов изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусочков (тушек) рыбы, а шпроты и сардины превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, консистенция мяса рыбы становится более мягкой, мажущейся или дряблой, цвет томатного соуса - бурым, а масло - желтоватым, увеличивается содержание азота летучих оснований и других продуктов распада белка, накапливаются продукты гидролиза и даже окисления жира, образуются меланоидины, накапливаются соли тяжелых металлов.
Появляется коррозия жестяных банок, «хлопуши», бомбаж и другие изменения.
Пресервы приобретают рыхлую консистенцию, переходящую в мажущуюся, на поверхности рыб появляется значительный налет аминокислоты тирозина, за счет развития ароматобразующих бактерий, выделяющих углекислоту, может возникнуть бомбаж.
Основным элементом, позволяющим ей храниться сравнительно долгое время, являются бензойнокислый натрий или соли карбоновых кислот, которые являются антисептиком. На перерабатывающие предприятия рыба поставляется охлажденной и замороженной, где ее солят и разделывают на кусочки, немного отличающимися друг от друга способами:
- на филе тушек рыбы,
- филе-кусочки - нарезанные тушки,
- филе-рулеты - тонко нарезанные и свернутые кусочки.
Разделанную рыбу укладывают в пластиковые, реже - жестяные, банки и добавляют в нее заливку. Как правило в виде этого элемента пресервов выступают растительные оливковое и/или подсолнечное масла. Иногда заливку могут ароматизировать небольшим количеством различных пряностей. Рассмотрим основные виды пресервов.
Рыба в масле
Такой вид пресервов является классическим. Минимум ингредиентов обеспечивающий наилучшее сохранение вкусовых и ароматических качеств исходного продукта - охлажденная рыба, соль, сахар и растительное масло с консервантом.
Специального посола
Этот вид используется при производстве пресервов из сельди или скумбрии. Продукт изготавливают из филе сырой рыбы добавлением сахара, соли и консерванта, отсутствие масла компенсируется жирностью и соками самой рыбы.
Пряного посола
Данный вид обычно производят из уже готового соленого полуфабриката с добавлением дробленой пряности, сахара, соли и консерванта.
Пресервы - пасты
Рыбу или кусочки филе измельчают до однородной массы, добавляют специальный или пряный посол с консервантом. Сырьем для пресервов - паст служат такие породы рыб как:
- килька,
- путассу,
- сардинелла,
- сельдь,
- скумбрия,
- треска.
Качество пресервов зависит напрямую от исходного сырья. Все основные показатели, такие как: запах, цвет, консистенция и собственно, вкус определяются в основном рыбой. Дополнительные элементы, такие как пряности и специи должны присутствовать в таких пропорциях, чтобы не затенить вкуса и аромата рыбы, а лишь подчеркнуть его или придать изюминку.
Отдельно определяют такие параметры, как:
- доля содержания соли и различных примесей;
- кислотность;
- порядок укладки кусочков;
- прозрачность масла и желе;
- состояние кожных покровов и костей рыбы;
- цвет соуса.
В хороших пресервах ни один из параметров не должен вызывать нареканий иначе они не пройдут проверку на качество в компании Золотая Рыбка никогда.
Мы предлагаем только лучшие продукты!
8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты
Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.
В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии.
В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.
Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола.
Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси.
Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола – тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.
Пресервы из разделанной рыбы (ГОСТ 7453-86). Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.
Пресервы в пряных заливках (ГОСТ 3945-78). Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.
Пресервы в маринаде . Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).
Пресервы в майонезных заливках и в масле . Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.
Фруктово-ягодные и др. соусы . Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. компонентов.
Пресервы из рыбы специального посола . Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).
Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе . Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.
Рыбные пресервы на сорта не делят.
Пресервы из неразделанной рыбы . Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.
Пресервы из разделанной рыбы . Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.
Требования для пресервов из рыбы специального посола аналогичны требованиям предъявляемым пресервам из неразделанной рыбы. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, соотношение массы рыбы и тузлука от 85:15% до 93:7%.
Наиболее распространенными дефектами являются:
Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; хлопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей (из неразделанной рыбы), нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.
| " |