Глаза

Гриб заячья капуста использование. Спарассис кудрявый, курчавый. Спарассис кудрявый, внешний вид

Гриб спарассис курчавый имеет огромное количество названий в народе - это и грибная капуста, и гриб-баран, и заячья капуста и прочее. Этот гриб вполне съедобный. Он состоит из ножки, которая глубоко уходит в землю и большого количества извивистых ветвей, которые образуют круглое тело, похожее на капусту. Поэтому его так и прозвали. Ножка этого гриба короткая, достаточно толстая, в диаметре может достигать пяти сантиметров. В длину она может достигать от двенадцати до пятнадцати сантиметров, но из-за обилия этих самых курчавых веток ее не видно. Молодой гриб имеет ножку светло-желтого оттенка, с возрастом она темнеет, а к старости вообще становится черной.

Высота этого гриба достигает двадцати сантиметров, не выше, а в диаметре он может разрастись до 65 сантиметров, вес таких грибов составляет от семи, до десяти килограмм. Лопасти спарассиса, обычно, вырастают до трех сантиметров в ширину и один в толщину. Кудряшки молодого гриба белые, с возрастом они начинают темнеть начиная от края. Мякоть молодого гриба хрупкая, со специфическим ароматом. С возрастом запах не меняется, а мякоть становится более упругой. Наткнуться на этот гриб можно с августа по октябрь.

В спарассисе курчавом сочетается сразу два признака, из-за которых рядовой потребитель о нем почти ничего не знает - крайне необычный внешний вид и относительная редкость. Ввиду этого неопытные грибники, наткнувшись в лесу на спарассис, обходят его стороной. А между тем у этого гриба имеется масса достоинств, за которые знающие люди ценят его очень высоко.

Спарассис кудрявый - фото и описание

Гриб спарассис известен под разными названиями - курчавый, кудрявый и кучерявый спарассис, заячья, грибная и боровая капуста, гриб-баран (впрочем, это название часто употребляется в отношении другого вида грибов). Спарассис является хорошим съедобным грибом и типичным представителем одноименного биологического рода и семейства.

В отличие от большинства лесных грибов плодовое тело спарассиса имеет форму округлого, шаровидного или неправильной формы куста. Его высота и диметр достигают 5-20 см, причем нередко диаметр превышает полметра. По этой причине вес одного гриба запросто может достигать нескольких килограммов. Структура плодового тела представляет собой множество «кучерявых» ответвлений или лопастей, растущих из общего корня. Ветки плоские и широкие (до 3 см), но очень волнистые, часто с рассечёнными краями. В целом внешний вид плодового тела сильно напоминает плод цветной капусты, но только более «рыхлый».

У молодого спарассиса цвет беловатый, который с возрастом постепенно становится желтоватым, а в «старости» охряным или даже бурым. Потемнение обычно начинается с края лопастей.

Внутри гриба находится белая плотная мякоть, обладающая сильным запахом, совсем непохожим на грибной. При этом вкус мякоти сильно напоминает орех. У молодых плодотел мякоть ломкая, но со временем она становится более жёсткой и даже деревянистой.

Хотя центральная ножка, из которой растут все лопасти, у спарассиса довольно длинная (до 13 см) и широкая (до 5 см), снаружи она почти незаметна, поскольку уходит глубоко в землю. Пока гриб молод, цвет ножки принимает один из оттенков между белым и бледно-желтым. Но по мере старения ножка сильно темнеет, приобретая бурый или даже чёрный цвет.

Плодовые тела спарассиса кудрявого появляются на поверхности древесины в период с августа по октябрь. Изредка первые грибы могут вызреть уже в конце июля. Спарассис - достаточно редкий, но широко распространенный гриб. Его популяции всегда очень малочисленны, но зато обнаружить их можно во многих частях умеренной зоны северного полушария. В России его можно встретить практически повсеместно от Карелии на севере до Северного Кавказа на юге и от Сахалина на востоке до Подмосковья на западе.

Пищевые качества спарассиса

Заячья капуста - хороший съедобный гриб, пригодный для любых типов кулинарной обработки кроме засолки и маринования. Лучше всего превосходные вкусовые и пищевые качества спарассиса проявляются при жарке и приготовлении супов. Вкус у гриба достаточно необычен и немного напоминает орех.

Гриб отлично идет в салатах (причем даже в сыром виде), превосходно проявляет себя в супах, великолепен при запекании с сыром, мясом или морепродуктами. В классическом жареном виде и тушеном в сметане спарассис тоже весьма хорош. Наконец, из него получается великолепная начинка для вареников и пирожков, а сушеные и перетертые в порошок грибы можно успешно использовать для приготовления грибных соусов и подливки.

При этом, как часто бывает с грибами, растущими на древесине, съедобными являются только молодые плодовые тела светлого цвета. С возрастом гриб деревенеет и приобретает отчетливый горький привкус, хотя случаев отравления заячьей капустой не отмечено.

Спарассис кучерявый хорошо известен в традиционной медицине. Содержащиеся в этом грибе биоактивные компоненты обладают мощным антимикробным действием. Также хорошо известно об эффективности спарассиса в борьбе со злокачественными опухолями, особенно саркомой и меланомой. Также этот гриб применяют при лечении гормональных расстройств, диабета и даже ожирения.

Все эти лечебные свойства заячьей капусты были подтверждены научными исследованиями последних десятилетий. По этой причине в странах Юго-Восточной Азии гриб широко используется в фармакологии.

Выращивание спарассиса курчавого в домашних условиях

Большая масса плодового тела (часто 2-4 кг, иногда больше 5), превосходные вкусовые качества и полная безопасность этого гриба делают его желанной добычей и для грибника, и для знающего кулинара. К сожалению, есть две существенные проблемы, мешающие ежегодно баловать себя осенними спарассисами - редкость и охраняемый статус.

Что касается, редкости, то ее следует понимать буквально: этот гриб совсем непросто встретить в лесу. Идти на тихую охоту специально за спарассисом нет никакого смысла, поскольку вероятность случайно наткнуться на него крайне невелика. Опытные грибники запоминают, где и под каким деревом однажды удалось наткнуться на заячью капусту, а потом в течение нескольких лет каждую осень приходят на это место. Если же не знать таких урожайных мест, то и рассчитывать на успешный исход тихой охоты на данный гриб не следует.

Второй проблемой является то, что спарассис кудрявый занесен в Красную книгу России как редкий вид. То есть собирать его в лесу в принципе нельзя, даже если каким-то чудом удалось случайно на него наткнуться. Конечно, большинство грибников это не останавливает, но помнить об охраняемом статусе спарассиса нужно всегда.

Ввиду вышесказанного приобретает актуальность вопрос выращивания данного гриба в контролируемых условиях. К счастью, заячья капуста довольно неплохо поддается культивированию.

Подобно большинству съедобных грибов, растущих на древесине, заячья капуста культивируется относительно легко. В целом технология примерно та же, что и в случаи с вешенкой , но брать нужно опилки не лиственных, а именно хвойных пород дерева. Как уже было сказано выше, этот гриб предпочитает сосну, ель, кедр, пихту и лиственницу.

Для приготовления питательного субстрата рекомендуется использовать как можно более свежие опилки. И разумеется, они не должны содержать никаких следов химических веществ, которым обрабатывают древесину для борьбы с насекомыми и патогенами.

Чтобы повысить питательные качества опилок и получить готовый субстрат, их смешивают с небольшим количеством сена, отрубей, гипса и комбинированной минеральной добавки. Далее очень важно избавиться от присутствующих в субстрате конкурирующих микроорганизмов. С этой целью опилки с внесенными в них добавками нужно залить водой, довести до кипения и затем прокипятить 1-2 часа.

Когда раствор остынет, воду нужно слить и выложить субстрат на мелкую сетку, чтобы с него стекла лишняя вода. Оптимальный уровень влажности опилок - 70%. Такой показатель наступает примерно через 10-14 часов высыхания на сетке. Определить готовность опилок достаточно просто: они должны быть влажными на ощупь, но не должны липнуть к рукам.

Избавленный от лишней влаги субстрат укладывают в полиэтиленовый мешок слоями по 5 см, пересыпая каждый слой размельченной грибницей. Затем мешок нужно плотно завязать. Со временем грибница прорастет и опутает густой сеткой весь субстрат, превратив его в монолитный блок. Когда это произойдет, необходимо аккуратно вырезать в мешке небольшие отверстия (2 на 2 см), через которые будут пробиваться плодовые тела.

При наличии подходящего земельного участка, например, в саду, в теплице или даже на специально отведенном участке огорода, заячью капусту можно выращивать и на цельных колодах древесины. Этот метод хорош тем, что не требует мороки с регулярной заменой субстрата, поскольку на цельной древесине мицелий будет родить несколько лет подряд, а не один-два сезона.

Как и в случае с опилками для спарассиса нужно выбирать стволы хвойных деревьев. Размер ствола определяется только вопросами удобства. При желании можно использовать как огромное бревно в десять метров длиной и диаметром сантиметров 30, так и небольшие спилы длиной несколько десятков сантиметров.

Очень желательно, чтобы древесина была свежесрубленной, либо имела небольшой срок лежалости. Это не только исключает вероятность ее заражения конкурентными видами, но и снимает необходимость в дополнительном увлажнении. Кроме того, спарассис в принципе предпочитает свежий «корм» сухому и лежалому.

В стволе с шагом в 10-15 см делают пропилы дрелью, которые затем инокулируют мицелием и запечатывают теми же опилками. Долее ствол укладывают в тенистой части сада или в теплице так, чтобы он по всей своей длине соприкасался с грунтом и нигде не провисал. Так исключается возможность пересыхания древесины: она сама будет тянуть влагу прямо из грунта.

Грибная капуста или спарассис курчавый – необычного внешнего вида гриб распространенный в Европе, Азии и даже Северной Америке. Везде он является редким видом, поэтому занесен в Красную книгу. Увидеть его можно августе-сентябре, он похож на крупный кочан цветной капусты (см. фото), отсюда такое название.

Полезные свойства

Грибная капуста обладает массой полезных свойств, а потому активно используется в народной медицине, но так как спарассис курчавый является исчезающим видом, его сбор и заготовка в естественных условиях обитания запрещены. Однако грибная капуста все-таки не является дефицитным продуктом, поскольку хорошо разработана технология искусственного выращивания этого гриба.

Сорта спарассиса курчавого отличаются сроками созревания и цветом – искусственно выращенная грибная капуста может быть разного оттенка: от белого до кремового. Гриб прекрасно растет на специально обработанных деревянных опилках и очень урожаен.

Спарассис курчавый содержит очень много полисахаридов, которые известны своей способностью противостоять образованию опухолей, и иммуномодулирующие вещества. Кроме того, грибная капуста широко используется в диетологии, благодаря своей низкой калорийности она успешно помогает снижению веса, и даже входит в состав некоторых, специально разработанных диет.

В грибной капусте найден природный антибиотик, устойчивый к развитию стафилококка, и различные компоненты с антимикробной активностью.

Использование в кулинарии

Молодые грибочки нашли применение в кулинарии, они очень вкусны и по текстуре больше всего напоминают сморчки. Запах у грибной капусты достаточно специфичен, а вкусом она скорее напоминает орех. Годится для приготовления салатов даже в сыром виде, из нее варят супы и запекают с сыром, орехами и морепродуктами. Также спарассис курчавый часто маринуют, и в таком виде он довольно часто встречается в продаже. Из грибов получается отличная начинка для пирогов и пельменей, а сушеные грибы, растертые в порошок, добавляют в различные соусы, подливы и тонизирующие напитки.

Старую грибную капусту лучше не использовать, она достаточно жесткая и имеет ярко выраженную горчинку.

Как готовить?

Как приготовить грибную капусту? В кулинарии для изготовления различных блюд спарассис курчавый варят, запекают и тушат вместе с другими продуктами, жарят, сушат, маринуют и засаливают (некоторые кулинары не рекомендуют использовать два последних способа заготовки для данного продукта). Но все рецепты приготовления грибной капусты гласят, что нужно использовать только молодой гриб светлого окраса. Если же у спарассиса курчавого бурый оттенок, значит, мякоть будет жесткой и недоваренной.

Варить грибную капусту можно как в обычной кастрюле, так и в специальных кухонных приборах (мультиварке и пароварке). Рассмотрим каждый способ приготовления детальнее.

Чтобы сварить спарассис курчавый в кастрюле, понадобится пара таких грибочков, которые сперва следует замочить в холодной водичке на четверть часа, чтобы они легче чистились. Через пятнадцать минут грибную капусту очистить от пыли и грязи, а затем снова ополоснуть под проточной водой. Далее грибочки необходимо разделить на более мелкие кусочки, сложить в емкость, полностью залить водичкой, всыпать соль по вкусу и поставить на печь. Когда в кастрюле забурлит отвар, огонь убавить до минимума, снять появившуюся пену и проварить кусочки грибной капусты приблизительно двадцать минут. После этого вареный спарассис курчавый следует выложить на дуршлаг, чтобы с него стекла оставшаяся жидкость.

Как готовить грибную капусту в мультиварке? Сначала нужно очищенные и нарезанные грибочки сложить в специальный стимер, а в емкость для прибора налить воды. Далее стимер с грибной капустой поставить сверху на емкость мультиварки, закрыть крышкой и включить программу «Варка на пару», выставив таймер на полчаса. По окончании этой программы из емкости электроприбора вылить жидкость и переложить туда кусочки спарассиса курчавого, добавив соль на свое усмотрение. Выбрать программу «Тушение» на двадцать минут. Кстати, воду добавлять к грибам не стоит, поскольку они будут томиться в собственном соку. Когда грибочки немного потушатся, переключить программу «Тушение» на «Выпечка», выставив таймер на десять минут, чтобы из грибов вышла оставшаяся влага.

Приготовление грибной капусты в пароварке не займет много времени и труда. В специальный поддон бытового прибора налить воду, сверху установить емкость, выложив туда кусочки мытого и очищенного спарассиса курчавого. Пароварку закрыть и установить таймер минут на тридцать.

Во время варки грибной капусты добавлять в бульон различные пряности не следует, потому что это может испортить специфический аромат грибочков и их ореховый привкус. Также стоит придерживаться указанного времени. Если переварить спарассис курчавый, он будет разваливаться и утратит свой вкус.

Чтобы отведать жареные грибочки, необходимо грибную капусту почистить, помыть и разобрать на небольшие соцветия либо просто порезать. Далее на разогретую сковородку бросить немного масла сливочного и, когда оно растопится, выложить соцветия спарассиса курчавого. Жарить грибочки следует на среднем огне минут двадцать, регулярно помешивая.

Сушить грибную капусту так же, как и другие виды грибов. Но только сначала нужно разделить спарассис курчавый на соцветия, потом нарезать, а затем разложить по противню, застеленному пергаментной бумагой. Сушить такой гриб необходимо в духовом шкафу с приоткрытой дверцей при температуре не больше семидесяти градусов на протяжении пяти часов. Если в доме есть специальная электросушилка, время сушки займет около трех часов. Если после сушки из грибных кусочков будет делаться порошок, значит, соцветия грибной капусты сначала следует замочить в воде, затем просушить, потом выложить на противень и сушить в духовке приблизительно три часа при температуре сорок градусов. После этого температурный режим увеличить до шестидесяти градусов и сушить не более четырех часов.

Чтобы из сушеного спарассиса курчавого сделать грибной порошок, необходимо кусочки высушенной грибной капусты измельчить в блендере до порошкообразного состояния, добавив соль по вкусу и немного гвоздики с корицей. Хранить такую специю нужно в стеклянной таре с герметичной закруткой.

Польза грибной капусты (спарассиса курчавого) и лечение

Польза спарассиса курчавого хорошо известна в лечении злокачественных онкологических заболеваний, особенно меланомы и саркомы .

В гинекологии его применяют при лечении различных гормональных расстройств и опухолей, не относящихся к онкологическим. Грибная капуста является одним из компонентов, используемых при лечении разных типов диабета, применяется как противовирусный препарат для лечения вирусного гепатита . Хорошо зарекомендовали себя эти грибы для лечения ожирения, так как их применение вызывает стойкое снижение веса, в то же время не лишая организма необходимых ему минералов и аминокислот.

Вред грибной капусты (спарассиса курчавого) и противопоказания

Вред грибы могут принести тем, кто страдает различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, пищевой аллергией, и людям, которые плохо переносят изменения в рационе. Строго противопоказано потребление спарассиса маленьким детям, поскольку такая пища довольно тяжела для переваривания.

Народ называет спарассис курчавый царь-гриб или грибная капуста за его питательность, пользу, приятную нежную консистенцию мякоти и особенный ореховый вкус. Как приготовить грибную капусту, сварив вкусный суп, вы узнаете из подробного рецепта.

Приготовление:

  1. Луковицу берите для супа крупную, около 100 гр. Нарежьте ее мелким кубиком.
  2. Обжарьте лук с растительным маслом. Лучше выбрать оливковое масло. Можно обжаривать лук сразу в кастрюле с антипригарным покрытием и толстым дном, в которой будет вариться суп.
  3. Помытый спарассис поделите на небольшие куски. Сложите в дуршлаг и еще раз помойте под проточной водой.
  4. Измельчите гриб мелкими кусочками, отправьте к луку, который обжаривается в кастрюле.
  5. Добавьте к луку и грибам сладкую паприку.
  6. Вскипятите 300 мл воды.
  7. Когда вода закипит, не забудьте снимать пену. Положите в суп специи – несколько горошин черного перца, щепотку молотого черного и красного перца, орегано.
  8. Приготовьте мучную заправку для супа, которая сделает его гуще. Две ст. л. муки разотрите с растительным маслом.
  9. Добавьте в кастрюлю к грибам и луку 1 л холодной воды.
  10. Очистите 4 зубчика чеснока, натрите их на терку.
  11. Когда вода в кастрюле закипит, добавьте приготовленную мучную заправку, чайную ложку соли и подготовленный чеснок.
  12. Готовый суп подавайте, украсив веточкой укропа.

Оригинальное блюдо, простое в приготовлении. Оно получается очень ароматным, благодаря букету специй и особому вкусу грибной капусты.

Описание гриба спарассис курчавый

Редкий гриб, внесенный в Красную книгу России, спарассис курчавый или грибная капуста имеет необычный внешний вид. Он похож на объемный шар, состоящий из ажурных кучерявых ветвей, отходящих от центра – незаметной глазу ножки, молодой гриб белый или кремовый с возрастом становится желтоватым, а потом бурым.

Собирать в лесу и готовить гриб, занесенный в Красную книгу, никому не придет в голову, но его научились выращивать в искусственных условиях.

Гриб с необычным названием грибная капуста, заячья капуста, грибное счастье, или спарассис курчавый (Sparassis crispa) обладает массой полезных веществ, однако является редким видом, поэтому во многих странах мира охраняется законом.

Общие сведения и описание

По внешнему виду гриб напоминает кочан цветной капусты, поэтому и имеет такое название. В Англии его называют «гриб-мозг» или «грибы-рюши». Все названия довольно точно передают особенности гриба, у которого вместо обычной шляпки целая копна извилистых, разветвленных ветвей-лопастей, растущих из центрального пенька.

Размеры гриба превосходят размеры многих съедобных грибов – его высота от 5 до 35 см, а диаметр от 5 до 60 см. Цвет кремовый или бледно-желтый, с возрастом веточки-лопасти приобретают охристо-бурый, темный цвет.

Мякоть у молодого гриба белого цвета, со смолистым ароматом и ореховым привкусом, но у зрелых экземпляров она становится невкусной, жесткой и горькой.

Ножка под стать грибу – толстая, длиной до 15 см, светло-желтого оттенка, иногда с бурыми пятнами. С возрастом цвет меняется до черного.

Ареал произрастания заячьей капусты достаточно широк, но при этом гриб остается редким явлением в лесах Европы, Евразии и Северной Америки.

Чаще всего гриб можно увидеть у основания ствола или на свежем пне. Причем растет он на них в течение нескольких лет, и плодоносит с середины лета до конца осени.

Грибное счастье на фото

Лечебные свойства

Гриб заячья капуста содержит немало полезных для человека веществ, он является съедобным грибом, к тому же, его применяют и в медицине, производя из него лекарственные препараты. Для этих целей редкий гриб людям приходится выращивать специально, особенно преуспевают в этом деле специалисты США и Японии. Именно они разработали и запатентовали технологию выращивания гриба. В искусственных условиях гриб выращивают на стерилизованном субстрате из опилок и пшеничных отрубей.

Спарассис кучерявый содержит в своем составе биологически активные вещества, обладающие противораковыми и антимикробными действиями. Полисахариды, содержащиеся в грибе, останавливают рост саркомы, убивают клетки рака печени, лейкозные клетки, останавливают меланому. Кроме того, они улучшают формулу крови, активизируют ее движение, вырабатывают антитела, защищающие организм от рака.

Кроме полисахаридов имеются в составе грибного счастья и другие соединения, которые определяют его лечебные свойства. Это противогрибковый агент и спарассол, вещества ScI и ScII, способные подавлять вирус иммунодефицита человека.

Антибиотик, входящий в состав гриба, подавляет развитие золотистого стафилококка.

Традиционная китайская медицина применяет его для снижения уровня сахара в крови, лечения гипертензии, профилактики онкологических заболеваний, инфарктов и инсультов.

Препараты, изготовленные на основе спарассиса, применяют и в гинекологии для лечения доброкачественных и злокачественных опухолей и гормональных расстройств.

Гриб применяют для лечения ожирения, он способствует снижению веса, и при этом поставляет в организм полезные минералы и аминокислоты.


Грибная капуста

Гриб в кулинарии

В пищу употребляют только молодые экземпляры заячьей капусты, пока они еще мягкие, нежные и светлые по цвету. Предварительного вымачивания и вываривания здесь не требуется, гриб и без того достаточно вкусный. Переросшие, потемневшие грибы в кулинарии не используют.

Грибная капуста подходит для жарки и сушки, солить и мариновать эти грибы нельзя. Вещества, содержащиеся в заячьей капусте, препятствуют развитию плесени, поэтому гриб можно длительное время хранить в холодильнике при плюсовой температуре, или в замороженном виде.